第一部分 概述 1
一、湘菜简史 1
（一）从湘地菜肴到湘菜 1
（二）从官府湘菜到组庵湘菜 7
二、湘菜流派 16
（一）湘菜地理 16
（二）湘菜三大流派 17
1.湘江流域流派 17
2.大湘西山地流派 26
3.洞庭湖区流派 30
三、湘菜风味 39
（一）以湘为本 39
（二）以奢为表 43
（三）以酸为魅 48
（四）以辣为魂 51
（五）以熏为绝 53
（六）以晒为妙 57
（七）以鲜为美 61
1.料求新鲜 62
2.口感丰鲜 63
3.色泽光鲜 65
（八）以和为韵 66
1.刀和出鲜 68
2.汤和提鲜 68
3.火功和畅呈味 71
4.料和巧配富味 73
5.香和味更和 73
6.色和赋味诱人 76
（九）湘菜之特 78
1.湖湘五蔬 79
2.洞庭五鲜 82
3.湖南干菜 84
4.湘菜调料 85
（十）湘菜之精 89
（十一）湘菜之巧 91
（十二）湘菜之博 93
四、湘菜出湘 97
五、湘菜雅记 106
（一）湘菜诗韵：《楚辞·招魂》中的湘菜盛宴 106
（二）湘菜稽考：《美食方》中的湘菜谱 107
（三）湘菜语录：《清稗类钞》中的湘菜饮食 108
1.湘鄂人之饮食 108
2.黄九烟之饮食 109
3.长沙人之宴会 110
4.麻阳馈银酬席 110
5.刘忠诚为友人招宴 111
6.茶水篇 111
7.酒水篇 111
8.粥面篇 112
9.点心篇（王湘绮） 112
10.珍肴篇 113
11.鱼禽篇 113
12.素食篇 113
（四）湘菜印象：名家心中的湘菜 114
1.梁实秋和湘菜 114
2.汪曾祺谈湘菜 117
3.怀素《食鱼帖》说鱼 120
4.唐鲁孙说湘菜 122
5.韩作荣话湘菜 123
六、湘菜语文 125
（一）湘菜赋 125
（二）湖南小吃 126
1.湖南小吃源流长 126
2.湖南小吃巧在小 128
3.湖南小吃生性野 129
4.湖南小吃重味道 130
第二部分 湘菜谱 132
一、传统湘菜 132
1.组庵玉结鱼翅 132
2.龙穿凤翅 133
3.清汤羊首 134
4.烧烤大方 134
5.子龙脱袍 136
6.网油香酥鳜鱼 137
7.全家福 138
8.烤乳猪 139
9.龟羊汤 140
10.红煨土鲍 141
11.海味大蒸盆 142
12.酸辣羊肚丝 143
13.火方银鱼 143
14.宝塔香腰 144
15.网油酥方 146
16.酸辣笔筒鱿鱼 147
17.红煨熊掌 148
18.沙锅熊掌 149
19.红煨鹿筋 150
20.火方鹿筋 151
21.腊味合蒸 152
22.冬笋炒腊肉 153
23.酱汁肘子 154
24.焦盐肘子 155
25.玻璃肘子 155
26.焦炸肘子 156
27.虎皮扣肉 157
28.红煨方肉 158
29.子盖肉带饼 158
30.炸焦肉带饼 159
31.双味里脊 160
32.蛋包里脊 161
33.酱爆肉片 162
34.麻辣肉丁 163
35.糖醋里脊 163
36.咕噜肉 164
37.钩吊香肉 165
38.烧樱桃肉 165
39.珍珠肉丸 166
40.珧柱绣球肉丸 167
41.拔丝枣泥羊尾 168
42.椒盐排骨 169
43.荷叶粉蒸排骨 170
44.油爆肚尖花 170
45.韭花肚尖丝 171
46.酸辣肚尖 172
47.荷包肚 173
48.口蘑汤泡肚 174
49.红白肚尖 174
50.五圆蒸肚片 175
51.原蒸肚片 176
52.焦炸肥肠 176
53.奶汤银肺 177
54.凤尾腰花 178
