第1章绪论 1
第1节食物营养相关概念 1
第2节营养学发展历史及分支 3
第3节食品营养学的研究任务、内容和方法 5
第4节食品营养学与食品科学及农业科学的关系 6
第5节我国食品营养相关政策法规及取得的成就 11
第6节我国城乡居民膳食营养现状及食物与营养发展目标 12
第2章食物的消化与吸收 15
第1节人体消化系统 15
第2节营养素的吸收 24
第3节代谢物质的排泄 28
第3章能量与宏量营养素 32
第1节人体能量需要 32
第2节糖类 38
第3节脂质 41
第4节蛋白质与氨基酸 48
第4章微量营养素 56
第1节矿物质 56
第2节维生素 64
第5章水和其他膳食成分 79
第1节水 79
第2节其他膳食成分 81
第6章营养与生命周期 97
第1节孕妇营养需要和合理膳食 97
第2节乳母营养需要和合理膳食 101
第3节婴儿营养需要和科学喂养 103
第4节幼儿营养需要与膳食 109
第5节学龄前儿童营养与膳食 112
第6节学龄儿童与青少年的营养需要和合理膳食 116
第7节老年人营养要求和膳食 119
第7章特殊环境条件下人群的食品营养要求 125
第1节环境与机体的关系 125
第2节高温环境条件下人群的食品营养要求 126
第3节低温环境条件下人群的食品营养要求 128
第4节高原缺氧环境条件下人群的营养要求 130
第5节运动条件下人群的食品营养要求 132
第6节职业性接触有毒有害物质人群的营养要求 134
第8章营养素缺乏与过多 138
第1节营养缺乏概述 138
第2节蛋白质一能量营养不良 142
第3节维生素缺乏病 144
第4节矿物质缺乏 153
第5节营养素过量与中毒 157
第9章营养与免疫和衰老 160
第1节人体免疫系统 160
第2节营养和免疫的关系 162
第3节营养与衰老的关系 166
第4节具有免疫调节作用和延缓衰老的食物 170
第10章各种慢性疾病的营养问题 173
第1节营养与肥胖 173
第2节营养与心血管疾病 177
第3节营养与糖尿病 187
第4节营养与肿瘤 192
第11章公共营养 197
第1节概论 197
第2节膳食营养素参考摄入量 199
第3节膳食结构与膳食指南 201
第4节营养配餐与食谱编制 206
第5节营养调查与评价 211
第6节改善公共营养的宏观措施 221
第12章营养监测 224
第1节营养监测及在解决营养与保健问题中的作用 224
第2节制定保健和发展计划的营养监测 226
第3节规划管理和评价的营养监测 228
第4节及时报警和干预规划 230
第13章各类食物的营养价值 232
第1节食物营养价值的评价 232
第2节粮谷类的营养特点 235
第3节豆类及坚果类的营养特点 239
第4节蔬菜、水果类的营养特点 241
第5节菌藻类的营养特点 247
第6节畜禽肉营养特点 247
第7节水产品的营养特点 249
第8节蛋类及蛋制品的营养特点 251
第9节乳和乳制品的营养特点 252
第10节调味品及其他食品的营养价值 254
第14章加工贮藏对食物营养价值的影响 261
第1节食物营养价值在加工中的变化 261
第2节烹调加工对食品中营养素的影响 267
第3节食品营养价值在贮藏中的变化 270
第15章强化食品、保健食品和工程食品 273
第1节营养强化食品 273
第2节保健食品 278
第3节工程食品 291
第16章食物变态反应和食物中的有毒物质 294
第1节食物变态反应 294
第2节食物中的有毒物质 299
附录1中国居民膳食营养素参考摄入量 308
附录2常见食物营养成分表 313
附录3食品营养强化剂使用卫生标准GB14880-1994 321
主要参考文献 327