普通高等教育“十二五”规划教材 现代食品分析PDF电子书下载

第1章 现代食品分析导论 1

1.1 现代食品分析基础及其特征 1

1.2 现代食品分析的主要内容 1

1.2.1 食品营养成分含量分析 2

1.2.2 食品安全分析 2

1.2.3 食品的物理特性和感官分析 2

1.2.4 转基因食品分析技术 2

1.2.5 食品掺伪分析 3

1.3 食品分析方法及发展方向 4

1.3.1 现代食品分析方法 4

1.3.2 现代食品分析发展方向 4

1.4 现代食品分析的一般程序 4

小结 5

思考题与习题 5

第2章 食品分析的基本知识 6

2.1 样品的采集、制备及保存 6

2.1.1 样品的采集 6

2.1.2 平均样品的制备和保存 7

2.2 样品的预处理 8

2.2.1 有机物破坏法 8

2.2.2 蒸馏法 10

2.2.3 浓缩富集法 10

2.2.4 溶剂萃取及超临界流体萃取技术 10

2.2.5 色谱分离法 11

2.2.6 其他预处理技术 11

2.3 分析方法的选择 12

2.3.1 正确选择分析方法 12

2.3.2 选择分析方法时应考虑的因素 12

2.3.3 分析方法的评价参数 12

2.4 国内外食品分析标准简介 15

2.4.1 建立分析标准的意义及作用 15

2.4.2 国内食品分析标准 15

2.4.3 国际食品分析标准 17

2.4.4 食品标签法规 18

小结 19

思考题与习题 19

第3章 食品分析的误差与数据处理 21

3.1 食品分析的误差 21

3.1.1 误差的种类和来源 21

3.1.2 准确度和精密度 22

3.2 有限分析数据的处理 24

3.2.1 置信区间 24

3.2.2 可疑值的取舍 25

3.2.3 弃去可疑值时的注意事项 27

3.2.4 “三取二”的处理不合理 28

3.3 控制和消除误差的方法 28

3.3.1 减小测量误差 28

3.3.2 减小偶然误差 29

3.3.3 消除系统误差 29

3.3.4 回归方程及回归直线 30

3.4 误差的检验 32

3.4.1 F检验法 32

3.4.2 t检验法 33

3.5 分析质量控制和分析质量保证 34

3.5.1 分析质量控制 35

3.5.2 分析质量保证 36

3.6 有效数字及其应用 36

3.6.1 有效数字的意义及位数 37

3.6.2 有效数字的修约规则 37

3.6.3 有效数字的运算规则 38

3.6.4 有效数字在食品定量分析中的主要应用 38

3.7 分析结果的报告及结论 40

3.7.1 分析结果的计算及注意事项 40

3.7.2 分析结果不确定度的评定 41

3.7.3 分析结果的报告 43

3.7.4 分析结果的结论 44

小结 45

思考题与习题 45

第4章 水分及水分活度分析 48

4.1 概述 48

4.1.1 水的作用及存在状态 48

4.1.2 水分含量分析的意义 49

4.2 水分含量分析方法 50

4.2.1 干燥法 50

4.2.2 蒸馏法 52

4.2.3 卡尔·费休法 54

4.2.4 其他测定水分方法简介 56

4.3 水分活度分析 57

4.3.1 水分活度分析的意义 57

4.3.2 水分活度的分析方法 58

小结 61

思考题与习题 61

第5章 蛋白质及氨基酸分析 62

5.1 概述 62

5.2 凯氏定氮分析法 62

5.2.1 常量凯氏定氮法 62

5.2.2 半微量凯氏定氮法 65

5.2.3 自动凯氏定氮法 66

5.2.4 凯氏定氮法的缺陷 67

5.3 蛋白质的快速分析方法 67

5.3.1 双缩脲法 67

5.3.2 紫外吸光光度法 68

5.3.3 染料结合法 69

5.3.4 水杨酸可见光吸光光度法 70

5.4 氨基酸总量的测定 71

5.4.1 固定pH滴定法（中性甲醛反应法） 71

5.4.2 茚三酮吸光光度法 72

5.5 个别氨基酸的定量分析 73

5.5.1 赖氨酸的分析 73

5.5.2 色氨酸的分析 74

5.5.3 脯氨酸的分析 75

5.6 氨基酸的分离分析 75

5.6.1 薄层色谱法 75

5.6.2 氨基酸自动分析仪法 76

5.6.3 气相色谱法 78

5.6.4 高效液相色谱法 79

小结 80

思考题与习题 80

第6章 食品中维生素的分析 81

6.1 概述 81

6.2 水溶性维生素的分析 81

6.2.1 维生素B2的分析 81

6.2.2 硫胺素（维生素B1）的分析 82

6.2.3 维生素C的分析 84

6.3 脂溶性维生素的分析 85

6.3.1 维生素A的分析 85

6.3.2 维生素D的分析（HPLC法） 87

6.3.3 维生素E的分析 88

6.3.4 β-胡萝卜素的分析 90

小结 92

思考题与习题 92

第7章 碳水化合物分析 93

7.1 概述 93

7.2 可溶性糖类分析 93

7.2.1 可溶性糖类的提取和澄清 93

7.2.2 还原糖的直接滴定法 94

7.2.3 蔗糖的测定 96

7.2.4 总糖的测定 97

7.2.5 可溶性糖类的分离与定量分析 98

