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第一部分 概述 1

一、湘菜简史 1

（一）从湘地菜肴到湘菜 1

（二）从官府湘菜到组庵湘菜 7

二、湘菜流派 16

（一）湘菜地理 16

（二）湘菜三大流派 17

1.湘江流域流派 17

2.大湘西山地流派 26

3.洞庭湖区流派 30

三、湘菜风味 39

（一）以湘为本 39

（二）以奢为表 43

（三）以酸为魅 48

（四）以辣为魂 51

（五）以熏为绝 53

（六）以晒为妙 57

（七）以鲜为美 61

1.料求新鲜 62

2.口感丰鲜 63

3.色泽光鲜 65

（八）以和为韵 66

1.刀和出鲜 68

2.汤和提鲜 68

3.火功和畅呈味 71

4.料和巧配富味 73

5.香和味更和 73

6.色和赋味诱人 76

（九）湘菜之特 78

1.湖湘五蔬 79

2.洞庭五鲜 82

3.湖南干菜 84

4.湘菜调料 85

（十）湘菜之精 89

（十一）湘菜之巧 91

（十二）湘菜之博 93

四、湘菜出湘 97

五、湘菜雅记 106

（一）湘菜诗韵：《楚辞·招魂》中的湘菜盛宴 106

（二）湘菜稽考：《美食方》中的湘菜谱 107

（三）湘菜语录：《清稗类钞》中的湘菜饮食 108

1.湘鄂人之饮食 108

2.黄九烟之饮食 109

3.长沙人之宴会 110

4.麻阳馈银酬席 110

5.刘忠诚为友人招宴 111

6.茶水篇 111

7.酒水篇 111

8.粥面篇 112

9.点心篇（王湘绮） 112

10.珍肴篇 113

11.鱼禽篇 113

12.素食篇 113

（四）湘菜印象：名家心中的湘菜 114

1.梁实秋和湘菜 114

2.汪曾祺谈湘菜 117

3.怀素《食鱼帖》说鱼 120

4.唐鲁孙说湘菜 122

5.韩作荣话湘菜 123

六、湘菜语文 125

（一）湘菜赋 125

（二）湖南小吃 126

1.湖南小吃源流长 126

2.湖南小吃巧在小 128

3.湖南小吃生性野 129

4.湖南小吃重味道 130

第二部分 湘菜谱 132

一、传统湘菜 132

1.组庵玉结鱼翅 132

2.龙穿凤翅 133

3.清汤羊首 134

4.烧烤大方 134

5.子龙脱袍 136

6.网油香酥鳜鱼 137

7.全家福 138

8.烤乳猪 139

9.龟羊汤 140

10.红煨土鲍 141

11.海味大蒸盆 142

12.酸辣羊肚丝 143

13.火方银鱼 143

14.宝塔香腰 144

15.网油酥方 146

16.酸辣笔筒鱿鱼 147

17.红煨熊掌 148

18.沙锅熊掌 149

19.红煨鹿筋 150

20.火方鹿筋 151

21.腊味合蒸 152

22.冬笋炒腊肉 153

23.酱汁肘子 154

24.焦盐肘子 155

25.玻璃肘子 155

26.焦炸肘子 156

27.虎皮扣肉 157

28.红煨方肉 158

29.子盖肉带饼 158

30.炸焦肉带饼 159

31.双味里脊 160

32.蛋包里脊 161

33.酱爆肉片 162

34.麻辣肉丁 163

35.糖醋里脊 163

36.咕噜肉 164

37.钩吊香肉 165

38.烧樱桃肉 165

39.珍珠肉丸 166

40.珧柱绣球肉丸 167

41.拔丝枣泥羊尾 168

42.椒盐排骨 169

43.荷叶粉蒸排骨 170

44.油爆肚尖花 170

45.韭花肚尖丝 171

46.酸辣肚尖 172

47.荷包肚 173

48.口蘑汤泡肚 174

49.红白肚尖 174

50.五圆蒸肚片 175

