厨房布置与厨具使用一、厨房布置与装修 1
厨房的布置 1
厨房的装修 3
二、厨具的选择和使用 4
煤气（液化气）灶 4
微波炉 8
电磁灶 14
电饭锅 15
电脑饭煲 18
电火锅 19
电炒锅 19
电烤箱 20
电冰箱 21
热水器 25
抽排油烟机 27
排气扇 29
消毒柜 29
洗碗机 31
电热开水瓶 32
电咖啡壶 34
压力锅 35
绞肉机 36
不锈钢餐具 37
铝制餐具 38
搪瓷餐具 41
铁锅 42
菜刀 42
净水器 43
餐具洗洁精 44
食物的挑选和鉴别一、粮油酒类 46
米的挑选 46
面粉质量的鉴别 47
挂面质量的鉴别 47
真假玉米面的鉴别 48
真假豆制品的鉴别 48
真假粉皮的鉴别 48
真假香油（芝麻油）的鉴别 49
色拉油和调和油的区别 49
真假豆油的鉴别 49
真假菜油的鉴别 50
真假花生油的鉴别 50
精炼油和毛油的鉴别 51
白酒质量的鉴别 51
啤酒的挑选 52
真假名酒的识别 53
真假茅台酒、五粮液的鉴别 54
真假威士忌酒的鉴别 54
二、肉类 55
鲜猪肉的挑选 55
注水猪肉的鉴别 56
老嫩猪肉的识别 56
冻猪肉的挑选 57
咸肉的挑选 57
火腿的挑选 57
腊肉的挑选 58
香肠的挑选 58
肉松质量的鉴别 58
猪内脏质量的鉴别 59
鲜牛肉的挑选 59
牛肉和马肉的区别 60
鲜羊肉的挑选 60
冻羊肉质量的鉴别 61
涮羊肉片的挑选 61
三、禽蛋类 61
活禽的挑选 61
冻禽质量的鉴别 62
塞肫家禽的识别 62
老鸡和嫩鸡的鉴别 63
老鸭和嫩鸭的鉴别 63
活禽宰杀与死禽冷杀的鉴别 63
光禽的鉴别 63
注水禽肉的鉴别 64
真假乌骨鸡的识别 64
烧鸡质量的鉴别 65
野禽肉的识别 65
板鸭的挑选 66
鸡蛋新鲜程度的鉴别 66
皮蛋质量的鉴别 67
咸蛋的挑选 68
生蛋与熟蛋的辨别 68
四、鱼虾蟹类 68
鲜鱼的挑选 68
被污染鱼的识别 69
被农药毒死鱼的识别 70
活鱼的挑选 70
冻鱼的挑选 70
咸鱼的挑选 70
鲜虾的挑选 70
螃蟹的挑选 71
河蚌的挑选 72
螺蛳的挑选 72
鳝鱼丝质量的鉴别 72
五、干货、海味类 73
香菇的挑选 73
真假黑木耳的识别 73
黄花菜的挑选 74
笋干的挑选 74
猴头菇的挑选 74
海参的挑选 75
鱼肚的挑选 75
鱼皮的挑选 75
鱿鱼的挑选 75
墨鱼和章鱼的挑选 76
干贝的挑选 76
虾米的挑选 76
鱼翅的挑选 76
鲍鱼的挑选 76
银鱼和黄鱼的挑选 77
海蜇的挑选 77
淡菜和紫菜的挑选 77
红枣的挑选 77
真假桂圆的鉴别 78
桂圆干质量的鉴别 78
莲子的挑选 79
真假藕粉的鉴别 79
六、蔬菜、水果类 80
豆芽菜的挑选 80
蘑菇的挑选 80
竹笋的挑选 81
瓠子的挑选 81
冬萝卜的挑选 81
榨菜的挑选 82
粉丝优劣的鉴别 82
凉粉质量的鉴别 83
西瓜的挑选 83
柿子的挑选 83
柑子质量的鉴别 84
香蕉质量的鉴别 84
红富士苹果的鉴别 84
草莓的挑选 85
鲜桂圆的挑选 85
七、滋补、饮品类 85
真假西洋参的鉴别 85
进口和引种西洋参的区别 86
西洋参丸质量的鉴别 86
真假燕窝的鉴别 87
鹿茸质量的鉴别 88
真假阿胶的鉴别 88
银耳质量的鉴别 88
真假蜂王浆的鉴别 89
蜂蜜等级的区别 89
真假蜂蜜的鉴别 89
奶粉的挑选 90
真假奶粉的识别 91
鲜牛奶的识别 92
炼乳质量的鉴别 92
乳酸菌奶和乳酸奶的区别 92
饮料的挑选 93
果汁及真假果汁的识别 94
汽水质量的鉴别 95