55.酸辣腰花 179
56.冬菇烧猪脑髓 179
57.炸黄雀脑髓 180
58.奶汤生蹄筋 181
59.桂花蹄筋 182
60.鸡汁生蹄筋 183
61.走油猪蹄 184
62.蜜汁火方 185
63.芙蓉牛肉排 185
64.滑熘牛里脊 186
65.干煸牛肉丝 187
66.茭瓜牛肉丝 187
67.原蒸五圆牛肉 188
68.煎焖牛肉饼 189
69.煎烹牛里脊 189
70.发丝牛百叶 190
71.烩牛脑髓 192
72.红烧牛蹄筋 193
73.药制牛鞭 193
74.鸡汁牛蹄筋 194
75.附片蒸羊肉 195
76.酸辣扣羊肉 195
77.焦酥羊肉 196
78.熘嫩羊肉丝 197
79.红煨羊蹄花 198
80.红烧全狗 199
81.红煨狗肉 199
82.沙锅炖狗肉 200
83.酸辣狗肉 201
84.家常狗肉 202
85.焦盐兔片 202
86.麻辣兔丁 203
87.芙蓉鱼排 204
88.祁阳笔鱼 205
89.菌油煎鱼饼 205
90.拆烩鳙鱼头 206
91.洞庭三味鱼 207
92.松鼠鳜鱼 208
93.白汁鳜鱼 209
94.炸滑鱼排 210
95.芙蓉鲫鱼 211
96.干烧鲫鱼 212
97.银丝鲫鱼 212
98.白水鳜鱼 213
99.五柳鳜鱼 214
100.脆皮鳜鱼 214
101.荷叶软蒸鱼 215
102.鸳鸯湘江鲤 216
103.豆瓣酱烧鮰鱼 217
104.干蒸活鱼 218
105.生熏鲌鱼 218
106.网油蒸鲥鱼 219
107.黄焖鲜鱼 220
108.面包火夹鱼片 221
109.汤泡鱼生 222
110.酥炸麻仁鱼卷 222
111.软蒸辣味鳜鱼卷 223
112.玉带鱼卷 224
113.网油松子鱼卷 225
114.火把鱼卷 226
115.滑熘鱼丝 227
116.生仁鱼排 227
117.白汁玻璃鱼片 228
118.白汁鱼饼 229
119.沙锅鳙鱼头 230
120.清汤鱼丸 230
121.糖醋沅白 232
122.奶汤银鱼 233
123.腊鱼蓉烧白菜 234
124.原汁武陵甲鱼 234
125.生烧甲鱼 235
126.红烧甲鱼 236
127.清蒸甲鱼 237
128.红煨甲鱼裙爪 238
129.红煨龟肉 239
130.潇湘五圆龟 240
131.粉蒸白鳝 241
132.红烧鳝片 241
133.焦炸鳝丝 242
134.干炸鳅鱼 243
135.雪花鳅鱼羹 244
136.鳅鱼豆腐汤 245
137.蟹黄馓子 245
138.蟹黄粉松 246
139.煎烹连壳蟹 247
140.焦麻螺蛳 247
141.锅巴虾仁 248
142.锅贴整虾仁 250
143.炒鲜虾腰 250
144.清汤虾丸 251
145.软炸虾糕 252
146.焦炸虾球 253
147.凤尾虾 253
148.虾仁烩干丝 254
149.腰果熘虾仁 255
150.芥蓝炒虾仁 256
151.蛋包虾仁 257
152.金钱虾仁 258
153.纸包虾仁 258
154.芙蓉虾排 259
155.软炸虾仁球 260
156.东安子鸡 261
157.麻辣仔鸡 262
158.红煨八宝鸡 263
159.清蒸整鸡 264
160.五圆全鸡 265
161.油淋糯米鸡 266
162.油淋肥鸡 267
163.桃源鸡三味 268
164.花菇煨鸡 269
165.板栗煨鸡 270
166.红煨双童鸡 270
167.软酥双童鸡 271
168.双凤盘丝 272
169.纸包糯米鸡 273
