现代粤菜烹调技术PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 粤菜的形成及风味特点 1

第二节 厨房布局的原则及基本类型 11

第三节 厨房部门的岗位及职责 17

第四节 厨师和厨房管理人员的基本素质 21

复习思考题 30

第二章 原料加工的基本知识 31

第一节 蔬菜的加工方法 33

第二节 水产品的加工方法 36

第三节 禽类的初步加工方法 41

第四节 兽、畜类的初步加工方法 44

第五节 干货原料的涨发方法 47

复习思考题 56

第三章 刀工技术 57

第一节 刀工的意义及基本要求 57

第二节 刀法的运用及原料成形 60

第三节 分档取料与使用 68

第四节 料头在菜肴中的作用和使用 70

复习思考题 73

第四章 半制成品的配制 74

第一节 原料的腌制 74

第二节 馅料的制作 83

复习思考题 88

第五章 配菜的知识 89

第一节 配菜的意义和要求 89

第二节 配菜的基本原则和方法 94

复习思考题 98

第六章 烹调技术概论 99

第一节 烹调的意义和作用 99

第二节 火候的运用 103

第三节 调味的原则和方法 110

第四节 常用调味料的复合加工 117

第五节 芡和汁的应用 129

复习思考题 135

第七章 烹调前的预制 136

第一节 烹调前的造型 136

第二节 上粉、上浆、拌粉 139

第三节 烹调前的初步热处理 143

复习思考题 159

第八章 烹调法的运用 160

第一节 烹调法——蒸 160

蟹膏蒸海蟹钳 167

滑蛋蒸海胆 168

瑶柱蒸滑蛋 169

鱼肠蒸滑蛋 171

蒸焗禾虫 172

菊香碎蒸石斑块 173

蒸窝蒸东星斑 174

笼仔荷香蒸乳鸽 176

蒜蓉荷香蒸开边虾 177

葱油蒸清远鸡 178

笼仔骨香蒸糯米 180

鱼汁金菇白玉笛（金针菇竹笙卷） 181

第二节 烹调法——扣 182

蒜子扣瑶柱 183

北菇扣鹅掌 184

香芋扣肉 186

梅菜扣肉煲 187

冬瓜扣大虾 189

生扣鸳鸯鸡 190

第三节 烹调法——煲 191

节瓜蚝豉瘦肉汤 196

青瓜海底椰煲猪肺 197

冬瓜薏米煲本地鸭 198

柴鱼节瓜煲猪尾 199

雪梨木瓜煲生鱼 200

虫草圆肉煲老鸡 202

鲜土茯苓煲龟蛇汤 203

花旗参石斛煲水鱼（甲鱼） 204

灵芝虫草老鸡煲花胶 206

田七椰子煲竹丝鸡 207

第四节 烹调法——炖 208

淮杞椰炖乳鸽 209

青榄杨梅炖螺头 210

野葛菜蜜枣炖陈肾 211

石斛洋参炖肉汁 212

生地冬瓜炖鲜鲍 212

杏仁雪梨炖响螺 213

虫草花海参炖鹧鸪 214

芪党当归炖羊肉 215

胡椒老鸡炖翅裙 216

佛跳墙 217

第五节 烹调法——煮、滚 218

锅仔潮式白果猪肚 218

锅仔滋补水鱼 219

杞菜猪肝汤 221

山斑鱼豆腐汤 222

第六节 烹调法——烩 223

三丝鱼肚羹 224

鲜虾烩冬蓉 225

凤凰粟米羹 226

三丝火鸭羹 226

红烧鸡丝翅 227

第七节 烹调法——炒 228

云耳丝瓜炒鲜鱿 232

黑椒香芹炒肚尖 233

黑椒香芹炒猪颈肉 234

香芒炒虾球 235

夏果芦笋炒带子 236

碧绿花枝玉带 238

云南小瓜炒乳牛 239

福果鲈鱼丁 242

琥珀牛仔粒 244

松子粟米叉烧粒 245

荷芹炒腊味 246

三色火鸭丝 247

XO酱豆角咸猪肉 248

家乡炒蚕蛹 250

塘芹桂林炒鸽松 251

榄菜肉松炒四季豆 252

滑蛋鲜虾仁 254

