第一章 餐饮业概述 1
第一节 餐饮业的定义及其特征与地位 1
第二节 餐饮经营与管理原理 5
第三节 餐饮业的组织及经营方式 12
第四节 我国餐饮业发展现状与趋势 29
复习思考题 38
案例 38
第二章 餐饮店选址及设计布局 45
第一节 餐饮店选址 45
第二节 餐饮设施规划 52
第三节 餐饮设施面积规划 56
第四节 厨房环境设计与布局 60
复习思考题 64
案例 65
第三章 餐饮市场营销策略 67
第一节 餐饮市场的需求分析 68
第二节 餐饮市场供给分析 78
第三节 餐饮市场营销 83
第四节 餐饮市场促销 89
复习思考题 96
案例 96
第四章 菜单计划及其定价策略 98
第一节 菜单概述 98
第二节 菜单制作 104
第三节 菜单设计与评估 110
第四节 菜单定价及其策略 116
复习思考题 122
案例 122
第五章 餐饮原料管理策略 125
第一节 食品原料采购管理 125
第二节 原料进货验收管理 139
第三节 食品原料储存管理 144
第四节 食品原料发放与库存盘点管理 154
复习思考题 162
案例 162
第六章 厨房业务与生产管理策略 165
第一节 厨房生产设备配置及其组织机构 165
第二节 厨房卫生与安全管理 177
第三节 厨房食品原料加工过程控制 186
第四节 餐饮产品制作管理方法 199
复习思考题 206
案例 207
第七章 餐厅服务管理策略 209
第一节 餐厅筹划与配置 209
第二节 餐厅服务质量管理基本要求 213
第三节 餐厅服务过程管理 218
复习思考题 225
案例 225
第八章 宴会的组织与管理策略 228
第一节 宴会种类及其营运特征 228
第二节 宴会预订的工作程序与管理方法 231
第三节 宴会的组织与服务过程管理 236
复习思考题 246
案例 246
第九章 酒水与酒吧管理 248
第一节 酒水概述 248
第二节 洋酒简介 258
第三节 酒吧服务 275
第四节 酒吧管理 287
复习思考题 292
案例 293
第十章 餐饮成本控制策略 296
第一节 餐饮成本构成 296
第二节 餐饮成本核算内容与成本报表 302
第三节 成本分析与控制 314
第四节 人工成本控制 325
复习思考题 333
案例 333
参考文献 337