第1章 现代食品分析导论 1
1.1 现代食品分析基础及其特征 1
1.2 现代食品分析的主要内容 1
1.2.1 食品营养成分含量分析 2
1.2.2 食品安全分析 2
1.2.3 食品的物理特性和感官分析 2
1.2.4 转基因食品分析技术 2
1.2.5 食品掺伪分析 3
1.3 食品分析方法及发展方向 4
1.3.1 现代食品分析方法 4
1.3.2 现代食品分析发展方向 4
1.4 现代食品分析的一般程序 4
小结 5
思考题与习题 5
第2章 食品分析的基本知识 6
2.1 样品的采集、制备及保存 6
2.1.1 样品的采集 6
2.1.2 平均样品的制备和保存 7
2.2 样品的预处理 8
2.2.1 有机物破坏法 8
2.2.2 蒸馏法 10
2.2.3 浓缩富集法 10
2.2.4 溶剂萃取及超临界流体萃取技术 10
2.2.5 色谱分离法 11
2.2.6 其他预处理技术 11
2.3 分析方法的选择 12
2.3.1 正确选择分析方法 12
2.3.2 选择分析方法时应考虑的因素 12
2.3.3 分析方法的评价参数 12
2.4 国内外食品分析标准简介 15
2.4.1 建立分析标准的意义及作用 15
2.4.2 国内食品分析标准 15
2.4.3 国际食品分析标准 17
2.4.4 食品标签法规 18
小结 19
思考题与习题 19
第3章 食品分析的误差与数据处理 21
3.1 食品分析的误差 21
3.1.1 误差的种类和来源 21
3.1.2 准确度和精密度 22
3.2 有限分析数据的处理 24
3.2.1 置信区间 24
3.2.2 可疑值的取舍 25
3.2.3 弃去可疑值时的注意事项 27
3.2.4 “三取二”的处理不合理 28
3.3 控制和消除误差的方法 28
3.3.1 减小测量误差 28
3.3.2 减小偶然误差 29
3.3.3 消除系统误差 29
3.3.4 回归方程及回归直线 30
3.4 误差的检验 32
3.4.1 F检验法 32
3.4.2 t检验法 33
3.5 分析质量控制和分析质量保证 34
3.5.1 分析质量控制 35
3.5.2 分析质量保证 36
3.6 有效数字及其应用 36
3.6.1 有效数字的意义及位数 37
3.6.2 有效数字的修约规则 37
3.6.3 有效数字的运算规则 38
3.6.4 有效数字在食品定量分析中的主要应用 38
3.7 分析结果的报告及结论 40
3.7.1 分析结果的计算及注意事项 40
3.7.2 分析结果不确定度的评定 41
3.7.3 分析结果的报告 43
3.7.4 分析结果的结论 44
小结 45
思考题与习题 45
第4章 水分及水分活度分析 48
4.1 概述 48
4.1.1 水的作用及存在状态 48
4.1.2 水分含量分析的意义 49
4.2 水分含量分析方法 50
4.2.1 干燥法 50
4.2.2 蒸馏法 52
4.2.3 卡尔·费休法 54
4.2.4 其他测定水分方法简介 56
4.3 水分活度分析 57
4.3.1 水分活度分析的意义 57
4.3.2 水分活度的分析方法 58
小结 61
思考题与习题 61
第5章 蛋白质及氨基酸分析 62
5.1 概述 62
5.2 凯氏定氮分析法 62
5.2.1 常量凯氏定氮法 62
5.2.2 半微量凯氏定氮法 65
5.2.3 自动凯氏定氮法 66
5.2.4 凯氏定氮法的缺陷 67
5.3 蛋白质的快速分析方法 67
5.3.1 双缩脲法 67
5.3.2 紫外吸光光度法 68
5.3.3 染料结合法 69
5.3.4 水杨酸可见光吸光光度法 70
5.4 氨基酸总量的测定 71
5.4.1 固定pH滴定法（中性甲醛反应法） 71
5.4.2 茚三酮吸光光度法 72
5.5 个别氨基酸的定量分析 73
5.5.1 赖氨酸的分析 73
5.5.2 色氨酸的分析 74
5.5.3 脯氨酸的分析 75
5.6 氨基酸的分离分析 75
5.6.1 薄层色谱法 75
5.6.2 氨基酸自动分析仪法 76
5.6.3 气相色谱法 78
5.6.4 高效液相色谱法 79
小结 80
思考题与习题 80
第6章 食品中维生素的分析 81
6.1 概述 81
6.2 水溶性维生素的分析 81
6.2.1 维生素B2的分析 81
6.2.2 硫胺素（维生素B1）的分析 82
6.2.3 维生素C的分析 84
6.3 脂溶性维生素的分析 85
6.3.1 维生素A的分析 85
6.3.2 维生素D的分析（HPLC法） 87
6.3.3 维生素E的分析 88
6.3.4 β-胡萝卜素的分析 90
小结 92
思考题与习题 92
第7章 碳水化合物分析 93
7.1 概述 93
7.2 可溶性糖类分析 93
7.2.1 可溶性糖类的提取和澄清 93
7.2.2 还原糖的直接滴定法 94
7.2.3 蔗糖的测定 96
7.2.4 总糖的测定 97
7.2.5 可溶性糖类的分离与定量分析 98
7.3 淀粉含量分析 102
7.3.1 酸水解法 102