170.芙蓉鸡片 274
171.雪花鸡片 275
172.君山鸡片 275
173.鸳鸯鸡片 276
174.番茄鸡片 277
175.清汤滑鸡球 277
176.酸辣鸡球 278
177.酸辣鸡丁 279
178.酥炸鸡球 280
179.麻蓉鸡球 280
180.纸包鸡丁 281
181.酱爆鸡丁 282
182.桃仁鸡丁 283
183.老姜炖仔鸡 284
184.嫩姜仔鸡片 285
185.油酥鸡脯丝 286
186.双味鸡丝 286
187.鸡蓉粉松 287
188.鸡蓉蚕豆 288
189.桃仁鸡卷 289
190.口蘑蒸生鸡块 289
191.汤泡仔鸡 290
192.锅贴金钱鸡 291
193.黄焖鸡块 291
194.九味油汁鸡 292
195.黄泥烤鸡 293
196.油辣嫩鸡 294
197.银针拌鸡丝 295
198.桃源铜锤鸡腿 295
199.酥炸鸡扇 296
200.酸辣鸡三件 297
201.醋焖鸡三件 298
202.酸辣大转弯 299
203.清炸鸡肝 299
204.酸辣鸡肫花 300
205.挂炉烤鸭 301
206.清汤柴把鸭 302
207.炒血鸭 302
208.鸭掌汤泡肚 303
209.五圆蒸鸭块 304
210.香酥肥鸭 305
211.面包全鸭 305
212.荷叶粉蒸鸭 306
213.冬瓜鸭盅 307
214.八宝鸭丁 308
215.桃仁酥鸭 309
216.裹炸鸭肉 310
217.红烩鸭舌掌 311
218.酱椒胰子白 311
219.清汤酿鸭掌 312
220.黄焖泥蛙 313
221.焦麻泥蛙腿 314
222.双味泥蛙 315
223.五圆蒸鸽 316
224.板栗红煨鸽 316
225.油淋香酥鸽 317
226.软酥三鸽 318
227.杏仁熘鸽丁 319
228.银芽熘鸽脯丝 320
229.花菇无黄蛋 320
230.竹荪鸽蛋 322
231.糖醋皮蛋 322
232.什锦烩蛋丁 323
233.火腿烘蛋 324
234.三鲜蛋卷 324
235.酿菊花蛋 325
236.煎焖香蛋 326
237.龙眼鸽蛋 326
238.玉盏鸽蛋 327
239.银耳鸽蛋 328
240.锅贴鸽蛋 329
241.虎皮鸽蛋 330
242.洞庭野鸭 330
243.冬笋野鸭 331
244.炒腊野鸭条 332
245.酸辣野鸡片 333
246.红煨鱼翅 334
247.鸡蓉鱼翅 334
248.蟹黄鱼翅 335
249.清汤鱼翅 336
250.鸡蓉鲍鱼 337
251.奶汤竹荪鲍鱼 338
252.鸡汁煨整鲍鱼 339
253.清汤虾球鲍鱼 339
254.荷花鱼肚 340
255.清汤鱼肚 341
256.绣球鱼肚 342
257.虾仁鱼肚 343
258.蟹黄鱼肚 344
259.红烧鱼皮 345
260.奶汤鱼皮 346
261.红煨刺参 347
262.一品海参 347
263.三丝海参 348
264.虾仁海参 349
265.珧柱海参 350
266.太狮海参 351
267.攒丝海参 352
268.杂瓣海参 353
269.芙蓉海参 354
270.虾蛋烧海参 355
271.绣球海参 355
272.酿海参 356
273.红煨鱼唇 357
274.红煨鳖裙 358
275.三鲜鱼脆 359
276.奶汤海三味 360
277.芙蓉珧柱 360
278.珧柱蒜子 361
279.海燕紫菜汤 362
280.白汁鱿鱼片 362
281.锅巴鱿鱼片 363