51.原蒸肚片 176

52.焦炸肥肠 176

53.奶汤银肺 177

54.凤尾腰花 178

55.酸辣腰花 179

56.冬菇烧猪脑髓 179

57.炸黄雀脑髓 180

58.奶汤生蹄筋 181

59.桂花蹄筋 182

60.鸡汁生蹄筋 183

61.走油猪蹄 184

62.蜜汁火方 185

63.芙蓉牛肉排 185

64.滑熘牛里脊 186

65.干煸牛肉丝 187

66.茭瓜牛肉丝 187

67.原蒸五圆牛肉 188

68.煎焖牛肉饼 189

69.煎烹牛里脊 189

70.发丝牛百叶 190

71.烩牛脑髓 192

72.红烧牛蹄筋 193

73.药制牛鞭 193

74.鸡汁牛蹄筋 194

75.附片蒸羊肉 195

76.酸辣扣羊肉 195

77.焦酥羊肉 196

78.熘嫩羊肉丝 197

79.红煨羊蹄花 198

80.红烧全狗 199

81.红煨狗肉 199

82.沙锅炖狗肉 200

83.酸辣狗肉 201

84.家常狗肉 202

85.焦盐兔片 202

86.麻辣兔丁 203

87.芙蓉鱼排 204

88.祁阳笔鱼 205

89.菌油煎鱼饼 205

90.拆烩鳙鱼头 206

91.洞庭三味鱼 207

92.松鼠鳜鱼 208

93.白汁鳜鱼 209

94.炸滑鱼排 210

95.芙蓉鲫鱼 211

96.干烧鲫鱼 212

97.银丝鲫鱼 212

98.白水鳜鱼 213

99.五柳鳜鱼 214

100.脆皮鳜鱼 214

101.荷叶软蒸鱼 215

102.鸳鸯湘江鲤 216

103.豆瓣酱烧鮰鱼 217

104.干蒸活鱼 218

105.生熏鲌鱼 218

106.网油蒸鲥鱼 219

107.黄焖鲜鱼 220

108.面包火夹鱼片 221

109.汤泡鱼生 222

110.酥炸麻仁鱼卷 222

111.软蒸辣味鳜鱼卷 223

112.玉带鱼卷 224

113.网油松子鱼卷 225

114.火把鱼卷 226

115.滑熘鱼丝 227

116.生仁鱼排 227

117.白汁玻璃鱼片 228

118.白汁鱼饼 229

119.沙锅鳙鱼头 230

120.清汤鱼丸 230

121.糖醋沅白 232

122.奶汤银鱼 233

123.腊鱼蓉烧白菜 234

124.原汁武陵甲鱼 234

125.生烧甲鱼 235

126.红烧甲鱼 236

127.清蒸甲鱼 237

128.红煨甲鱼裙爪 238

129.红煨龟肉 239

130.潇湘五圆龟 240

131.粉蒸白鳝 241

132.红烧鳝片 241

133.焦炸鳝丝 242

134.干炸鳅鱼 243

135.雪花鳅鱼羹 244

136.鳅鱼豆腐汤 245

137.蟹黄馓子 245

138.蟹黄粉松 246

139.煎烹连壳蟹 247

140.焦麻螺蛳 247

141.锅巴虾仁 248

142.锅贴整虾仁 250

143.炒鲜虾腰 250

144.清汤虾丸 251

145.软炸虾糕 252

146.焦炸虾球 253

147.凤尾虾 253

148.虾仁烩干丝 254

149.腰果熘虾仁 255

150.芥蓝炒虾仁 256

151.蛋包虾仁 257

152.金钱虾仁 258

153.纸包虾仁 258

154.芙蓉虾排 259

155.软炸虾仁球 260

156.东安子鸡 261

157.麻辣仔鸡 262

158.红煨八宝鸡 263

159.清蒸整鸡 264

160.五圆全鸡 265

161.油淋糯米鸡 266

162.油淋肥鸡 267

163.桃源鸡三味 268

164.花菇煨鸡 269

165.板栗煨鸡 270

