目录 1
第一篇 膳食营养基础知识 1
第一章 营养概论 1
第一节 蛋白质 2
一、蛋白质的主要生理功能 2
二、构成蛋白质的基本单位——氨基酸 3
三、食品蛋白质的营养价值 3
（一） 食品蛋白质的含量 3
（二） 食品蛋白质的消化率 3
（三）食品蛋白质的必需氨基酸含量和相互比值 4
四、蛋白质的供给量 9
第二节 脂质 9
一、脂肪的基本结构与生理功能 10
二、脂肪的供给量 12
第三节 碳水化物 13
一、碳水化物的分类与生理功能 13
二、碳水化物的供给量 14
第四节 热能的需要 15
一、热源质营养素 15
二、热能单位 16
三、热能的供给量 17
第五节 无机盐和微量元素 19
一、钙 20
二、铁 22
第六节 维生素 25
三、碘 25
（一）维生素A与胡萝卜素 26
一、脂溶性维生素 26
（二）维生素D 28
（三）维生素E 28
（四）维生素K 29
二、水溶性维生素 29
（一）维生素B1 29
（二）维生素B2 30
（三）尼克酸 32
（四）维生素C 32
第七节 水分 34
一、孕妇和乳母的营养 35
第二章 家庭不同成员的营养与膳食 35
第一节 孕妇和乳母的营养与膳食 35
（一）母体营养对胎儿和婴儿的影响 36
（二）孕妇的营养需要 38
（三）乳母的营养需要 54
二、孕妇和乳母的膳食 57
（一）妊娠早期（第一阶段）的膳食 57
（二）妊娠中、末期（第二、三阶段）的膳食 59
（三）分娩期的膳食 62
（四）产褥期的膳食 63
（五）哺乳期的膳食 65
一、小儿消化生理发育的特点 68
第二节 婴幼儿的营养与膳食 68
二、营养素和热能的需要 70
三、婴儿的喂养与幼儿的膳食 80
（一）婴儿的喂养 80
（二）幼儿的膳食 94
第三节 学龄儿童和青少年的营养与膳食 101
一、营养的需要 102
二、膳食的特点 107
第四节 中年人和老年人的营养与膳食 110
一、中年人和老年人的生理特点 111
二、中年人和老年人的营养需要 113
（一）平衡膳食 133
三、中年人和老年人合宜的膳食 133
（二）膳食制度 136
第二篇 家庭常用食品的烹制，主要营养含量与适用范围 140
第一章 婴儿的辅助食品 140
第一节 果汁类 140
鲜广柑汁 140
鲜橘汁 141
番茄水 141
第二节 菜水类 142
猪肝菜水 142
小白菜水 143
蔬菜汤 144
混合菜汤 144
猪肉蔬菜泥 145
第三节 肉、菜、果泥类 145
猪肝蔬菜泥 146
鸡肉蔬菜泥 147
鱼肉蔬菜泥 147
胡萝卜泥 148
红苕泥 149
洋芋泥 149
菠菜泥 150
混合蔬菜泥 151
苹果泥 151
香蕉泥 152
蛋黄 153
第四节 蛋类 153
鲜枣泥 153
蒸鸡蛋羹 154
第五节 谷类 154
肉末菜粥 154
大米粥 155
鱼汤菜泥面 156
鸡蛋黄米糊 157
鱼泥米糊 157
面包糊 158
第六节 肉类 159
猪肉松 159
鱼松 160
肝膏 161
脱脂乳 162
酸奶 162
第七节 乳类 162
蛋白乳 163
第一节 面点类 164
米发糕 164
第二章 幼儿食品 164
蛋糕 165
鲜菜肉包子 166
豆沙包子 167
葱油花卷 168
荷叶饼 169
石头烤饼 170
第二节 菜肴类 172
酱爆细肉丝 172
糖醋三丝 173
青笋小肉丁 174
白菜小滑肉 175
白菜包肉卷 176
蛋皮包肉卷 177
白菜烧肉丸 178
清汤肉丸 180
番茄牛肉烧豆腐 181
番茄酿肉 182
肝膏汤 183
卤猪肝 184
卤黄豆 185
鱼香茄饼 186
？子蒸蛋 187
糖丝土豆 188
第一节 煎炒类 189
合川肉片 189
第三章 一般膳食 189
锅巴肉片 191
麻辣肉片 193
白油滑肝片 194
芙蓉鸡片 196
雪里红炒冬笋片 197