282.奶汤鱿鱼片 364
283.响铃墨鱼 364
284.鸡汁猴头菇 365
285.椒盐蛤蚧 366
286.荤杂烩 367
287.腊肉炖鳅鱼 368
288.红椒酿肉 368
289.酿冬菇 369
290.苦瓜酿肉 370
291.蜜汁白果火腿 371
292.火方冬菇 371
293.油爆双脆 372
294.锅贴火腿 373
295.锅贴蛋白 374
296.鸭淋粉松 375
297.参杞乌鸡龟 376
298.五圆龟梨盅 376
299.八宝冬瓜盅 377
300.香瓜八宝鸡盅 378
301.组庵豆腐 379
302.纹丝酸辣汤 380
303.麻辣豆腐 381
304.煽嫩豆腐 381
305.鸡丝蘑芋豆腐 382
306.西施豆腐 383
307.一品豆腐煲 383
308.开口豆腐 384
309.湘潭包子豆腐 385
310.菌油烧豆腐 385
311.焦熘豆腐丸 386
312.响萝卜丝 386
313.南瓜荪豆皮卷 387
314.咸蛋黄烧茄子 388
315.咸蛋黄烧黄瓜 388
316.草菇烧丝瓜青 389
317.板栗烧菜心 390
318.蛏干烧橄榄萝卜 390
319.金钩烧豆笋 391
320.花菇烧菱角 392
321.冻菌烧白菜心 392
322.姜醋煎茄子 393
323.珧柱烩丝瓜 393
324.煎焖苦瓜 394
325.焦盐菠菜心 394
326.龙眼冬瓜 395
327.炒双冬 396
328.火腿蚕豆 396
329.腐卤薄片冬笋 397
330.干菜苦瓜炒肉丝 397
331.鸡油南瓜荪 398
332.椒盐芋头丸 398
333.凤尾莴笋 399
334.冬菇藕夹 399
335.火腿银球汤 400
336.麻菌滑肉汤 401
337.口蘑子面筋 401
338.冰糖燕窝 402
339.冰糖蛤士蟆 403
340.川贝母梨罐 403
341.冰糖湘莲 404
342.拔丝湘白莲 404
343.拔丝苹果 406
344.冰糖百合 406
345.三色甜会 407
346.八宝果饭 408
347.双味八宝果饭 408
348.干煎果饭 409
349.雪花荸荠糕 411
350.双麻荸荠饼 411
351.玫瑰荸荠饼 412
352.玫瑰莲蓉球 413
353.青豆莲子泥 413
354.网油枣泥卷 414
355.枣泥板栗泥 415
356.西米枇杷 415
357.橘羹银耳 416
358.桂花糯米藕 417
359.银宫杏仁豆腐 417
360.土司豆腐 418
361.什锦西米羹 419
362.橘露大汤丸 419
363.柚糕羹汤丸 420
二、创新湘菜 421
1.血燕湘莲 421
2.金龟牛鞭 421
3.青椒炒羊肚菌 422
4.青椒炒洋辣椒 422
5.羊肚菌熘鱼丝 423
6.麻仁香酥鸭 424
7.青椒炒土水鱼 425
8.龙舟载宝 426
9.玉柱鲜鲍 427
10.鸡汁透味参鲍 428
11.鸡汁鲍脯鸭舌 429
12.常德鲌鱼钵子 429
13.贵妃牛鞭 430
14.红煨八宝蜂窝肚 430
15.腊肉炒红菜苔 432
16.荷叶粉蒸肉 432
17.苗家粉蒸肉 433
18.川豆炒鳝鱼 433
19.青炒双银 434
20.益阳兰溪牛杂 435
21.常德鲊辣椒糊小鱼 435
22.辣蒸宁乡鲊鸡 435
23.浏阳西乡狗肉 436
24.浏阳官渡唆螺 437
25.浏阳小炒黑山羊 437
26.邵阳坪上牛百叶 438
27.衡东杨桥麸子肉 438
28.衡东新塘削骨肉 439