166.红煨双童鸡 270

167.软酥双童鸡 271

168.双凤盘丝 272

169.纸包糯米鸡 273

170.芙蓉鸡片 274

171.雪花鸡片 275

172.君山鸡片 275

173.鸳鸯鸡片 276

174.番茄鸡片 277

175.清汤滑鸡球 277

176.酸辣鸡球 278

177.酸辣鸡丁 279

178.酥炸鸡球 280

179.麻蓉鸡球 280

180.纸包鸡丁 281

181.酱爆鸡丁 282

182.桃仁鸡丁 283

183.老姜炖仔鸡 284

184.嫩姜仔鸡片 285

185.油酥鸡脯丝 286

186.双味鸡丝 286

187.鸡蓉粉松 287

188.鸡蓉蚕豆 288

189.桃仁鸡卷 289

190.口蘑蒸生鸡块 289

191.汤泡仔鸡 290

192.锅贴金钱鸡 291

193.黄焖鸡块 291

194.九味油汁鸡 292

195.黄泥烤鸡 293

196.油辣嫩鸡 294

197.银针拌鸡丝 295

198.桃源铜锤鸡腿 295

199.酥炸鸡扇 296

200.酸辣鸡三件 297

201.醋焖鸡三件 298

202.酸辣大转弯 299

203.清炸鸡肝 299

204.酸辣鸡肫花 300

205.挂炉烤鸭 301

206.清汤柴把鸭 302

207.炒血鸭 302

208.鸭掌汤泡肚 303

209.五圆蒸鸭块 304

210.香酥肥鸭 305

211.面包全鸭 305

212.荷叶粉蒸鸭 306

213.冬瓜鸭盅 307

214.八宝鸭丁 308

215.桃仁酥鸭 309

216.裹炸鸭肉 310

217.红烩鸭舌掌 311

218.酱椒胰子白 311

219.清汤酿鸭掌 312

220.黄焖泥蛙 313

221.焦麻泥蛙腿 314

222.双味泥蛙 315

223.五圆蒸鸽 316

224.板栗红煨鸽 316

225.油淋香酥鸽 317

226.软酥三鸽 318

227.杏仁熘鸽丁 319

228.银芽熘鸽脯丝 320

229.花菇无黄蛋 320

230.竹荪鸽蛋 322

231.糖醋皮蛋 322

232.什锦烩蛋丁 323

233.火腿烘蛋 324

234.三鲜蛋卷 324

235.酿菊花蛋 325

236.煎焖香蛋 326

237.龙眼鸽蛋 326

238.玉盏鸽蛋 327

239.银耳鸽蛋 328

240.锅贴鸽蛋 329

241.虎皮鸽蛋 330

242.洞庭野鸭 330

243.冬笋野鸭 331

244.炒腊野鸭条 332

245.酸辣野鸡片 333

246.红煨鱼翅 334

247.鸡蓉鱼翅 334

248.蟹黄鱼翅 335

249.清汤鱼翅 336

250.鸡蓉鲍鱼 337

251.奶汤竹荪鲍鱼 338

252.鸡汁煨整鲍鱼 339

253.清汤虾球鲍鱼 339

254.荷花鱼肚 340

255.清汤鱼肚 341

256.绣球鱼肚 342

257.虾仁鱼肚 343

258.蟹黄鱼肚 344

259.红烧鱼皮 345

260.奶汤鱼皮 346

261.红煨刺参 347

262.一品海参 347

263.三丝海参 348

264.虾仁海参 349

265.珧柱海参 350

266.太狮海参 351

267.攒丝海参 352

268.杂瓣海参 353

269.芙蓉海参 354

270.虾蛋烧海参 355

271.绣球海参 355

272.酿海参 356

273.红煨鱼唇 357

274.红煨鳖裙 358

275.三鲜鱼脆 359

276.奶汤海三味 360

277.芙蓉珧柱 360

278.珧柱蒜子 361

279.海燕紫菜汤 362