鱼香肉丝 198
甜椒肉丝 199
嫩姜炒羊肉丝 201
干煸肉丝 202
干煸牛肉丝 203
干煸鳝鱼丝 204
青椒鸡丝 205
姜爆鸭丝 206
鲜溜兔丝 207
酱瓜猪肉丁 208
桃米鸡丁 210
炒？头 212
鸡淖 213
回锅肉 215
酱爆肉 216
生爆盐煎肉 217
豆瓣鲫鱼 217
糖醋脆皮鱼 219
烘鸡蛋饺 220
番茄炒蛋 222
番茄炒虾仁 223
核桃仁炒皮蛋松 224
糖醋野鸡红 226
糖醋黄秧白 227
鱿鱼炒黄豆芽 228
？子鱼香茄 229
干煸冬笋 231
猪肉烧豆筋 232
第二节 烧烩类 232
红烧肚条 233
魔芋烧鸭 234
板栗烧鸡 236
鸡丝烧青松白菜 237
酱烧冬笋 238
板栗烧白菜 239
烧三色葫芦 240
金钩烧豇豆 241
金钩白菜 242
菌菇烩面筋泡 243
香油糖醋面筋 244
红烩厚豆腐皮 245
麻婆豆腐 246
脑花烩嫩豆腐 247
奶汤素烩 249
奶汤杂烩 250
奶汤冬笋片 252
豆瓣肘子 253
水煮牛肉 254
豆腐鲫鱼 256
大蒜烧鲢鱼 257
泡菜鱼 258
葱烧鱼 260
白汁萝卜丝烩鲫鱼 261
海味十景 262
青豆米焖番茄肉丁 264
黄秧白煵煎丸子 265
白油烩豌豆 267
黄焖茄块 268
第三节 蒸菜类 269
粉蒸肉 269
蒸肉糕 270
蒸鱼糕 271
龙眼咸烧白 273
四鲜肉脯 274
姜汁肘子 276
清蒸江团 277
清蒸鲫鱼 278
清蒸子鸡 279
白汁鸡 280
虫草鸭子 281
酿鸽蛋 282
酿南瓜 284
番茄蒸肉饼汤 285
蒸冬菜肉饼汤 287
第四节 炸菜类 288
叉烧肉 288
香炸蒸肉 289
糖醋排骨 291
糖醋里脊 292
炸溜肉卷 293
炸鸡卷 295
软炸肝片 296
樟茶鸭子 297
金钱鸡塔 298
蛋酥花仁 300
胡萝卜松 301
灯影苕片 301
第五节 汤菜类 303
黄豆芽豆腐排骨汤 303
丝瓜腰柳肉片汤 304
腰柳萝卜汤 305
大圆白果炖猪蹄汤 306
蹄肘炖胡豆瓣汤 307
粘肉丸子汤 308
慈菇肉丸汤 309
三色鱼丸汤 311
洋芋肚条汤 312
番茄牛尾汤 313
番茄洋芋汤 314
酸辣脑花汤 315
酸辣蛋花汤 316
肝片汤 317
鸡蕊汤 319
鸡豆花 320
淡菜炖冬瓜汤 321
生烧连锅汤 322
清炖子鸡 324
瑶柱炖青菜头 324
酸辣鱿鱼条 326
奶汤豆腐 327
奶汤花菜 328
奶汤海参 329
鸡蒙葵菜 331
毛肚火锅 332
第六节 其他菜类 335
冷汁牛肉 335
蒜泥白肉 336
椒麻鸡 336
棒棒鸡 337
怪味鸡块 338
热味姜汁鸡 339
香油凉拌兔丁 340
花生仁拌胡萝卜干 341
麻酱凤尾 342
第七节 点心、粥类 343
丝糕 343
大豆糕 344
白糖饼干 345
咸饼干 347
红糖骨粉饼干 348
黄豆粉小饼 350
炸洋芋饼 351
雪花核桃泥 352
红苕泥 353
冰糖银耳 354
鸡丁粥 355
第八节 蛋糕、面包、布丁类 356
素蛋糕 356
橙汁蛋糕 357
凉蛋糕 359
甜松饼 360
黄豆粉松饼 361
柠檬奶油包 362
大面包 364
肉面包 366
面包布丁 368
果酱面包卷 369
火腿三明治（火腿夹心面包） 370
第九节 冷食、排、汤类 371
糖汁番茄 371
雪盖桃脯 372
苹果冻 373
冰琪淋 374
雪糕 375
杏仁豆腐 376
排皮 377
柠檬排 378
洋芋冷菜 380
奶油蔬菜汤 382
奶油花生羹 383
大豆泥羹 384
注释 385
附录 388
一、膳食营养的计算与使用方法 388
二、烹调加工对食物中各种营养素的影响 411
三、计算食物营养成分与烹调常用的单位 416
牛肉松 459