29.三樟黄贡椒炒狗肉 439
30.黄鱼煎蛋 440
31.姜煨莽山冬茅鼠 440
32.香煎太极图 441
33.香煎鱼杂 441
34.香煎刁子鱼 442
35.腊八豆蒸湘西腊肉 442
36.白辣椒蒸火焙鱼 443
37.剁辣椒蒸抱盐鱼 443
38.腐乳蒸五花肉 444
39.豉汁炒蛏子王 444
40.木耳炒淮山 445
41.茄子炒豆角 445
42.富贵金条 446
43.笼蒸道州鲊肉 446
44.紫油姜炒鸭 447
45.青椒炒土鸡 447
46.藠头炒腊肉 448
47.韭菜炒卤藕 448
48.豆辣油渣空心菜梗 449
49.香煎银鳕鱼 449
50.辣煎湘西腊肉 450
51.香煎腊狗肉 450
52.花菇煎猪脑髓 451
53.乡村煎豆腐 451
54.香煎抱盐鱼 452
55.清蒸大片腊肉 452
56.农家圆子 453
57.红枣百合蒸南瓜 453
58.酸菜蒸肉 454
59.合蒸糟鱼糟肉 454
60.竹香泡菜猎肉 455
61.腊八豆蒸油渣 456
62.毛豆蒸香干 456
63.豆辣蒸金鳅 457
64.农家蒸土鸡 457
65.咸鱼蒸肉饼 458
66.腊肉蒸香芋 458
67.干扁豆蒸油渣 459
68.豆辣蒸风吹鱼 459
69.豆豉尖椒蒸腊牛肉 460
70.酱椒蒸黄鸭叫 460
71.剁椒蒸香芋 461
72.茶油蒸腊肠 461
73.软熘酸辣鱼头 462
74.芽白滑熘牛肉丝 462
75.醋熘三丝 463
76.焦熘米豆腐 463
77.滑熘地三鲜 464
78.辣烧鱼唇 464
79.剁椒烧头尾 465
80.清炖牛腩 465
81.黄豆炖猪蹄 466
82.海带炖绿豆 466
83.墨鱼炖肉 466
84.绿豆炖洋鸭 467
85.牛腩炖芋头 467
86.萝卜炖筒子骨 468
87.羊肉炖粉皮 469
88.淮山炖水鸭 469
89.雪耳炖木瓜 469
90.双味太极里脊丝 470
91.酥炸雪花里脊 471
92.酥炸菊花里脊 472
93.酥炸生仁里脊 472
94.酥炸荷花里脊 473
95.九味菊花里脊 474
96.双味菊花里脊 475
97.麻仁金钱里脊 476
98.白肉黄瓜卷 477
99.熘玉环里脊卷 478
100.茄汁里脊卷 479
101.软炸玉翠里脊卷 480
102.玉带肚尖卷 481
103.玻璃里脊片 482
104.船家红烧肉 483
105.竹节元盅 483
106.双味珍珠肉丸 484
107.铜锤排骨 485
108.湘西竹签肉串 485
109.富贵火腿 486
110.清汤火方樱菇 487
111.酥炸金钱牛肉夹 488
112.蚝油熘牛里脊 489
113.黑椒牛柳 489
114.麻仁牛排 490
115.纸包牛腩 491
116.酸辣牛肚花 492
117.明炉黑山羊 493
118.原蒸火方羊方 493
119.蒜子煨羊方 494
120.酸辣菊花羊肉 495
121.地羊甜橙盅 496
122.柴把鳜鱼 497
123.软蒸火夹鳜鱼 498
124.麻仁香酥鳜鱼 499
125.锅贴牡丹鱼 500
126.绣球鳜鱼 501
127.明珠鳜鱼 502
128.鸳鸯鳜鱼 503
129.龙须鳜鱼 504
130.汤泡菊花鱼 505
131.双味荷花鱼 506
132.荷香火夹鱼 507
133.盘丝火夹鱼 508
134.茄汁狮子鱼 508
135.珊瑚鳜鱼 509
136.银丝兰花鱼 510
137.回网八宝鳜鱼 511