7.3 淀粉含量分析 102

7.3.1 酸水解法 102

7.3.2 酶水解法 103

7.3.3 旋光法 105

7.3.4 熟肉制品中淀粉的测定 106

7.3.5 植物性样品中淀粉的测定 107

7.4 纤维质的分析 107

7.4.1 粗纤维的分析 107

7.4.2 中性洗涤纤维（NDF）的分析 108

7.4.3 酸性洗涤纤维（ADF）的分析 109

7.4.4 膳食纤维的分析——Southgate改良法 110

7.5 果胶含量分析 111

7.5.1 质量分析法 111

7.5.2 咔唑显色吸光光度法 112

小结 113

思考题与习题 113

第8章 脂类物质分析 114

8.1 概述 114

8.1.1 食品中的脂类 114

8.1.2 脂类分析的意义 114

8.2 脂类分析方法 115

8.2.1 提取剂的选择及样品预处理 115

8.2.2 索氏抽提法 115

8.2.3 酸水解法 116

8.2.4 氯仿-甲醇提取法 117

8.2.5 罗紫-哥特里法 118

8.2.6 巴布科克氏法和盖勃氏法 119

8.2.7 特卡托脂肪自动测定仪 120

8.3 食用油脂理化指标分析 121

8.3.1 酸价的测定 121

8.3.2 碘价的测定 121

8.3.3 过氧化值的测定 122

8.3.4 皂化价的测定 123

8.3.5 羰基价的测定 124

小结 125

思考题与习题 125

第9章 食品酸度及香气分析 126

9.1 概述 126

9.1.1 酸度的概念及分析意义 126

9.1.2 食品中酸的种类和分布 126

9.2 食品酸度的分析 127

9.2.1 总酸度的测定 127

9.2.2 固定pH法连续测定食品中的总酸度和粗蛋白 129

9.2.3 游离酸活度的测定 131

9.2.4 挥发酸的测定 132

9.2.5 乳及乳制品酸度（°T）的测定 133

9.3 食品中有机酸的分析 135

9.4 食品香气分析 137

9.4.1 香气样品的采集及预处理 137

9.4.2 香气组分的提取方法 137

9.4.3 香气定量分析方法 140

小结 142

思考题与习题 142

第10章 食品中灰分及几种重要化学元素分析 143

10.1 灰分的测定 143

10.1.1 概述 143

10.1.2 总灰分的测定 144

10.1.3 水溶性灰分和水不溶性灰分分析 146

10.1.4 酸不溶性灰分分析 147

10.1.5 灰分的快速分析 147

10.2 几种重要化学元素分析 148

10.2.1 概述 148

10.2.2 钙含量分析 149

10.2.3 铁、镁、锰含量分析 151

10.2.4 锌含量分析 153

10.2.5 铜含量分析 155

10.2.6 硒含量分析 157

10.2.7 碘含量分析 160

小结 161

思考题与习题 161

第11章 食品中有毒污染物限量分析 162

11.1 概述 162

11.2 食品中铅、镉、汞含量分析 163

11.2.1 食品中铅含量分析 163

11.2.2 食品中镉含量分析 167

11.2.3 食品中汞含量分析 169

11.3 食品中铬含量分析 173

11.3.1 概述 173

11.3.2 铬的分析方法 173

11.4 食品中砷、氟含量分析 174

11.4.1 食品中砷含量分析 174

11.4.2 食品中氟及氟的快速分析 177

11.5 其他几种重要有毒物质分析简介 181

11.5.1 食品中N-亚硝胺的分析 181

11.5.2 食品中多氯联苯的分析 181

11.5.3 食品中丙烯酰胺的分析 182

11.5.4 食品中苯并［a］芘的分析 183

11.5.5 食品中三聚氰胺的分析 183

小结 184

思考题与习题 185

第12章 农药、兽药与霉菌毒素残留量分析 186

12.1 食品中农药残留量的常规分析方法 186

12.1.1 概述 186

12.1.2 食品中有机氯农药残留的分析 187

12.1.3 食品中有机磷农药残留的分析 191

12.2 食品中农药残留的快速分析方法 193

12.2.1 概述 193

12.2.2 有机磷类、氨基甲酸酯类农药残留快速分析方法（速测卡法） 193

12.2.3 氨基甲酸酯类、有机磷类农药残留快速分析方法（抑制率法） 195

12.3 食品中兽药残留分析方法 196

12.3.1 兽药残留概述 196

12.3.2 抗生素残留快速检测技术 197

12.3.3 磺胺二甲基嘧啶快速测定（试剂盒筛选方法） 199

12.3.4 盐酸克伦特罗快速测定 200

12.4 霉菌毒素残留分析 202

12.4.1 概述 202

12.4.2 样品的采集 202

12.4.3 真菌毒素的快速分析方法 203

12.4.4 黄曲霉毒素分析 205

12.4.5 赭曲霉毒素分析 206

小结 208

思考题与习题 208

第13章 食品添加剂分析 209

13.1 概述 209

13.1.1 食品添加剂的定义和分类 209

13.1.2 食品添加剂的安全性 210