真假矿泉水的鉴别 95
茶叶质量的鉴别 96
几种名茶特色与识别 97
八、其他类 98
食糖质量的鉴别 98
裱花蛋糕的挑选 98
罐头食品的挑选 99
食盐质量的鉴别 100
酱油质量的识别 101
味精真假优劣的鉴别 101
真假八角的识别 102
熟食的挑选 103
休闲食品的挑选 103
特殊营养食品的挑选 104
食品标签的识别 104
食物的加工制作和食法一、肉类 106
咸肉的制作 106
酱肉的制作 106
香肠的制作 106
香肚的制作 107
火腿的制作和食法 107
京式火腿的制作 108
腊肉的制作 108
广式腊肉的制作 109
腊猪心的制作 109
腊猪头的制作 109
肴肉的制作 110
无锡肉骨头的制作 110
叉烧肉的制作 110
皮冻的制作 110
肉皮的食法 111
坛子肉的制作 112
酱牛肉的制作 112
腊牛肉的制作 112
五香牛肉干的制作 113
兔肉的加工 113
狗肉的制作 113
怎样做烤羊肉串 114
羊糕的制作 114
肉松的制作 115
卤菜的制作 115
怎样食用猪身上不同部位的肉 116
油炸肉皮的制作 117
二、禽蛋类 117
烧鸡的制作 117
风鸡的制作 118
糟鸡的制作 118
酱油风鸡的制作 118
白斩鸡的制作 119
酱鸭的制作 119
盐水鸭的制作 119
烤鹅的制作 119
咸蛋的制作 120
怎样腌蛋油多味鲜 120
皮蛋的制作 121
皮蛋的食法 121
醉蛋的制作 122
蛋松的制作 122
五香茶鸡蛋的制作 123
糟蛋的制作 123
三、鱼虾类 123
食鱼大有讲究 123
鱼各部位的食法 124
鱼丸的制作 125
鱼片的制作 125
鱼鳞冻的制作 126
咸鱼的制作 126
风鱼的制作 127
糟鱼的制作 127
风鳗的制作 127
墨鱼干的制作 127
鱼松的制作 127
螃蟹的加工制作 128
河蚌的食法 130
醉蚶的制作 130
蛏子、圆蛤、梅蛤去泥法 130
四、蔬菜类 131
保护蔬菜中维生素的方法 131
咸萝卜的腌法 131
白干萝卜的腌法 132
辣椒萝卜的制作 132
辣萝卜丝的制作 132
辣萝卜条的制作 132
辣萝卜干的制作 132
五香萝卜条的制作 133
五香萝卜丝的制作 133
榨菜萝卜的制作 133
酸萝卜菜的制作 134
麻辣萝卜丝的制作 134
胡萝卜的腌制 134
辣味胡萝卜的制作 134
腌白菜 134
咸辣白菜的制作 135
酸辣白菜的制作 135
朝鲜辣白菜的制作 135
渍酸白菜的制作 136
大头菜的腌制 136
酸辣疙瘩的制作 136
倒笃菜的制作 136
五香疙瘩的腌法 137
芥菜头的腌制 137
雪里蕻的腌制 137
腌豆角 138
腌茄子 138
腌芹菜 139
腌青柿椒 139
整腌辣椒 139
腌碎片红辣椒 139
芝麻辣菜丝的制作 140
青菜的腌制 140
腌辣菜丝 140
酱莴笋的腌制 141
甜莴笋的腌制 141
酱瓜的制作 141
酱西瓜皮的制作 141
酱姜的制作 141
甜酱芽姜的制作 142
桂花生姜的制作 142
糖冰姜的制作 142
酱什锦丝的制作 142
糖醋藕的腌制 143
糖醋蒜头的腌制 143
翡翠蒜的制作 143
凉拌洋白菜的制作 143
京冬菜的制作 143
菜干的晒制 144
烫菜干的制作 144
雪里蕻干菜笋的制作 145
梅干菜的制作 145
干辣椒的制作 146
笋干的制作 146
笋丝的制作 146
泡菜的制作 146
番茄的加工 147
香椿的腌制 147
金针菜蒸制法 148
鲜藕的几种制作方法 148