138.雪花银鱼 512
139.金鱼赏莲 513
140.软炸香椿鱼卷 514
141.葱油鳜鱼卷 515
142.金玉簪鳜鱼卷 516
143.双味鳜鱼卷 517
144.玉带银针鱼卷 518
145.金碧鱼卷 519
146.玉带双味鱼饺 520
147.竹荪翡翠鱼片汤 521
148.金针菇汆鱼片汤 522
149.香辣麻仁鱼条 523
150.金针菇茎熘鱼丝 523
151.菊花冬笋鳜鱼羹 524
152.鸡汁玉翠鱼丸 525
153.灌汤鳜鱼球 526
154.煎奶油鱼饼 526
155.三味鱼线 527
156.银芽鱼丝 528
157.雪花鱼羹 529
158.洞庭鱼米香 529
159.软蒸火夹鱼肚裆 530
160.葵花橄榄仁 531
161.双味龙凤菊 532
162.玉珠水鱼 533
163.朝珠孜然水鱼 534
164.朝珠八宝水鱼 535
165.生鸡块炖龟肉 536
166.油爆菊花鳝鱼 537
167.三鲜烩鳝羹 538
168.原煨三丝鳝筒 539
169.银丝鳝鱼 539
170.网油虾蟹卷 540
171.蟹黄锅巴 541
172.鸡汁蟹黄虾 542
173.蟹黄凤尾菌 543
174.芙蓉蟹黄羹 544
175.蟹黄烩干丝 544
176.豆辣活螃蟹 545
177.芙蓉蟹盒 546
178.菊花蟹足膀 547
179.双果蛙腿 547
180.荷叶粉蒸田螺 548
181.八宝葫芦虾 549
182.双味荷花干贝虾 550
183.双味大虾 551
184.翡翠珍珠虾 552
185.碧绿葡萄虾 553
186.雪花虾仁 554
187.鲜莲虾仁 555
188.牡丹鹑蛋虾仁 556
189.汤泡青豆滑虾仁 557
190.酥炸菊花虾仁 558
191.金巢虾仁 559
192.银针虾仁 560
193.杨梅虾仁 560
194.珊瑚虾饼 561
195.太极虾饼 562
196.菊花虾仁 563
197.凤尾虾排 564
198.白玉虾卷 565
199.百合虾蓉 566
200.鸡汁莲蓬虾蓉 567
201.金银绣球虾丸 568
202.鸡汁玉米虾丸 569
203.虾蓉酿草菇 570
204.虾蓉凤尾扇汤 570
205.虾酿竹荪卷汤 571
206.滑熘龙虾 572
207.鸳鸯松鸡 573
208.网油香酥鸡 574
209.九味贵妃鸡 575
210.芙蓉炸鸡 576
211.熘香椿鸡卷 577
212.竹荪鸡丸 578
213.红白鸡鸭块 579
214.干贝双冬鸡蓉 579
215.鲜黄花肉丸汤 580
216.三鲜凤羹 580
217.莲蓉香酥鸭 582
218.煎贴八宝糯米鸭 583
219.熘柴把烤鸭 584
220.红荔香菇鸭 585
221.三菇乳鸽盅 586
222.三圆八宝乳鸽 587
223.子母归巢 588
224.翠竹天麻鸽脯 589
225.芙蓉脆皮乳鸽 590
226.清汤鲜贝鸭掌 591
227.锅贴鹌鹑蛋 592
228.一品鲍脯 593
229.珧柱参鲍羹 593
230.芙蓉一品煲 594
231.开屏鱼翅 595
232.鸡汁金鱼鲍 596
233.菊花鸭掌鲍鱼 597
234.翡翠鲍鱼 598
235.驼掌鲍脯 599
236.雀巢凤羽 600
237.菊花鱼肚 601
238.如意鱼肚 602
239.珊瑚鱼肚羹 603
240.三丝鱼肚 604
241.开屏鸡汁鱼皮 605
242.鸡蓉鱼皮 606
243.虾丸海参 607
244.虾仁锅巴海参 608