280.白汁鱿鱼片 362

281.锅巴鱿鱼片 363

282.奶汤鱿鱼片 364

283.响铃墨鱼 364

284.鸡汁猴头菇 365

285.椒盐蛤蚧 366

286.荤杂烩 367

287.腊肉炖鳅鱼 368

288.红椒酿肉 368

289.酿冬菇 369

290.苦瓜酿肉 370

291.蜜汁白果火腿 371

292.火方冬菇 371

293.油爆双脆 372

294.锅贴火腿 373

295.锅贴蛋白 374

296.鸭淋粉松 375

297.参杞乌鸡龟 376

298.五圆龟梨盅 376

299.八宝冬瓜盅 377

300.香瓜八宝鸡盅 378

301.组庵豆腐 379

302.纹丝酸辣汤 380

303.麻辣豆腐 381

304.煽嫩豆腐 381

305.鸡丝蘑芋豆腐 382

306.西施豆腐 383

307.一品豆腐煲 383

308.开口豆腐 384

309.湘潭包子豆腐 385

310.菌油烧豆腐 385

311.焦熘豆腐丸 386

312.响萝卜丝 386

313.南瓜荪豆皮卷 387

314.咸蛋黄烧茄子 388

315.咸蛋黄烧黄瓜 388

316.草菇烧丝瓜青 389

317.板栗烧菜心 390

318.蛏干烧橄榄萝卜 390

319.金钩烧豆笋 391

320.花菇烧菱角 392

321.冻菌烧白菜心 392

322.姜醋煎茄子 393

323.珧柱烩丝瓜 393

324.煎焖苦瓜 394

325.焦盐菠菜心 394

326.龙眼冬瓜 395

327.炒双冬 396

328.火腿蚕豆 396

329.腐卤薄片冬笋 397

330.干菜苦瓜炒肉丝 397

331.鸡油南瓜荪 398

332.椒盐芋头丸 398

333.凤尾莴笋 399

334.冬菇藕夹 399

335.火腿银球汤 400

336.麻菌滑肉汤 401

337.口蘑子面筋 401

338.冰糖燕窝 402

339.冰糖蛤士蟆 403

340.川贝母梨罐 403

341.冰糖湘莲 404

342.拔丝湘白莲 404

343.拔丝苹果 406

344.冰糖百合 406

345.三色甜会 407

346.八宝果饭 408

347.双味八宝果饭 408

348.干煎果饭 409

349.雪花荸荠糕 411

350.双麻荸荠饼 411

351.玫瑰荸荠饼 412

352.玫瑰莲蓉球 413

353.青豆莲子泥 413

354.网油枣泥卷 414

355.枣泥板栗泥 415

356.西米枇杷 415

357.橘羹银耳 416

358.桂花糯米藕 417

359.银宫杏仁豆腐 417

360.土司豆腐 418

361.什锦西米羹 419

362.橘露大汤丸 419

363.柚糕羹汤丸 420

二、创新湘菜 421

1.血燕湘莲 421

2.金龟牛鞭 421

3.青椒炒羊肚菌 422

4.青椒炒洋辣椒 422

5.羊肚菌熘鱼丝 423

6.麻仁香酥鸭 424

7.青椒炒土水鱼 425

8.龙舟载宝 426

9.玉柱鲜鲍 427

10.鸡汁透味参鲍 428

11.鸡汁鲍脯鸭舌 429

12.常德鲌鱼钵子 429

13.贵妃牛鞭 430

14.红煨八宝蜂窝肚 430

15.腊肉炒红菜苔 432

16.荷叶粉蒸肉 432

17.苗家粉蒸肉 433

18.川豆炒鳝鱼 433

19.青炒双银 434

20.益阳兰溪牛杂 435

21.常德鲊辣椒糊小鱼 435

22.辣蒸宁乡鲊鸡 435

23.浏阳西乡狗肉 436

24.浏阳官渡唆螺 437

25.浏阳小炒黑山羊 437

26.邵阳坪上牛百叶 438