土豆的几种制作方法 148
怎样发黄豆芽 149
怎样发绿豆芽 149
怎样发无根豆芽 150
怎样腌菜才能又绿又脆 150
怎样腌菜不烂 150
酸黄瓜的制作 151
乐笋的加工与食法 151
五、豆、酱类 151
笋豆的制作 151
甜豆的制作 152
腊八豆的制作 152
速冻豌豆的制作 152
冷冻毛豆籽的制作 153
臭豆腐的做法 154
豆豉的制作 154
豆瓣酱的制作 154
豆酱的制作 155
甜面酱的制作 155
辣椒酱的制作 156
腐乳的制作 156
豆腐脑的制作 157
六、米面类 157
怎样发面 157
怎样用红茶菌液发面 159
怎样和好面 159
怎样保护面食的营养成分 160
怎样蒸馒头 160
花卷和葱油花卷的做法 160
银丝卷的做法 161
春饼和单饼的做法 161
家常饼的做法 162
牛肉饼的做法 162
烫面葱花饼的做法 162
葱油饼的做法 163
馅饼的做法 163
麻酱烧饼的做法 163
家常面的做法 163
炸酱面和打卤面的做法 164
冷面的做法 164
肉丝干拌面的做法 164
汤包的做法 164
豆沙包和枣泥包的做法 165
水饺的做法 165
锅贴的做法 166
炸冬菜角 166
油炸馄饨的做法 167
白糖麻花的做法 167
糖酥麻条的做法 167
黄油花色小面包的做法 168
桃仁黄油鸡蛋酥的做法 168
油酥的做法 168
咖喱鸡馅饼的做法 169
开口笑的做法 169
多味串的做法 169
蛋糕的做法 170
发糕的做法 170
方糕的做法 170
蜂糕的做法 170
千层糕的做法 171
黄松糕的做法 171
猪油松糕的做法 171
赤豆糕的做法 172
夹沙条头糕的做法 172
米粽的做法 173
烧卖的做法 174
春卷的做法 175
汤圆的做法与多种食法 175
油炸小汤圆的做法 176
麻团的做法 176
猪油夹沙八宝饭的做法 177
糯米酒酿的做法 177
怎样做冷冻甜酒点心 178
腊味饭的做法 178
面筋的做法 179
油面筋的做法 179
怎样做烤麸 179
怎样做凉粉 179
怎样做藕粉 180
七、馅料类 180
赤豆沙馅心 180
绿豆沙馅心 180
鲜肉馅心 180
蟹粉馅心 181
虾肉馅心 181
三丁馅心 181
水晶馅心 181
菜馅心 182
百果馅心 182
枣泥馅心 182
荠菜猪油馅心 182
炒肉馅心 182
京冬菜馅心 182
萝卜馅心 183
饺子馅心 183
八、干货类 184
肉皮的涨发 184
鱼肚的涨发 184
鱿鱼的焖发 185
海参的涨发 185
蹄筋的涨发 186
鱼翅的涨发 187
干贝的涨发 187
燕窝的涨发 188
墨鱼干的涨发 188
鲍鱼的涨发 188
鱼唇的涨发 188
猴头菇的涨发 188
海蜇的涨发 188
海带的泡发 189
木耳的涨发 189
水发金针菜 189
发菜的涨发 189
扁尖的涨发 189
干笋的涨发 190
玉兰片的涨发 190
香菇的泡发 190
西米的涨发 190
九、炒货、糖果类 190
奶油西瓜子的炒法 190
酱油瓜子的制法 191
话梅西瓜子的炒法 191
南瓜子（葵花子）的炒法 191
多味香瓜子的炒法 191
松子的炒法 192
榛子的炒法 192
香榧子的炒法 192
杭州山核桃的做法 192
椒盐花生米的炒法 193
玫瑰奶油花生米的炒制 193
油炸花生米的炒制 193
糖酥花生米的制作 193
五香花生米的制作 193
花生糖的制作 194
芝麻糖的制作 194
核桃糖的制作 194
椒盐巧克力核桃的制作 194
玫瑰糖豆瓣的制作 195
