第1篇 餐饮管理概论 3
第1章 饭店餐饮管理概述 3
1.1 饭店餐饮管理内容与要素 3
1.1.1 饭店餐饮管理含义 3
1.1.2 饭店餐饮管理内容 4
1.1.3 餐饮经营成功要素 6
1.2 饭店餐饮管理发展趋势 7
1.2.1 餐饮经营规模的发展 7
1.2.2 餐饮产品的发展 7
1.2.3 餐饮经营理念的发展 7
1.2.4 餐饮管理专家的预测 8
1.3 饭店餐饮经营原则 8
1.3.1 商务饭店 8
1.3.2 度假饭店 8
1.3.3 长住饭店 9
1.3.4 汽车饭店 9
1.3.5 会议饭店 9
1.3.6 机场饭店 10
1.3.7 休闲饭店 10
1.3.8 经济型饭店 11
1.3.9 培训中心 11
本章小结 11
练习题 12
主要参考文献 13
第2章 餐饮经营组织管理 14
2.1 餐饮经营组织概述 14
2.1.1 餐饮组织含义 14
2.1.2 餐饮组织要素 14
2.1.3 餐饮组织功能 15
2.1.4 饭店餐饮部组织原则 16
2.2 餐饮部组织设计 17
2.2.1 餐饮部组织结构设计 17
2.2.2 餐厅组织结构设计 19
2.2.3 厨房组织结构设计 19
2.3 餐饮部工作人员职责 22
2.3.1 餐饮部经理或总监工作职责 22
2.3.2 餐厅工作人员职责 23
2.3.3 厨房工作人员职责 25
2.4 餐饮组织创新与调整 27
2.4.1 饭店外部环境 28
2.4.2 饭店内部因素 29
2.4.3 餐饮组织创新与调整内容 30
2.4.4 餐饮组织调整方式 31
本章小结 31
练习题 32
主要参考文献 33
第3章 餐饮成本管理 35
3.1 餐饮成本控制 35
3.1.1 餐饮成本控制形成过程 35
3.1.2 餐饮成本控制意义 36
3.1.3 餐饮成本控制要素 36
3.1.4 餐饮成本控制途径 38
3.2 餐饮成本核算 39
3.2.1 餐饮成本含义 39
3.2.2 餐饮成本分类 39
3.2.3 食品原料成本核算 42
3.2.4 酒水成本核算 43
3.2.5 人工成本核算 45
3.2.6 经营费用核算 46
3.3 食品原料采购管理 46
3.3.1 食品采购员素质控制 46
3.3.2 食品采购部门确定 47
3.3.3 食品原料质量和规格控制 47
3.3.4 食品原料采购数量控制 47
3.3.5 食品采购程序控制 49
3.3.6 食品验收控制 49
3.4 食品储存管理 50
3.4.1 食品储存原则 50
3.4.2 食品仓库种类 51
3.4.3 干货食品管理 51
3.4.4 冷藏食品管理 51
3.4.5 冷冻食品管理 52
3.4.6 食品储存记录制度 52
3.4.7 原料发放控制 52
3.4.8 食品定期盘存制度 54
3.4.9 食品原料库存额控制 55
3.4.1 0库存食品原料周转率控制 55
3.5 生产成本控制 55
3.5.1 厨房生产预测和计划 56
3.5.2 厨房生产成本控制 56
3.5.3 酒水生产成本控制 58
3.6 餐饮成本分析 58
3.6.1 餐饮成本分析含义与作用 58
3.6.2 影响餐饮成本的因素 59
3.6.3 餐饮成本分析方法 59
本章小结 60
练习题 61
主要参考文献 62
第4章 餐饮产品质量管理 64
4.1 餐饮产品质量概述 64
4.1.1 餐饮产品及其组成 64
4.1.2 餐饮产品质量特点 64
4.1.3 影响餐饮产品质量因素 66
4.1.4 餐饮产品质量管理发展 67
4.2 餐饮全面质量管理 68
4.2.1 餐饮全面质量管理概述 68
4.2.2 餐饮全面质量管理特点 69
4.2.3 餐饮全面质量管理工作 72
4.2.4 全面质量管理基础工作 73
4.3 餐饮产品质量保证 76
4.3.1 餐饮质量保证体系类型 76
4.3.2 餐饮质量保证体系运转方法 77