7.3.2 酶水解法 103
7.3.3 旋光法 105
7.3.4 熟肉制品中淀粉的测定 106
7.3.5 植物性样品中淀粉的测定 107
7.4 纤维质的分析 107
7.4.1 粗纤维的分析 107
7.4.2 中性洗涤纤维（NDF）的分析 108
7.4.3 酸性洗涤纤维（ADF）的分析 109
7.4.4 膳食纤维的分析——Southgate改良法 110
7.5 果胶含量分析 111
7.5.1 质量分析法 111
7.5.2 咔唑显色吸光光度法 112
小结 113
思考题与习题 113
第8章 脂类物质分析 114
8.1 概述 114
8.1.1 食品中的脂类 114
8.1.2 脂类分析的意义 114
8.2 脂类分析方法 115
8.2.1 提取剂的选择及样品预处理 115
8.2.2 索氏抽提法 115
8.2.3 酸水解法 116
8.2.4 氯仿-甲醇提取法 117
8.2.5 罗紫-哥特里法 118
8.2.6 巴布科克氏法和盖勃氏法 119
8.2.7 特卡托脂肪自动测定仪 120
8.3 食用油脂理化指标分析 121
8.3.1 酸价的测定 121
8.3.2 碘价的测定 121
8.3.3 过氧化值的测定 122
8.3.4 皂化价的测定 123
8.3.5 羰基价的测定 124
小结 125
思考题与习题 125
第9章 食品酸度及香气分析 126
9.1 概述 126
9.1.1 酸度的概念及分析意义 126
9.1.2 食品中酸的种类和分布 126
9.2 食品酸度的分析 127
9.2.1 总酸度的测定 127
9.2.2 固定pH法连续测定食品中的总酸度和粗蛋白 129
9.2.3 游离酸活度的测定 131
9.2.4 挥发酸的测定 132
9.2.5 乳及乳制品酸度（°T）的测定 133
9.3 食品中有机酸的分析 135
9.4 食品香气分析 137
9.4.1 香气样品的采集及预处理 137
9.4.2 香气组分的提取方法 137
9.4.3 香气定量分析方法 140
小结 142
思考题与习题 142
第10章 食品中灰分及几种重要化学元素分析 143
10.1 灰分的测定 143
10.1.1 概述 143
10.1.2 总灰分的测定 144
10.1.3 水溶性灰分和水不溶性灰分分析 146
10.1.4 酸不溶性灰分分析 147
10.1.5 灰分的快速分析 147
10.2 几种重要化学元素分析 148
10.2.1 概述 148
10.2.2 钙含量分析 149
10.2.3 铁、镁、锰含量分析 151
10.2.4 锌含量分析 153
10.2.5 铜含量分析 155
10.2.6 硒含量分析 157
10.2.7 碘含量分析 160
小结 161
思考题与习题 161
第11章 食品中有毒污染物限量分析 162
11.1 概述 162
11.2 食品中铅、镉、汞含量分析 163
11.2.1 食品中铅含量分析 163
11.2.2 食品中镉含量分析 167
11.2.3 食品中汞含量分析 169
11.3 食品中铬含量分析 173
11.3.1 概述 173
11.3.2 铬的分析方法 173
11.4 食品中砷、氟含量分析 174
11.4.1 食品中砷含量分析 174
11.4.2 食品中氟及氟的快速分析 177
11.5 其他几种重要有毒物质分析简介 181
11.5.1 食品中N-亚硝胺的分析 181
11.5.2 食品中多氯联苯的分析 181
11.5.3 食品中丙烯酰胺的分析 182
11.5.4 食品中苯并［a］芘的分析 183
11.5.5 食品中三聚氰胺的分析 183
小结 184
思考题与习题 185
第12章 农药、兽药与霉菌毒素残留量分析 186
12.1 食品中农药残留量的常规分析方法 186
12.1.1 概述 186
12.1.2 食品中有机氯农药残留的分析 187
12.1.3 食品中有机磷农药残留的分析 191
12.2 食品中农药残留的快速分析方法 193
12.2.1 概述 193
12.2.2 有机磷类、氨基甲酸酯类农药残留快速分析方法（速测卡法） 193
12.2.3 氨基甲酸酯类、有机磷类农药残留快速分析方法（抑制率法） 195
12.3 食品中兽药残留分析方法 196
12.3.1 兽药残留概述 196
12.3.2 抗生素残留快速检测技术 197
12.3.3 磺胺二甲基嘧啶快速测定（试剂盒筛选方法） 199
12.3.4 盐酸克伦特罗快速测定 200
12.4 霉菌毒素残留分析 202
12.4.1 概述 202
12.4.2 样品的采集 202
12.4.3 真菌毒素的快速分析方法 203
12.4.4 黄曲霉毒素分析 205
12.4.5 赭曲霉毒素分析 206
小结 208
思考题与习题 208
第13章 食品添加剂分析 209
13.1 概述 209
13.1.1 食品添加剂的定义和分类 209
13.1.2 食品添加剂的安全性 210
13.1.3 食品添加剂测定的意义和方法 210