13.1.3 食品添加剂测定的意义和方法 210

13.2 甜味剂的分析 210

13.2.1 糖精钠的测定 211

13.2.2 环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的测定 213

13.3 防腐剂的分析 215

13.3.1 概述 215

13.3.2 苯甲酸和山梨酸的测定 215

13.4 护色剂——硝酸盐和亚硝酸盐的分析 217

13.4.1 亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法 217

13.4.2 硝酸盐的测定——镉柱法 218

13.5 漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的分析 220

13.5.1 盐酸副玫瑰苯胺法 220

13.5.2 蒸馏法 222

13.6 合成色素的分析 223

13.6.1 概述 223

13.6.2 高效液相色谱法 223

13.6.3 薄层色谱法 225

小结 226

思考题与习题 227

第14章 转基因食品快速分析技术 228

14.1 概述 228

14.1.1 转基因食品的安全性 228

14.1.2 转基因食品分析技术 228

14.2 免疫化学分析技术 229

14.2.1 概述 229

14.2.2 ELISA快速检测方法 230

14.3 PCR检测技术 231

14.3.1 植物总DNA的提取方法 231

14.3.2 PCR技术的原理及程序 231

14.3.3 PCR-ELISA法 233

14.3.4 定量PCR方法 234

14.4 基因芯片与转基因产品分析 236

14.4.1 基因芯片的原理 236

14.4.2 基因芯片制备方法 236

14.4.3 基因芯片在转基因食品分析中的应用 237

小结 237

思考题与习题 237

第15章 食品感官分析和评价 238

15.1 概述 238

15.1.1 感官分析和评价的特点 238

15.1.2 食品感官分析和评价的步骤 238

15.2 食品感官分析的基本原理 239

15.2.1 感觉 239

15.2.2 感觉的产生及应用 239

15.3 食品感官分析的基本条件 243

15.3.1 感官分析的环境 243

15.3.2 感官分析评价员 244

15.4 食品感官分析方法 246

15.4.1 概述 246

15.4.2 差别分析 247

15.4.3 标度和类别分析 248

15.4.4 描述性分析实验 249

小结 250

思考题与习题 250

第16章 食品物理特性分析 251

16.1 密度法 251

16.1.1 液态食品与密度 251

16.1.2 密度测定的意义 252

16.1.3 液体食品密度分析方法 252

16.2 折光法 254

16.2.1 基本原理 254

16.2.2 测定折射率的意义 255

16.2.3 折光仪的构造、性能、使用、校正与维护 256

16.3 旋光法 258

16.3.1 基本原理 258

16.3.2 光学活性物质、旋光度与比旋光度 259

16.3.3 变旋光作用 259

16.3.4 旋光仪的结构及原理 259

16.3.5 检糖计 260

16.4 热分析技术 261

16.4.1 概述 261

16.4.2 热分析方法 261

16.4.3 差示扫描量热仪 262

16.4.4 热分析技术在食品研究中的应用 263

16.5 色度、白度、浊度及计算机视觉检测 264

16.5.1 色度测定 264

16.5.2 白度测定 265

16.5.3 浊度的测定 265

16.5.4 计算机视觉检测 266

16.6 黏度测定和质构分析 266

16.6.1 黏度测定 266

16.6.2 质构分析 269

16.7 电子舌与电子鼻分析技术 271

16.7.1 电子舌分析简介 271

16.7.2 电子鼻分析简介 272

小结 273

思考题与习题 274

第17章 现代食品分析测定条件的优化及聚类分析方法 275

17.1 概述 275

17.2 测定条件的基本原则和方法 277

17.2.1 测定条件优化的基本原则和步骤 277

17.2.2 实验设计和优化方法 277

17.2.3 析因设计 278

17.2.4 正交设计 280

17.2.5 序贯优化法 281

17.3 聚类分析 283

17.3.1 聚类分析法的分类 284

17.3.2 系统聚类法 284

17.3.3 动态聚类法 285

17.3.4 模糊聚类法 285

17.3.5 因子分析法 285

17.4 应用实例 286

17.4.1 实验设计及优化应用实例 286

17.4.2 聚类分析应用实例 289

小结 291

思考题与习题 291

参考文献 292

附录 293

附录1 相对原子质量 293

附录2 常见的碱性食品 294

附录3 常见的酸性食品 294

附录4 国家标准食品卫生检验方法（理化部分） 294

附录5 英汉词语对照表 299