4.3.3 餐饮质量保证体系内容 77
4.3.4 餐饮产品质量控制与分析 78
本章小结 81
练习题 82
主要参考文献 83
第2篇 餐饮生产管理 87
第5章 中餐生产原理 87
5.1 中餐概述 87
5.1.1 中餐特点 87
5.1.2 中餐发展 87
5.1.3 不同地区的餐饮习俗 89
5.2 中餐菜系 90
5.2.1 中国著名菜系 91
5.2.2 著名地方菜系 93
5.2.3 其他著名菜系 94
5.3 中餐生产原理 94
5.3.1 食品原料选择 94
5.3.2 食品原料初步加工 95
5.3.3 中餐切配原理 96
5.3.4 冷菜生产原理 96
5.3.5 热菜生产原理 97
5.3.6 面点生产原理 102
本章小结 107
练习题 107
主要参考文献 108
第6章 西餐生产原理 110
6.1 西餐概述 110
6.1.1 西餐含义与特点 110
6.1.2 西餐发展 110
6.1.3 西餐食品原料 116
6.1.4 欧美餐饮习俗 118
6.2 西餐菜系 121
6.2.1 法国菜系 121
6.2.2 意大利菜系 122
6.2.3 美国菜系 124
6.2.4 英国菜系 126
6.2.5 俄罗斯菜系 127
6.2.6 其他菜系 129
6.3 西餐生产原理 131
6.3.1 初加工原理 131
6.3.2 配菜原则 132
6.3.3 挂糊工艺 132
6.3.4 开胃菜生产原理 133
6.3.5 主菜生产原理 137
6.3.6 面包生产原理 141
6.3.7 甜点生产原理 144
本章小结 146
练习题 147
主要参考文献 148
第7章 厨房规划与布局 150
7.1 厨房规划管理 150
7.1.1 厨房规划筹划 150
7.1.2 厨房规划原则 150
7.1.3 厨房选址 152
7.1.4 厨房面积 152
7.1.5 厨房高度 152
7.1.6 地面、墙壁和天花板 152
7.1.7 通风、照明和温度 153
7.1.8 控制厨房噪声 153
7.1.9 冷热水和排水系统 153
7.2 厨房布局管理 154
7.2.1 厨房部门布局 154
7.2.2 厨房设备布局 155
7.3 厨房热能选择 156
7.3.1 热能在烹调中的作用 157
7.3.2 热能传递原理 157
7.3.3 水、蒸汽和食用油的传热特点 158
7.3.4 厨房热能选择 159
7.4 厨房设备选购 159
7.4.1 厨房设备概述 159
7.4.2 厨房烹调设备 160
7.4.3 厨房加工设备 162
7.4.4 厨房储存设备 163
7.4.5 厨房设备选购 164
7.4.6 厨房设备保养 166
本章小结 167
练习题 168
主要参考文献 169
第8章 卫生与安全管理 171
8.1 食品卫生管理 171
8.1. 1食品卫生概念 171
8.1.2 生物性污染 172
8.1.3 化学性污染 175
8.1.4 预防食品污染措施 176
8.2 个人卫生管理 177
8.2.1 个人清洁 177
8.2.2 保持身体健康 177
8.2.3 工作服卫生管理 178
8.2.4 厨师身体检查 178
8.3 环境卫生管理 178
8.3.1 厨房设施卫生管理 178
8.3.2 生产设备和工具卫生管理 179
8.3.3 建立卫生制度 180
8.4 生产安全管理 180
8.4.1 预防跌伤与撞伤 181
8.4.2 预防切伤 181
8.4.3 预防烫伤 182
8.4.4 预防扭伤 182
8.4.5 预防电击伤 182
8.4.6 厨房防火 183
本章小结 184
练习题 184
主要参考文献 185
第3篇 餐饮营销管理 189
第9章 菜单与酒单筹划 189
9.1 菜单种类与特点 189
9.1.1 菜单含义与作用 189
9.1.2 菜单种类与特点 190
