第一章 绪论 1
第一节 粤菜的形成及风味特点 1
第二节 厨房布局的原则及基本类型 11
第三节 厨房部门的岗位及职责 17
第四节 厨师和厨房管理人员的基本素质 21
复习思考题 30
第二章 原料加工的基本知识 31
第一节 蔬菜的加工方法 33
第二节 水产品的加工方法 36
第三节 禽类的初步加工方法 41
第四节 兽、畜类的初步加工方法 44
第五节 干货原料的涨发方法 47
复习思考题 56
第三章 刀工技术 57
第一节 刀工的意义及基本要求 57
第二节 刀法的运用及原料成形 60
第三节 分档取料与使用 68
第四节 料头在菜肴中的作用和使用 70
复习思考题 73
第四章 半制成品的配制 74
第一节 原料的腌制 74
第二节 馅料的制作 83
复习思考题 88
第五章 配菜的知识 89
第一节 配菜的意义和要求 89
第二节 配菜的基本原则和方法 94
复习思考题 98
第六章 烹调技术概论 99
第一节 烹调的意义和作用 99
第二节 火候的运用 103
第三节 调味的原则和方法 110
第四节 常用调味料的复合加工 117
第五节 芡和汁的应用 129
复习思考题 135
第七章 烹调前的预制 136
第一节 烹调前的造型 136
第二节 上粉、上浆、拌粉 139
第三节 烹调前的初步热处理 143
复习思考题 159
第八章 烹调法的运用 160
第一节 烹调法——蒸 160
蟹膏蒸海蟹钳 167
滑蛋蒸海胆 168
瑶柱蒸滑蛋 169
鱼肠蒸滑蛋 171
蒸焗禾虫 172
菊香碎蒸石斑块 173
蒸窝蒸东星斑 174
笼仔荷香蒸乳鸽 176
蒜蓉荷香蒸开边虾 177
葱油蒸清远鸡 178
笼仔骨香蒸糯米 180
鱼汁金菇白玉笛（金针菇竹笙卷） 181
第二节 烹调法——扣 182
蒜子扣瑶柱 183
北菇扣鹅掌 184
香芋扣肉 186
梅菜扣肉煲 187
冬瓜扣大虾 189
生扣鸳鸯鸡 190
第三节 烹调法——煲 191
节瓜蚝豉瘦肉汤 196
青瓜海底椰煲猪肺 197
冬瓜薏米煲本地鸭 198
柴鱼节瓜煲猪尾 199
雪梨木瓜煲生鱼 200
虫草圆肉煲老鸡 202
鲜土茯苓煲龟蛇汤 203
花旗参石斛煲水鱼（甲鱼） 204
灵芝虫草老鸡煲花胶 206
田七椰子煲竹丝鸡 207
第四节 烹调法——炖 208
淮杞椰炖乳鸽 209
青榄杨梅炖螺头 210
野葛菜蜜枣炖陈肾 211
石斛洋参炖肉汁 212
生地冬瓜炖鲜鲍 212
杏仁雪梨炖响螺 213
虫草花海参炖鹧鸪 214
芪党当归炖羊肉 215
胡椒老鸡炖翅裙 216
佛跳墙 217
第五节 烹调法——煮、滚 218
锅仔潮式白果猪肚 218
锅仔滋补水鱼 219
杞菜猪肝汤 221
山斑鱼豆腐汤 222
第六节 烹调法——烩 223
三丝鱼肚羹 224
鲜虾烩冬蓉 225
凤凰粟米羹 226
三丝火鸭羹 226
红烧鸡丝翅 227
第七节 烹调法——炒 228
云耳丝瓜炒鲜鱿 232
黑椒香芹炒肚尖 233
黑椒香芹炒猪颈肉 234
香芒炒虾球 235
夏果芦笋炒带子 236
碧绿花枝玉带 238
云南小瓜炒乳牛 239
福果鲈鱼丁 242
琥珀牛仔粒 244
松子粟米叉烧粒 245
荷芹炒腊味 246
三色火鸭丝 247
XO酱豆角咸猪肉 248
家乡炒蚕蛹 250
塘芹桂林炒鸽松 251
榄菜肉松炒四季豆 252
滑蛋鲜虾仁 254
京式赛螃蟹 255
炒桂花鱼肚 256