五香豆的制作 195
兰花豆的制作 195
十、其他类 195
酸牛奶的制作 195
银耳花生汤的制作 196
山楂糕的制作 196
山楂酱的制作 196
冬瓜条的制作 197
苹果酱的制作 197
果丹皮的制作 197
鲜果汁的制作 198
柠檬酱的制作 198
橘皮酱的制作 199
菠萝冻的制作 199
果仁脆枣的做法 199
怎样煮咖啡 200
怎样做凉拌菜 201
刀工和烹调 202
一、刀工的基本要求 202
二、家庭常用的几种刀法 203
切 203
片 204
剁 205
剞 206
三、配菜的方法 206
荤素搭配 207
色彩搭配 207
口味、形状搭配 207
四、烹调方法 208
烧 208
炒 210
熘 211
爆 212
炸 212
煎 214
腌 215
炝 215
汆 215
煨 216
炖 216
蒸 217
卤和酱 217
五、烹调时怎样掌握火候 218
炒蔬菜 218
炒肉菜 218
焦熘菜 218
炖肉 218
调味品的使用和制作一、调味品的使用 220
盐 220
酒 221
啤酒 221
味精 222
酱油 223
大葱 223
姜 224
蒜 224
花椒 224
大料 225
二、调味汁（料）的制作 225
葱油汁 225
鱼香汁 225
葱姜油 226
糖醋汁 226
香味酱油 226
椒盐 226
椒麻汁 226
芥末糊 227
怪味汁 227
红曲汁 227
三合油汁 227
辣油 227
番茄酱 227
花生酱 228
芝麻酱 228
火锅调料 228
食物的贮存和保鲜一、粮油酒类 230
大米保存法 230
面粉保存法 231
挂面保存法 231
黄豆、蚕豆、小豆保存法 231
绿豆贮存法 231
花生米贮存法 232
山芋贮存法 232
猪油保存法 233
植物油贮存法 233
啤酒的贮存 234
白酒的贮存 235
黄酒的贮存 235
葡萄酒与果酒的贮存 235
香槟酒和汽酒的贮存 236
二、肉类 236
猪肉的贮存 236
鲜牛肉的保鲜 237
火腿的保存 237
香肠的贮存 238
咸肉的保存 238
腊味食品的保存 238
三、禽蛋类 238
鲜鸡肉的保鲜 238
鲜蛋的贮存 239
咸鸡蛋的贮存 239
四、鱼虾蟹类 240
活鱼的保存 240
鲜鱼的保存 240
鱼圆的保存 240
咸鱼的贮存 240
河蟹的保存 241
鲜虾的保存 241
五、海味类 241
墨鱼干的贮存 241
海带的贮存 241
海蜇的贮存 241
虾皮的贮存 242
干虾的贮存 242
六、蔬菜、水果类 242
新鲜蔬菜的保鲜 242
大白菜的贮存 243
鲜萝卜的贮存 243
番茄的贮存 244
土豆的贮存 244
冬瓜的贮存 245
韭菜保鲜法 245
大葱大蒜保鲜法 245
生姜保鲜法 245
辣椒和柿子椒保鲜法 246
黄瓜保鲜法 246
蒜苗保鲜法 246
冬笋的贮存法 246
蘑菇保鲜法 247
榨菜的贮存法 247
开坛咸菜的贮存法 247
豆腐的保存法 248
香菜的保存法 248
苹果保鲜法 249
橘子贮存法 249
梨子贮存法 250
荔枝保鲜法 250
七、其他类 250
干菇保存法 250
黑木耳、银耳保存法 251
黄花菜保存法 251
冰箱如何贮存蔬菜 251
红枣贮存法 252
板栗贮存法 252
人参保存法 252
蜂蜜贮存法 253
月饼保存法 253
年糕保存法 253
面肥保存法 254
鲜酵母保存法 254
碘盐保存法 254
酱油、醋保存法 255
茶叶贮存法 255
速冻食品能够保鲜 255
食物解冻后不宜再冷冻 256
食品的冷藏期限 256