27.衡东杨桥麸子肉 438

28.衡东新塘削骨肉 439

29.三樟黄贡椒炒狗肉 439

30.黄鱼煎蛋 440

31.姜煨莽山冬茅鼠 440

32.香煎太极图 441

33.香煎鱼杂 441

34.香煎刁子鱼 442

35.腊八豆蒸湘西腊肉 442

36.白辣椒蒸火焙鱼 443

37.剁辣椒蒸抱盐鱼 443

38.腐乳蒸五花肉 444

39.豉汁炒蛏子王 444

40.木耳炒淮山 445

41.茄子炒豆角 445

42.富贵金条 446

43.笼蒸道州鲊肉 446

44.紫油姜炒鸭 447

45.青椒炒土鸡 447

46.藠头炒腊肉 448

47.韭菜炒卤藕 448

48.豆辣油渣空心菜梗 449

49.香煎银鳕鱼 449

50.辣煎湘西腊肉 450

51.香煎腊狗肉 450

52.花菇煎猪脑髓 451

53.乡村煎豆腐 451

54.香煎抱盐鱼 452

55.清蒸大片腊肉 452

56.农家圆子 453

57.红枣百合蒸南瓜 453

58.酸菜蒸肉 454

59.合蒸糟鱼糟肉 454

60.竹香泡菜猎肉 455

61.腊八豆蒸油渣 456

62.毛豆蒸香干 456

63.豆辣蒸金鳅 457

64.农家蒸土鸡 457

65.咸鱼蒸肉饼 458

66.腊肉蒸香芋 458

67.干扁豆蒸油渣 459

68.豆辣蒸风吹鱼 459

69.豆豉尖椒蒸腊牛肉 460

70.酱椒蒸黄鸭叫 460

71.剁椒蒸香芋 461

72.茶油蒸腊肠 461

73.软熘酸辣鱼头 462

74.芽白滑熘牛肉丝 462

75.醋熘三丝 463

76.焦熘米豆腐 463

77.滑熘地三鲜 464

78.辣烧鱼唇 464

79.剁椒烧头尾 465

80.清炖牛腩 465

81.黄豆炖猪蹄 466

82.海带炖绿豆 466

83.墨鱼炖肉 466

84.绿豆炖洋鸭 467

85.牛腩炖芋头 467

86.萝卜炖筒子骨 468

87.羊肉炖粉皮 469

88.淮山炖水鸭 469

89.雪耳炖木瓜 469

90.双味太极里脊丝 470

91.酥炸雪花里脊 471

92.酥炸菊花里脊 472

93.酥炸生仁里脊 472

94.酥炸荷花里脊 473

95.九味菊花里脊 474

96.双味菊花里脊 475

97.麻仁金钱里脊 476

98.白肉黄瓜卷 477

99.熘玉环里脊卷 478

100.茄汁里脊卷 479

101.软炸玉翠里脊卷 480

102.玉带肚尖卷 481

103.玻璃里脊片 482

104.船家红烧肉 483

105.竹节元盅 483

106.双味珍珠肉丸 484

107.铜锤排骨 485

108.湘西竹签肉串 485

109.富贵火腿 486

110.清汤火方樱菇 487

111.酥炸金钱牛肉夹 488

112.蚝油熘牛里脊 489

113.黑椒牛柳 489

114.麻仁牛排 490

115.纸包牛腩 491

116.酸辣牛肚花 492

117.明炉黑山羊 493

118.原蒸火方羊方 493

119.蒜子煨羊方 494

120.酸辣菊花羊肉 495

121.地羊甜橙盅 496

122.柴把鳜鱼 497

123.软蒸火夹鳜鱼 498

124.麻仁香酥鳜鱼 499

125.锅贴牡丹鱼 500

126.绣球鳜鱼 501

127.明珠鳜鱼 502

128.鸳鸯鳜鱼 503

129.龙须鳜鱼 504

130.汤泡菊花鱼 505

131.双味荷花鱼 506

132.荷香火夹鱼 507

133.盘丝火夹鱼 508

134.茄汁狮子鱼 508

135.珊瑚鳜鱼 509

136.银丝兰花鱼 510