9.2 菜单筹划与设计 198
9.2.1 菜单筹划原则 198
9.2.2 菜单筹划步骤 199
9.2.3 菜单筹划内容 199
9.2.4 菜单筹划人 199
9.2.5 菜单调整 200
9.2.6 菜单设计与制作 202
9.3 酒单筹划与设计 204
9.3.1 酒单种类与特点 204
9.3.2 酒单筹划 205
9.4 餐饮价格制定 213
9.4.1 影响价格的因素 213
9.4.2 餐饮定价原则 214
9.4.3 餐饮定价程序 214
9.4.4 餐饮定价策略与方法 217
本章小结 221
练习题 221
案例分析 223
阅读材料 224
主要参考文献 228
第10章 餐厅服务管理 230
10.1 餐饮服务种类与特点 230
10.1.1 餐饮服务概述 230
10.1.2 餐饮服务种类与特点 231
10.2 服务设备与餐具管理 232
10.2.1 家具选择与保养 233
10.2.2 服务车的使用与保养 233
10.2.3 棉织品与地毯的使用与保养 234
10.2.4 保温锅的使用与保养 234
10.2.5 餐具的使用与保养 235
10.3 餐厅筹划与设计 237
10.3.1 餐厅种类与特点 237
10.3.2 餐厅设置原理 238
10.3.3 餐厅设计与布局 239
10.4 中餐服务管理 240
10.4.1 中餐零点服务管理 240
10.4.2 中餐宴会服务管理 242
10.5 西餐服务管理 244
10.5.1 西餐零点服务管理 244
10.5.2 西餐宴会服务管理 245
10.5.3 客前烹调与切割服务管理 247
本章小结 250
练习题 250
案例分析 251
阅读材料 252
主要参考文献 255
第11章 酒水销售管理 257
11.1 酒水经营概述 257
11.1.1 酒水含义 257
11.1.2 酒精度 257
11.1.3 酒的分类方法 258
11.2 酒水销售原则 259
11.2.1 餐厅酒水销售原则 260
11.2.2 酒吧酒水销售原则 261
11.3 发酵酒销售与服务 263
11.3.1 葡萄酒销售与服务 263
11.3.2 啤酒销售与服务 266
11.4 蒸馏酒销售与服务 268
11.4.1 蒸馏酒种类与特点 269
11.4.2 蒸馏酒销售与服务 272
11.5 配制酒与鸡尾酒销售与服务 273
11.5.1 配制酒销售与服务 273
11.5.2 鸡尾酒销售与服务 275
11.6 非酒精饮料销售与服务 278
11.6.1 茶水销售与服务 278
11.6.2 咖啡销售与服务 280
11.6.3 碳酸饮料销售与服务 281
11.6.4 矿泉水销售与服务 282
11.6.5 果汁销售与服务 282
本章小结 282
练习题 283
主要参考文献 284
第12章 餐饮营销策略 286
12.1 餐饮营销概述 286
12.1.1 餐饮营销含义及特点 286
12.1.2 餐饮营销理念的发展 287
12.1.3 饭店餐饮营销要素 289
12.1.4 餐饮营销任务 290
12.2 餐饮营销环境分析 292
12.2.1 餐饮营销环境概述 292
12.2.2 宏观营销环境分析 293
12.2.3 微观环境分析 295
12.2.4 市场竞争分析 296
12.3 餐饮市场选择 299
12.3.1 餐饮市场细分 300
12.3.2 餐饮目标市场选择 303
12.3.3 餐饮市场定位 306
12.4 餐饮营销策略 307
12.4.1 餐饮产品策略 307
12.4.2 餐饮价格策略 309
12.4.3 营销渠道策略 310
12.4.4 餐饮推销策略 310
12.4.5 绿色营销 313
12.4.6 网络营销 313
本章小结 314
练习题 314
案例分析 316
主要参考文献 318
练习题参考答案 320