第一章 餐饮概述 1
教学目标 1
第一节 餐厅及餐饮服务 1
第二节 餐饮部 5
第三节 餐饮服务人员素质要求 12
第四节 星级评定标准对餐饮的要求 19
思考与练习 26
第二章 餐厅服务基本技能 27
教学目标 27
第一节 托盘 27
第二节 餐巾折花 32
第三节 摆台 73
第四节 斟酒 88
第五节 上菜和分菜服务 96
第六节 结账服务 102
第七节 其他服务技能 104
思考与练习 113
第三章 中餐厅服务 115
教学目标 115
第一节 中餐厅简介 115
第二节 零点餐厅服务 117
第三节 团体餐服务 129
思考与练习 132
第四章 西餐厅服务 133
教学目标 133
第一节 西餐厅简介 133
第二节 西餐服务方式 141
第三节 咖啡厅服务 146
第四节 西餐扒房服务 150
第五节 自助餐服务 155
第六节 客房送餐服务 160
思考与练习 164
第五章 宴会服务 165
教学目标 165
第一节 宴会概述 165
第二节 中餐宴会服务 175
第三节 西餐宴会服务 181
第四节 酒会服务 185
第五节 其他服务 189
思考与练习 196
第六章 中西菜点知识 197
教学目标 197
第一节 中式菜肴知识 197
第二节 其他国家菜肴知识 210
思考与练习 214
第七章 酒水知识与酒吧服务 215
教学目标 215
第一节 酒的基本知识 215
第二节 中国酒 220
第三节 外国酒 225
第四节 软饮料 244
第五节 鸡尾酒及其调制 259
第六节 酒吧服务 271
思考与练习 279
第八章 餐饮管理概述 281
教学目标 281
第一节 餐饮管理的目标与任务 281
第二节 餐饮管理体系介绍 285
思考与练习 304
第九章 餐厅服务管理 305
教学目标 305
第一节 服务质量管理 305
第二节 服务质量的分析与控制 313
思考与练习 322
第十章 设备物品管理 323
教学目标 323
第一节 餐厅设备物品的分类及使用保养要求 323
第二节 餐具洗涤及垃圾处理 329
第三节 餐厅设备管理方法 332
思考与练习 338
第十一章 人力资源管理 339
教学目标 339
第一节 人力资源管理概述 339
第二节 人力资源开发 342
第三节 人力资源的合理使用 351
思考与练习 357
附录1 设施设备评分表（餐饮部分） 358
附录2 饭店运营质量评价表（餐饮部分） 363
附录3 餐厅服务英语 367
参考书目 375