四宝炒牛奶 257
第八节 烹调法——油泡 258
油泡肾球 260
油泡金银鱿 261
XO酱爆花枝玉带 262
豉汁塘利球 263
黑椒牛肉 264
油泡虾丸 264
香滑桂鱼球 265
第九节 烹调法——焖 266
凉瓜焖排骨 268
咖喱焖鸡 269
鲜栗海豹蛇煲 270
子姜菠萝焖香鸭 271
香麻田螺鸡煲 272
竹蔗马蹄羊腩煲 274
生焖狗肉 275
萝卜牛腩煲 277
南乳花生猪手煲 278
红焖鲈鱼 279
凉瓜焖三黎鱼 280
鱼香茄子煲 281
咸鱼鸡粒豆腐煲 282
虾干粉丝节瓜煲 283
第十节 烹调法——扒 284
葡汁四宝蔬 285
鲍汁辽参 286
红烧鲍鱼 287
四宝扒大鸭 287
瑶柱扒瓜脯 289
四宝扒菜胆 290
蹄筋北菇扒菜胆 292
蟹肉扒豆苗 292
荷塘豆腐 293
第十一节 烹调法——炸 294
香菠生炒骨 297
五柳松子鱼 298
椒盐鲜鱿筒 299
吉列海鲜卷 301
吉列香蕉虾枣 302
沙律银雪鱼 303
黑椒牛柳卷 304
脆炸生蚝 306
脆炸直虾 307
脆炸牛奶 307
蛋黄酿大肠 309
脆皮炸鸡 310
沙律片皮鸡 311
乳香吊烧鸡 312
岭南京都骨 314
蒜香花腩 315
陈皮肉排 316
锡纸包骨 317
威化纸包鸡 318
酥炸蟹盒 319
瑶柱金钱鱼盒 320
荔蓉窝烧鸭 321
荔蓉凤尾虾 322
第十二节 烹调法——煎 323
锅贴鲈鱼 324
锅贴明虾 326
果汁煎猪扒 327
柠汁煎软鸡 328
黑椒煎牛柳 330
香煎芙蓉蛋 332
大良煎虾饼 333
鲜蚝煎蛋饼 334
煎酿双宝 335
百花煎酿竹笙 337
煎酿豆腐煲 338
椒盐煎酿茄子 339
煎焗鱼头煲 340
烧汁煎焗鹌鹑 341
茄汁煎虾碌 342
煎封仓鱼 343
蒜蓉煎马鲛鱼 344
干煎虾碌 346
香煎金粟饼 347
香煎白鳝 347
第十三节 烹调法——焗 348
瑞士焗骨 349
蜜汁焗骨 350
OK汁焗蛇碌 351
美极焗凤翅 352
姜葱焗肉蟹 353
砂锅葱油鸡 354
钵酒焗乳鸽 355
砂锅焗肉蟹 356
生啫黄鳝 357
新奇士啫滑鸡 358
大盆“生啫”爽肉筋 359
“啫啫”二吋鱼嘴煲 360
大盘吹起乳鸽 361
“啫啫”海豹蛇煲 362
茶香焗乳鸽 363
玫瑰蔗香鸡 364
正宗盐焗鸡 365
味盐焗蟹 366
鲜荷叶盐焗水鱼 367
葡汁焗花蟹 368
沙律焗仓鱼 369
焗酿响螺 370
钵仔焗鱼肠 371
第十四节 烹调法——煀 372
豆酱煀鸡 373
姜葱煀鲤鱼 374
砂锅煀水鱼 376
砂锅煀大鳝 377
第十五节 烹调法——浸 378
五柳大鲩鱼 378
白切鸡 379
手撕盐焗鸡 380
金华玉树鸡 381
油浸生斑鱼 382
第十六节 烹调法——灼 383
白灼响螺片 384
白灼鲜鱿 384
美极鹅肠 385
生灼鹅肠 386
冰冻芥蓝片 387
白灼虾 387
第十七节 粉、面、饭制作 388
干炒牛河 389
生鱼片湿炒河粉 390
榨菜肉丝汤河粉 391
豉汁牛肉米粉 392
星州炒米粉 393
干烧伊面 394
肉丝煎面 395
广州炒饭 397
腊味滑鸡煲仔饭 397
菠萝海鲜焗饭 398
复习思考题 399
附录 401
附录A 部分原料加工起货成率表 401
附录B 食品卫生“五·四”制度 405
参考文献 407