1．卫生风险管理（SRM）计划和危害分析关键控制点（HACCP）系统 3
使风险易于管理：卫生风险管理计划 4
控制点·减少每一控制点的风险 9
食品与药物管理局食品法——卫生风险管理计划的基础 9
卫生风险管理（SRM）计划的职责 10
卫生风险管理（SRM）计划的益处 10
危害分析关键控制点（HACCP）计划简介 11
危害分析关键控制点的7项原则 13
餐饮企业检查 24
小结 34
主要术语 35
讨论题 35
参考文献 35
复习题 37
2．管理及行业组织 41
美国食品法简史 41
联邦管理部门 43
州和地方管理部门 47
行业贸易组织及协会 50
餐饮企业经营许可证的获得 52
管理部门的检查 61
自我检查 67
小结 68
注释 69
主要术语 69
讨论题 69
参考文献 69
复习题 72
3．食品污染 77
微生物引起的食品污染 77
食源性疾病 91
美国的食源性疾病 118
怀疑食源性疾病暴发时应采取的措施 122
饮食服务业应注意的其他事项 127
小结 129
注释 129
主要术语 130
讨论题 130
案例分析 131
参考文献 132
复习题 136
4．食品腐败与保藏 141
食品腐败 141
食品保藏 142
各类食品的保藏方法 155
小结 172
注释 172
主要术语 173
讨论题 173
案例分析 173
理解题 174
参考文献 174
复习题 178
5．菜单计划控制点及采购控制点 183
菜单计划控制点 183
采购控制点 194
小结 213
注释 214
主要术语 214
讨论题 214
菜单计划一览表 215
采购一览表 216
案例分析 218
参考文献 222
复习题 225
6．验收、贮存及发放控制点 229
验收控制点 229
贮存控制点 240
发放控制点 253
小结 256
主要术语 257
讨论题 257
验收一览表 257
存货一览表 259
发放一览表 261
案例分析 262
参考文献 264
复习题 266
7．初加工、烹调及保温控制点 271
初加工控制点 271
烹调控制点 286
保温控制点 298
小结 305
主要术语 306
讨论题 306
初加工一览表 307
烹调一览表 308
保温一览表 310
案例分析 311
参考文献 314
复习题 317
8 服务控制点 321
传统的餐桌服务 321
其他种类餐饮服务 332
小结 338
注释 339
主要术语 339
讨论题 339
服务一览表 340
案例分析 342
参考文献 344
复习题 346
9．清洁与维护控制点 351
清洁、维护与存货 351
清洁、维护与人员 359
清洁、维护与设备 362
虫害控制 378
清洁、维护与变更 384
清洁、维护与卫生风险管理计划 385
小结 385
注释 385
主要术语 386
讨论题 386
清洁与维护一览表 386
案例分析 387
参考文献 388
复习题 392
10．设施的清洁与维护 397
地板 397
墙壁与天花板 405
照明与排风 410
更衣室与餐饮服务洗衣设施 413
管道系统 418
家具、玻璃器皿和装饰品的清洁与维护 423
垃圾的贮存与处理 424
外部的清洁与维护 428
住宿业的清洁与维护 430
设施与卫生风险管理计划 434
小结 435
注释 435
主要术语 435
讨论题 436
设施的清洁和维护一览表 436
参考文献 438
复习题 441
附录A：部门与机构 443
附录B：致病微生物小结 445
附录C：食品变质小结 449
附录D：雇员卫生培训的管理与实施 452
术语表 457
复习题答案 467
译后记 468