245.寿桃海参 609
246.铁扒海参 609
247.菊花鱿鱼 611
248.如意鱿鱼卷 612
249.玉带鱿鱼卷 613
250.金银鱿鱼卷 614
251.双味素翅 614
252.玉环珧柱 615
253.金玉满堂 616
254.酥发菜卷 616
255.酸辣蘑芋豆腐 617
256.虾仁蘑芋豆腐 618
257.火夹青菜头 618
258.芙蓉荷包豆腐 619
259.白玉藏珠 620
260.三味豆腐 621
261.双味荷花豆腐 622
262.脆炸荷包豆腐 623
263.拔丝莲蓉藕夹 624
264.拔丝荸荠糕 625
265.拔丝麻仁海参 625
266.拔丝菠萝 626
267.拔丝西瓜 627
268.雪花湘白莲 627
269.冰糖玉米羹 629
270.蜜汁桂花苹果 629
271.通大海杞子羹 630
272.蜜汁枸杞子腰果 630
273.茶露白果 631
274.荸荠西米羹 632
275.豆蓉蕨粑 632
276.芝麻香芋丸 633
277.豆沙荸荠丸 633
278.虫草三霸 634
279.海马响三鞭 635
280.滑熘鲜草菇 636
281.锅贴湘白莲 637
282.鸡蓉湘白莲 638
283.珠联碧玉 639
284.虾仁玉笋 639
285.鸳鸯灯笼椒 640
286.如意紫菜卷 641
287.开屏蕨菜 642
288.脆皮茄盒 643
289.干贝滚筒丝瓜 644
290.炸香菜松 645
291.三鲜玉米羹 645
292.清汤菊花竹荪 646
293.鳝鱼酸菜炒蛋 647
294.宁乡口味蛇 647
295.隔舱肉焖肚条 648
296.覆豆角炒藕丁 649
297.辣煎鳜鱼腩 650
298.牛杂煮鱼头 650
299.碎青椒炒鱼头 651
300.青椒炒花肠油渣 652
301.莼菜玻璃鸡片汤 652
第三部分 附录 654
一、湘点小吃 654
1.火宫殿油炸臭豆腐 654
2.火宫殿姊妹团子 656
3.糖饺子 657
4.红烧猪脚 657
5.糖油粑粑 658
6.张桂生肉丝馓子 658
7.米包子 659
8.八宝果饭 660
9.三角豆腐 660
10.龙脂猪血 661
11.刮凉粉 662
12.荷兰粉 662
13.白粒丸 663
14.悠馓 664
15.长沙德园包子 665
16.向群锅饺水煎肉饺 666
17.武冈米粉 666
18.湘潭脑髓卷 667
19.芷江社饭 668
20.凤凰田庆友凉米豆腐 668
21.岳阳九益包面 669
22.河洑油条 670
23.常德牛肉米线 671
24.衡阳油川子 671
25.益阳锭子糕 672
26.糯米粽 672
27.糍粑 672
28.油条 673
29.汤圆 673
30.桂花年糕 674
31.三丝春卷 674
32.银丝卷 675
33.盐菜小包 676
34.玫瑰千层糕 676
35.双油珍珠烧卖 677
36.珧柱菊花烧卖 678
37.荸荠饼 679
38.原坛冷甜酒 679
39.甜酒冲蛋 680
40.伏汁甜酒 680
41.冰糖湘莲 681
42.口味虾 682
43.唆螺 682
44.清炖牛肉 683
45.清炖羊肉 683
46.心肺汤 684
47.天麻炖洋鸭 684
48.强民清炖蛇肉 685
49.强民龟蛇汤 685
50.强民药膳牛鞭 686
51.强民药膳鹿鞭 686
52.天麻麻雀 687
53.虎皮凤爪 687
54.糯米藕饺饵 688
55.药蒸肚片 688
56.白糖醋藕 689