13.2 甜味剂的分析 210
13.2.1 糖精钠的测定 211
13.2.2 环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的测定 213
13.3 防腐剂的分析 215
13.3.1 概述 215
13.3.2 苯甲酸和山梨酸的测定 215
13.4 护色剂——硝酸盐和亚硝酸盐的分析 217
13.4.1 亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法 217
13.4.2 硝酸盐的测定——镉柱法 218
13.5 漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的分析 220
13.5.1 盐酸副玫瑰苯胺法 220
13.5.2 蒸馏法 222
13.6 合成色素的分析 223
13.6.1 概述 223
13.6.2 高效液相色谱法 223
13.6.3 薄层色谱法 225
小结 226
思考题与习题 227
第14章 转基因食品快速分析技术 228
14.1 概述 228
14.1.1 转基因食品的安全性 228
14.1.2 转基因食品分析技术 228
14.2 免疫化学分析技术 229
14.2.1 概述 229
14.2.2 ELISA快速检测方法 230
14.3 PCR检测技术 231
14.3.1 植物总DNA的提取方法 231
14.3.2 PCR技术的原理及程序 231
14.3.3 PCR-ELISA法 233
14.3.4 定量PCR方法 234
14.4 基因芯片与转基因产品分析 236
14.4.1 基因芯片的原理 236
14.4.2 基因芯片制备方法 236
14.4.3 基因芯片在转基因食品分析中的应用 237
小结 237
思考题与习题 237
第15章 食品感官分析和评价 238
15.1 概述 238
15.1.1 感官分析和评价的特点 238
15.1.2 食品感官分析和评价的步骤 238
15.2 食品感官分析的基本原理 239
15.2.1 感觉 239
15.2.2 感觉的产生及应用 239
15.3 食品感官分析的基本条件 243
15.3.1 感官分析的环境 243
15.3.2 感官分析评价员 244
15.4 食品感官分析方法 246
15.4.1 概述 246
15.4.2 差别分析 247
15.4.3 标度和类别分析 248
15.4.4 描述性分析实验 249
小结 250
思考题与习题 250
第16章 食品物理特性分析 251
16.1 密度法 251
16.1.1 液态食品与密度 251
16.1.2 密度测定的意义 252
16.1.3 液体食品密度分析方法 252
16.2 折光法 254
16.2.1 基本原理 254
16.2.2 测定折射率的意义 255
16.2.3 折光仪的构造、性能、使用、校正与维护 256
16.3 旋光法 258
16.3.1 基本原理 258
16.3.2 光学活性物质、旋光度与比旋光度 259
16.3.3 变旋光作用 259
16.3.4 旋光仪的结构及原理 259
16.3.5 检糖计 260
16.4 热分析技术 261
16.4.1 概述 261
16.4.2 热分析方法 261
16.4.3 差示扫描量热仪 262
16.4.4 热分析技术在食品研究中的应用 263
16.5 色度、白度、浊度及计算机视觉检测 264
16.5.1 色度测定 264
16.5.2 白度测定 265
16.5.3 浊度的测定 265
16.5.4 计算机视觉检测 266
16.6 黏度测定和质构分析 266
16.6.1 黏度测定 266
16.6.2 质构分析 269
16.7 电子舌与电子鼻分析技术 271
16.7.1 电子舌分析简介 271
16.7.2 电子鼻分析简介 272
小结 273
思考题与习题 274
第17章 现代食品分析测定条件的优化及聚类分析方法 275
17.1 概述 275
17.2 测定条件的基本原则和方法 277
17.2.1 测定条件优化的基本原则和步骤 277
17.2.2 实验设计和优化方法 277
17.2.3 析因设计 278
17.2.4 正交设计 280
17.2.5 序贯优化法 281
17.3 聚类分析 283
17.3.1 聚类分析法的分类 284
17.3.2 系统聚类法 284
17.3.3 动态聚类法 285
17.3.4 模糊聚类法 285
17.3.5 因子分析法 285
17.4 应用实例 286
17.4.1 实验设计及优化应用实例 286
17.4.2 聚类分析应用实例 289
小结 291
思考题与习题 291
参考文献 292
附录 293
附录1 相对原子质量 293
附录2 常见的碱性食品 294
附录3 常见的酸性食品 294
附录4 国家标准食品卫生检验方法（理化部分） 294
附录5 英汉词语对照表 299