137.回网八宝鳜鱼 511

138.雪花银鱼 512

139.金鱼赏莲 513

140.软炸香椿鱼卷 514

141.葱油鳜鱼卷 515

142.金玉簪鳜鱼卷 516

143.双味鳜鱼卷 517

144.玉带银针鱼卷 518

145.金碧鱼卷 519

146.玉带双味鱼饺 520

147.竹荪翡翠鱼片汤 521

148.金针菇汆鱼片汤 522

149.香辣麻仁鱼条 523

150.金针菇茎熘鱼丝 523

151.菊花冬笋鳜鱼羹 524

152.鸡汁玉翠鱼丸 525

153.灌汤鳜鱼球 526

154.煎奶油鱼饼 526

155.三味鱼线 527

156.银芽鱼丝 528

157.雪花鱼羹 529

158.洞庭鱼米香 529

159.软蒸火夹鱼肚裆 530

160.葵花橄榄仁 531

161.双味龙凤菊 532

162.玉珠水鱼 533

163.朝珠孜然水鱼 534

164.朝珠八宝水鱼 535

165.生鸡块炖龟肉 536

166.油爆菊花鳝鱼 537

167.三鲜烩鳝羹 538

168.原煨三丝鳝筒 539

169.银丝鳝鱼 539

170.网油虾蟹卷 540

171.蟹黄锅巴 541

172.鸡汁蟹黄虾 542

173.蟹黄凤尾菌 543

174.芙蓉蟹黄羹 544

175.蟹黄烩干丝 544

176.豆辣活螃蟹 545

177.芙蓉蟹盒 546

178.菊花蟹足膀 547

179.双果蛙腿 547

180.荷叶粉蒸田螺 548

181.八宝葫芦虾 549

182.双味荷花干贝虾 550

183.双味大虾 551

184.翡翠珍珠虾 552

185.碧绿葡萄虾 553

186.雪花虾仁 554

187.鲜莲虾仁 555

188.牡丹鹑蛋虾仁 556

189.汤泡青豆滑虾仁 557

190.酥炸菊花虾仁 558

191.金巢虾仁 559

192.银针虾仁 560

193.杨梅虾仁 560

194.珊瑚虾饼 561

195.太极虾饼 562

196.菊花虾仁 563

197.凤尾虾排 564

198.白玉虾卷 565

199.百合虾蓉 566

200.鸡汁莲蓬虾蓉 567

201.金银绣球虾丸 568

202.鸡汁玉米虾丸 569

203.虾蓉酿草菇 570

204.虾蓉凤尾扇汤 570

205.虾酿竹荪卷汤 571

206.滑熘龙虾 572

207.鸳鸯松鸡 573

208.网油香酥鸡 574

209.九味贵妃鸡 575

210.芙蓉炸鸡 576

211.熘香椿鸡卷 577

212.竹荪鸡丸 578

213.红白鸡鸭块 579

214.干贝双冬鸡蓉 579

215.鲜黄花肉丸汤 580

216.三鲜凤羹 580

217.莲蓉香酥鸭 582

218.煎贴八宝糯米鸭 583

219.熘柴把烤鸭 584

220.红荔香菇鸭 585

221.三菇乳鸽盅 586

222.三圆八宝乳鸽 587

223.子母归巢 588

224.翠竹天麻鸽脯 589

225.芙蓉脆皮乳鸽 590

226.清汤鲜贝鸭掌 591

227.锅贴鹌鹑蛋 592

228.一品鲍脯 593

229.珧柱参鲍羹 593

230.芙蓉一品煲 594

231.开屏鱼翅 595

232.鸡汁金鱼鲍 596

233.菊花鸭掌鲍鱼 597

234.翡翠鲍鱼 598

235.驼掌鲍脯 599

236.雀巢凤羽 600

237.菊花鱼肚 601

238.如意鱼肚 602

239.珊瑚鱼肚羹 603

240.三丝鱼肚 604

241.开屏鸡汁鱼皮 605

242.鸡蓉鱼皮 606

243.虾丸海参 607

244.虾仁锅巴海参 608