57.油炸蚱蜢 689
58.盐水虾 690
59.玫瑰红薯串 690
60.魔芋千千结 691
61.长沙结麻花 691
62.甜麻花 692
63.糖酥麻花 692
64.绿豆沙 693
65.三角绿豆饼 694
66.炒豆丝 694
67.豆沙饼 695
68.豌豆饼 696
69.珍珠丸 696
70.杨裕兴碱面 697
71.煨？油码 699
72.炸酱面油码 701
73.三鲜面油码 702
74.甘长顺酸辣面油码 702
75.半雅亭卤子面油码 703
76.猪肝面 703
77.寒菌面油码 704
78.鳝鱼面油码 704
79.冬菇菜心面油码 705
80.三冬面油码 705
81.墨鱼面油码 706
82.虾仁面油码 706
83.蛏干面油码 707
84.海参面油码 707
85.烩珧柱面码 708
86.什锦锅面 708
87.长沙和记米粉 709
88.银芽肉丝炒粉 710
89.牛肉炒粉 710
90.双燕楼皱纱馄饨 711
二、湘菜名厨 712
（一）湖南大师名师名录 712
1.湖南名老厨师名录 712
2.湖南省湘菜湘点大师名录 712
3.2006年中国烹饪协会认定的中国烹饪大师、名师，中国餐饮服务大师、名师名录（湘籍） 712
4.中国餐饮文化大师名录 713
（二）部分名厨简介 713
1.肖荣华 714
2.柳三和 714
3.毕河清 714
4.宋善斋 715
5.谭奚庭 716
6.曹荩臣 718
7.黄维安 719
8.罗凤楼 720
9.舒桂卿 721
10.周迪吾 723
11.周子云 723
12.蔡海云 723
13.石荫祥 724
14.孔浩辉 726
15.彭长贵 727
16.王墨泉 727
17.许菊云 728
18.谭添三 729
19.聂厚忠 730
20.张力行 730
21.张志君 731
22.徐大斌 731
三、湘菜名店 732
1.火宫殿 732
2.玉楼东 738
3.曲园 738
4.许宏茂 740
5.奇峰阁 741
6.长沙饭店 742
7.又一村 742
8.李合盛 743
9.德园 744
10.洞庭春 745
11.天然台 746
12.杨裕兴 746
13.甘长顺 748
14.半雅亭 749
15.和记 750
16.马明德堂 751
17.双燕楼 752
18.桂香斋 752
19.强民小吃店 753
20.向群锅饺店 753
四、毛泽东与湘菜 754
（一）毛泽东就餐火宫殿 754
（二）毛泽东饮食喜好 759
（三）毛泽东回湘期间食谱 760
1.芙蓉鱼排 760
2.奶汤生蹄筋 761
3.奶汤冻菌白菜苞 762
4.鳅鱼羹烩干丝 762
5.沙锅炖狗肉 763
6.麻辣鸡片 764
7.红煨方肉 764
8.腊肉腊鱼合蒸 765
9.炒腊牛肉 766
10.烧茄子 766
11.红烧寒菌 767
12.原蒸浓汤水鱼 767
13.苦瓜炒腊肉 768
14.油稣火焙鱼 769
15.焦炸鳅鱼 769
16.寒菌炖肉 770
17.海带肉丝 771
18.酸白菜肉丝 771
19.炸土豆丸 772
20.腐卤薄片冬笋 773
21.东安鸡丝 773
22.鳅鱼羹蒸蛋 774
23.清蒸鲢鱼划水 774
24.芋头和萝卜菜 775
25.沙锅鳙鱼头 776
26.木耳肉片 776
27.炒马齿苋 777
28.炒甜菜 777
29.鸡油冬苋菜 778
30.炒空心菜 778
31.腊鱼绒烧白菜苞 779
32.家常豆腐 779
33.油酥腊八豆 780