京式赛螃蟹 255

炒桂花鱼肚 256

四宝炒牛奶 257

第八节 烹调法——油泡 258

油泡肾球 260

油泡金银鱿 261

XO酱爆花枝玉带 262

豉汁塘利球 263

黑椒牛肉 264

油泡虾丸 264

香滑桂鱼球 265

第九节 烹调法——焖 266

凉瓜焖排骨 268

咖喱焖鸡 269

鲜栗海豹蛇煲 270

子姜菠萝焖香鸭 271

香麻田螺鸡煲 272

竹蔗马蹄羊腩煲 274

生焖狗肉 275

萝卜牛腩煲 277

南乳花生猪手煲 278

红焖鲈鱼 279

凉瓜焖三黎鱼 280

鱼香茄子煲 281

咸鱼鸡粒豆腐煲 282

虾干粉丝节瓜煲 283

第十节 烹调法——扒 284

葡汁四宝蔬 285

鲍汁辽参 286

红烧鲍鱼 287

四宝扒大鸭 287

瑶柱扒瓜脯 289

四宝扒菜胆 290

蹄筋北菇扒菜胆 292

蟹肉扒豆苗 292

荷塘豆腐 293

第十一节 烹调法——炸 294

香菠生炒骨 297

五柳松子鱼 298

椒盐鲜鱿筒 299

吉列海鲜卷 301

吉列香蕉虾枣 302

沙律银雪鱼 303

黑椒牛柳卷 304

脆炸生蚝 306

脆炸直虾 307

脆炸牛奶 307

蛋黄酿大肠 309

脆皮炸鸡 310

沙律片皮鸡 311

乳香吊烧鸡 312

岭南京都骨 314

蒜香花腩 315

陈皮肉排 316

锡纸包骨 317

威化纸包鸡 318

酥炸蟹盒 319

瑶柱金钱鱼盒 320

荔蓉窝烧鸭 321

荔蓉凤尾虾 322

第十二节 烹调法——煎 323

锅贴鲈鱼 324

锅贴明虾 326

果汁煎猪扒 327

柠汁煎软鸡 328

黑椒煎牛柳 330

香煎芙蓉蛋 332

大良煎虾饼 333

鲜蚝煎蛋饼 334

煎酿双宝 335

百花煎酿竹笙 337

煎酿豆腐煲 338

椒盐煎酿茄子 339

煎焗鱼头煲 340

烧汁煎焗鹌鹑 341

茄汁煎虾碌 342

煎封仓鱼 343

蒜蓉煎马鲛鱼 344

干煎虾碌 346

香煎金粟饼 347

香煎白鳝 347

第十三节 烹调法——焗 348

瑞士焗骨 349

蜜汁焗骨 350

OK汁焗蛇碌 351

美极焗凤翅 352

姜葱焗肉蟹 353

砂锅葱油鸡 354

钵酒焗乳鸽 355

砂锅焗肉蟹 356

生啫黄鳝 357

新奇士啫滑鸡 358

大盆“生啫”爽肉筋 359

“啫啫”二吋鱼嘴煲 360

大盘吹起乳鸽 361

“啫啫”海豹蛇煲 362

茶香焗乳鸽 363

玫瑰蔗香鸡 364

正宗盐焗鸡 365

味盐焗蟹 366

鲜荷叶盐焗水鱼 367

葡汁焗花蟹 368

沙律焗仓鱼 369

焗酿响螺 370

钵仔焗鱼肠 371

第十四节 烹调法——煀 372

豆酱煀鸡 373

姜葱煀鲤鱼 374

砂锅煀水鱼 376

砂锅煀大鳝 377

第十五节 烹调法——浸 378

五柳大鲩鱼 378

白切鸡 379

手撕盐焗鸡 380

金华玉树鸡 381

油浸生斑鱼 382

第十六节 烹调法——灼 383

白灼响螺片 384

白灼鲜鱿 384

美极鹅肠 385

生灼鹅肠 386

冰冻芥蓝片 387

白灼虾 387

第十七节 粉、面、饭制作 388

干炒牛河 389

生鱼片湿炒河粉 390

榨菜肉丝汤河粉 391

豉汁牛肉米粉 392

星州炒米粉 393

干烧伊面 394

肉丝煎面 395

广州炒饭 397

腊味滑鸡煲仔饭 397

菠萝海鲜焗饭 398

复习思考题 399

附录 401

附录A 部分原料加工起货成率表 401

附录B 食品卫生“五·四”制度 405

参考文献 407