245.寿桃海参 609

246.铁扒海参 609

247.菊花鱿鱼 611

248.如意鱿鱼卷 612

249.玉带鱿鱼卷 613

250.金银鱿鱼卷 614

251.双味素翅 614

252.玉环珧柱 615

253.金玉满堂 616

254.酥发菜卷 616

255.酸辣蘑芋豆腐 617

256.虾仁蘑芋豆腐 618

257.火夹青菜头 618

258.芙蓉荷包豆腐 619

259.白玉藏珠 620

260.三味豆腐 621

261.双味荷花豆腐 622

262.脆炸荷包豆腐 623

263.拔丝莲蓉藕夹 624

264.拔丝荸荠糕 625

265.拔丝麻仁海参 625

266.拔丝菠萝 626

267.拔丝西瓜 627

268.雪花湘白莲 627

269.冰糖玉米羹 629

270.蜜汁桂花苹果 629

271.通大海杞子羹 630

272.蜜汁枸杞子腰果 630

273.茶露白果 631

274.荸荠西米羹 632

275.豆蓉蕨粑 632

276.芝麻香芋丸 633

277.豆沙荸荠丸 633

278.虫草三霸 634

279.海马响三鞭 635

280.滑熘鲜草菇 636

281.锅贴湘白莲 637

282.鸡蓉湘白莲 638

283.珠联碧玉 639

284.虾仁玉笋 639

285.鸳鸯灯笼椒 640

286.如意紫菜卷 641

287.开屏蕨菜 642

288.脆皮茄盒 643

289.干贝滚筒丝瓜 644

290.炸香菜松 645

291.三鲜玉米羹 645

292.清汤菊花竹荪 646

293.鳝鱼酸菜炒蛋 647

294.宁乡口味蛇 647

295.隔舱肉焖肚条 648

296.覆豆角炒藕丁 649

297.辣煎鳜鱼腩 650

298.牛杂煮鱼头 650

299.碎青椒炒鱼头 651

300.青椒炒花肠油渣 652

301.莼菜玻璃鸡片汤 652

第三部分 附录 654

一、湘点小吃 654

1.火宫殿油炸臭豆腐 654

2.火宫殿姊妹团子 656

3.糖饺子 657

4.红烧猪脚 657

5.糖油粑粑 658

6.张桂生肉丝馓子 658

7.米包子 659

8.八宝果饭 660

9.三角豆腐 660

10.龙脂猪血 661

11.刮凉粉 662

12.荷兰粉 662

13.白粒丸 663

14.悠馓 664

15.长沙德园包子 665

16.向群锅饺水煎肉饺 666

17.武冈米粉 666

18.湘潭脑髓卷 667

19.芷江社饭 668

20.凤凰田庆友凉米豆腐 668

21.岳阳九益包面 669

22.河洑油条 670

23.常德牛肉米线 671

24.衡阳油川子 671

25.益阳锭子糕 672

26.糯米粽 672

27.糍粑 672

28.油条 673

29.汤圆 673

30.桂花年糕 674

31.三丝春卷 674

32.银丝卷 675

33.盐菜小包 676

34.玫瑰千层糕 676

35.双油珍珠烧卖 677

36.珧柱菊花烧卖 678

37.荸荠饼 679

38.原坛冷甜酒 679

39.甜酒冲蛋 680

40.伏汁甜酒 680

41.冰糖湘莲 681

42.口味虾 682

43.唆螺 682

44.清炖牛肉 683

45.清炖羊肉 683

46.心肺汤 684

47.天麻炖洋鸭 684

48.强民清炖蛇肉 685

49.强民龟蛇汤 685

50.强民药膳牛鞭 686

51.强民药膳鹿鞭 686

52.天麻麻雀 687

53.虎皮凤爪 687

54.糯米藕饺饵 688

55.药蒸肚片 688

56.白糖醋藕 689

