第一部分 筹备阶段 2
第一章 筹资与筹备 2
打算开一个怎样的餐馆 2
估算投资费用 6
选择筹资方式 8
新建、收购还是租赁别人的餐馆 9
确定企业形式：合伙制？个人？公司制 14
餐馆的组织形式和组织结构 17
合法经营，办理手续 19
第二章 餐馆选址 24
确定餐馆的规模 25
选址标准 26
几个典型的餐馆地段 30
其他配套设施所造成的影响 31
选址的常见方法 32
签订房屋租赁合同 34
第三章 装修、设计和设备规划 37
设施功能分区和总体规划 38
装修时应把握的原则 41
餐馆外部设计 42
厨房的整体规划 45
餐厅的主题和格调 52
餐厅布局指南 55
确定餐厅的设施和设备 57
配置餐具、酒水具和餐台用品 60
第二部分 经营发展 64
第四章 菜单设计、定价和价格策略 64
菜单的内容 65
菜单的种类 67
菜单的设计 68
菜单的装帧和制作 70
菜单的调整 73
设计酒单 75
菜单定价时需要考虑的因素 78
常见的定价方法 81
菜单的定价步骤 83
制订和实施价格策略 86
价格策略的调整 92
第五章 厨房和生产管理 97
厨房的组织结构 97
各岗位人员的职责 98
厨房的标准化生产 101
中餐标准化的难点 105
菜品的制备 108
厨房的生产方式 111
餐饮操作的卫生 113
厨房的安全管理 116
第六章 餐馆服务管理 120
服务至上 120
餐厅服务管理和组织 122
餐厅服务流程之一：散客服务 126
餐厅服务流程之二：宴会服务 129
如何满足顾客的特殊要求 131
酒吧服务 134
餐厅和厨房的沟通 137
餐馆服务的误区 141
服务质量管理 143
第七章 餐馆的采供管理 148
原料的采购管理 148
验收和进货程序 152
原料的储存和仓库管理 154
原料的发放程序 159
第八章 餐馆的员工管理 161
员工的规划和选择 162
招聘员工 165
确定员工工资 169
进行员工培训 171
培训的具体内容 175
如何激励员工 179
保持沟通，正确处理与员工的矛盾 183
第九章 餐馆的成本控制 186
餐馆成本的内涵 186
餐馆成本分析与控制 190
餐馆收入控制技巧 199
第三部分 管理的艺术 204
第十章 餐馆的市场分析与市场定位 204
餐饮业市场现状概述 204
餐馆市场调查与分析 211
餐馆的市场定位 223
餐馆市场定位的成功范例 228
第十一章 餐馆的营销策略 231
制订营销计划 231
餐馆的广告促销 234
餐馆的公共关系营销 239
餐馆的形象策划及宣传 244
餐馆的销售促进 249
美食节的策划 254
网络营销战略 259
餐馆的主题营销 267
第十二章 餐饮品牌的设计与发展 272
品牌资产的定义及其内涵 273
我国餐饮品牌运营的现状 276
如何为品牌取名 278
品牌的创立与发展 280
设计品牌的文化底蕴 284
品牌的保护 286
第十三章 餐馆经营的创新 290
创新求异的必然性 290
创新求异的原则 292
创新求异的具体要求 295
创新求异的基本方法 299
餐馆产品的创新策略 300
餐馆服务创新 307
餐馆经营新举措介绍 314
第十四章 顾客管理技术 318
顾客类别分析 318
顾客的需求分析 326
顾客资料管理 328
顾客满意度管理 330
培养忠诚顾客 333
培养忠诚顾客的方法 335
忠诚顾客管理 337
目标顾客范围的拓展 341
顾客投诉管理 341
第十五章 餐馆的扩大经营 348
成功之后的选择 348
餐饮连锁：发展的趋势 350
连锁经营的基础：质量标准体系 354
餐饮连锁经营 359
连锁经营的运作与管理 361
中餐的连锁经营 364