第一章 牛乳体细胞数与牛乳化学组成、理化性质的相关性 1
一、体细胞数概述 1
（一）导致牛乳体细胞数增高的原因 1
（二）乳房炎与体细胞数 3
（三）牛乳体细胞数升高对原料乳加工性能的影响 4
（四）原料乳体细胞数的检测 5
（五）乳房炎对原料乳产量的影响 6
二、不同月份对原料乳的体细胞数及其乳成分性质的影响 7
三、体细胞数与原料乳细菌总数及物理特性的关系 9
四、体细胞数与原料乳成分变化统计关系 11
五、体细胞数对其他成分的影响 14
六、牧场管理水平与原料乳体细胞数及其他理化指标的关系 14
参考文献 16
第二章 牛乳体细胞数与内源酶及牛乳稳定性的关系 20
一、原料乳中体细胞数升高对内源酶的影响 20
（一）原料乳中体细胞数升高对纤维蛋白溶酶的影响 20
（二）原料乳中体细胞数升高对N-乙酰-β-D-葡萄糖苷酶（NAG酶）的影响 22
（三）原料乳中体细胞数升高对过氧化物酶的影响 23
（四）原料乳中体细胞数升高对过氧化氢酶的影响 24
（五）原料乳中体细胞数升高对脂酶的影响 25
二、原料乳中体细胞数升高对牛乳稳定性的影响 27
（一）对原料乳热稳定性的影响 27
（二）对原料乳酒精稳定性的影响 28
三、牧场管理水平与原料乳体细胞数的关系 29
参考文献 30
第三章 牛乳体细胞数与含氮化合物含量的相关性 32
一、原料乳体细胞数与总蛋白、乳清蛋白含量的关系 32
二、原料乳体细胞数与酪蛋白含量及其组分百分含量的关系 35
三、原料乳体细胞数与尿素氮含量的关系 36
四、原料乳体细胞数与游离氨基氮、非蛋白氮含量的关系 39
五、原料乳各种含氮化合物含量间的关系 40
六、牧场管理水平与原料乳体细胞数及其含氮化合物含量的关系 42
参考文献 43
第四章 不同体细胞数原料乳对UHT乳贮存期间品质的影响 46
一、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间蛋白质水解的影响 46
（一）原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间纤维蛋白溶酶活力的影响 46
（二）原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间游离氨基氮含量的影响 49
二、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间脂肪水解的影响 51
（一）原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间脂肪酶活性的影响 52
（二）原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间游离脂肪酸含量的影响 53
三、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间pH的影响 57
四、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间蛋白质胶凝的影响 59
五、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间蛋白质沉淀的影响 62
六、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间脂肪上浮的影响 65
七、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间褐变的影响 69
八、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间风味的影响 71
参考文献 73
第五章 牛乳体细胞数与干酪品质的关系 75
一、干酪概述 75
（一）干酪及其营养特性 75
（二）干酪品质的重要性 76
二、牛乳体细胞数对干酪加工的影响 77
（一）牛乳体细胞数对发酵的影响 77
（二）牛乳体细胞数对凝乳的影响 78
三、牛乳体细胞数对干酪成熟的影响 79
（一）牛乳体细胞数对蛋白质水解的影响 79
（二）牛乳体细胞数对脂类水解的影响 83
（三）牛乳体细胞数与干酪中部分盐类的关系 85
（四）牛乳体细胞数与干酪pH和滴定酸度的关系 87
（五）牛乳体细胞数对干酪质地和感官评定的影响 87
四、牛乳体细胞数与干酪产量的关系 90
参考文献 94
附录 缩略语表 98