57.油炸蚱蜢 689

58.盐水虾 690

59.玫瑰红薯串 690

60.魔芋千千结 691

61.长沙结麻花 691

62.甜麻花 692

63.糖酥麻花 692

64.绿豆沙 693

65.三角绿豆饼 694

66.炒豆丝 694

67.豆沙饼 695

68.豌豆饼 696

69.珍珠丸 696

70.杨裕兴碱面 697

71.煨？油码 699

72.炸酱面油码 701

73.三鲜面油码 702

74.甘长顺酸辣面油码 702

75.半雅亭卤子面油码 703

76.猪肝面 703

77.寒菌面油码 704

78.鳝鱼面油码 704

79.冬菇菜心面油码 705

80.三冬面油码 705

81.墨鱼面油码 706

82.虾仁面油码 706

83.蛏干面油码 707

84.海参面油码 707

85.烩珧柱面码 708

86.什锦锅面 708

87.长沙和记米粉 709

88.银芽肉丝炒粉 710

89.牛肉炒粉 710

90.双燕楼皱纱馄饨 711

二、湘菜名厨 712

（一）湖南大师名师名录 712

1.湖南名老厨师名录 712

2.湖南省湘菜湘点大师名录 712

3.2006年中国烹饪协会认定的中国烹饪大师、名师，中国餐饮服务大师、名师名录（湘籍） 712

4.中国餐饮文化大师名录 713

（二）部分名厨简介 713

1.肖荣华 714

2.柳三和 714

3.毕河清 714

4.宋善斋 715

5.谭奚庭 716

6.曹荩臣 718

7.黄维安 719

8.罗凤楼 720

9.舒桂卿 721

10.周迪吾 723

11.周子云 723

12.蔡海云 723

13.石荫祥 724

14.孔浩辉 726

15.彭长贵 727

16.王墨泉 727

17.许菊云 728

18.谭添三 729

19.聂厚忠 730

20.张力行 730

21.张志君 731

22.徐大斌 731

三、湘菜名店 732

1.火宫殿 732

2.玉楼东 738

3.曲园 738

4.许宏茂 740

5.奇峰阁 741

6.长沙饭店 742

7.又一村 742

8.李合盛 743

9.德园 744

10.洞庭春 745

11.天然台 746

12.杨裕兴 746

13.甘长顺 748

14.半雅亭 749

15.和记 750

16.马明德堂 751

17.双燕楼 752

18.桂香斋 752

19.强民小吃店 753

20.向群锅饺店 753

四、毛泽东与湘菜 754

（一）毛泽东就餐火宫殿 754

（二）毛泽东饮食喜好 759

（三）毛泽东回湘期间食谱 760

1.芙蓉鱼排 760

2.奶汤生蹄筋 761

3.奶汤冻菌白菜苞 762

4.鳅鱼羹烩干丝 762

5.沙锅炖狗肉 763

6.麻辣鸡片 764

7.红煨方肉 764

8.腊肉腊鱼合蒸 765

9.炒腊牛肉 766

10.烧茄子 766

11.红烧寒菌 767

12.原蒸浓汤水鱼 767

13.苦瓜炒腊肉 768

14.油稣火焙鱼 769

15.焦炸鳅鱼 769

16.寒菌炖肉 770

17.海带肉丝 771

18.酸白菜肉丝 771

19.炸土豆丸 772

20.腐卤薄片冬笋 773

21.东安鸡丝 773

22.鳅鱼羹蒸蛋 774

23.清蒸鲢鱼划水 774

24.芋头和萝卜菜 775

25.沙锅鳙鱼头 776

26.木耳肉片 776

27.炒马齿苋 777

28.炒甜菜 777

29.鸡油冬苋菜 778

30.炒空心菜 778

31.腊鱼绒烧白菜苞 779

32.家常豆腐 779

33.油酥腊八豆 780