家常美食谱 258
一、猪肉类 258
走油蹄髈 258
虎皮肘子 258
酱汁肉 259
白汁蹄筋 259
三鲜蹄筋 259
蜜汁火腿 259
香酥排骨 260
生炒排骨 261
荷藕炖排骨 261
蟹粉狮子头 261
糖醋里脊 262
油炸双味卷 262
蟹粉炒肉丝 263
墨鱼炒肉丝 263
花生肉丁 264
辣子肉丁 264
腐乳爆肉 265
南瓜煲肉 265
鱼香肉丝 265
油炸佛手卷 266
红烧肉片笋 266
炒肚片 266
炒猪心 267
爆炒里脊丝 267
爆三样 267
番茄肉丁 268
麻辣肚丝 268
蹄肚汤 268
拌麻辣肉皮丝 269
温拌腰子 269
雪梨腰片 270
百合熘肝片 270
油爆双脆 270
二、牛羊肉类 271
红烩牛肉 271
金钱牛排 271
红焖牛肉 271
五香牛肉 272
粉丝牛肉羹 272
干煸牛肉丝 273
菠萝牛肉片 273
酸辣牛百叶 274
滑炒羊腱 274
他似蜜 274
爆羊肉 275
涮羊肉 275
烤羊肉串 275
香炸羊脯 276
鱼羊鲜馔 276
醋熘羊肉片 276
砂锅狗肉 277
五香狗肉 277
三、禽蛋类 278
清蒸鸡 278
油泼鸡 278
香酥鸡 278
咖喱鸡块 279
西瓜童鸡 279
一鸡三吃 280
叫化鸡 280
怪味鸡片 281
五彩鸡米 281
鱼香鸡丝 282
橘油鸡翅 282
荠菜笋鸡片 283
金银蹄鸡 283
炒辣椒鸡丁 283
香酥五仁鸡腿 284
两吃鸡 284
黄焖鸭 285
香酥鸭 285
香菇炖鸭 285
金针全鸭 286
八宝鸭 286
老藕鸭汤 287
烧鸭舌掌 287
酱爆鸭丁 287
酒醉鸭肝 288
炒鸭心肝 288
卤四件 288
蚝油鸭掌 288
肉丝涨蛋 289
虎皮蛋 289
熘黄菜 290
蛋包豆腐 290
蛋花豆茸羹 291
麻酱皮蛋豆腐 291
雪中藏金 291
豆苗鸽肉片 291
樱桃茄汁鸽 292
麻仁鸽蛋 292
秋月照明珠 292
四、鱼虾蟹类 293
砂锅鲢鱼头 293
葱油全鱼 293
煎转鳜鱼 294
酸菜鳝鱼 294
家常鳝鱼 295
脆皮带鱼 295
铁排青鱼 295
红烧冰糖甲鱼 296
粉皮烧鲢鱼 296
红烧鲥鱼 297
清蒸河鳗 297
清蒸刀鱼 297
糖醋鳜鱼 298
糖醋黄鱼 298
糖醋带鱼 299
茄汁鱼片 299
炒鱼片 300
炒鳝糊 300
笋丝烩鲜鱼 301
荷包鲫鱼 301
熏鱼 302
松鼠鲈鱼 302
沙嗲鳗鱼煲 302
麒麟酥鱼排 303
酥骨鱼 304
边煲鱼羊卷 304
莲花鱼饼 304
粉蒸鱼片 305
三丝黄鱼羹 305
梅茸安刺鱼 306
紫菜目鱼卷 306
西芹鱼粒羹 306
鳝鱼辣汤 307
冬瓜卷鳝丝 307
乌龙汤 307
菜心鱼丸 308
香酥黄鱼条 308
松仁鱼丁 309
翡翠鱼脯 309
果味鱼针 309
五彩鱼块 310
群鱼戏莲 310
轻舟伴着河鲜行 311
黑将军游春 311
生烤鳕鱼 312
粉皮辣鱼 312
干？大虾 312
凤尾虾 313
银杏虾仁 313
油爆虾 313
盐水虾 314
翡翠虾仁 314
炒虾腰 314
三色虾仁 315
火茸虾蘑 315
翠带凤尾虾 315
蟹粉豆腐 316
蟹粉烩腐衣 316
面拖蟹 316
蟹粉雪耳 317
河蚌豆腐 317
河蚌腌菜火腿汤 317
河蚌菜苔 318
槐花海鲜 318
西兰花炒牛蛙 319
双龙捉食 319
珍珠牛蛙 319
游龙戏凤 319
响铃海参 320
蹄莲追宝 320
酥香贝串 321
干贝蟠龙丝瓜 321
海鲜抱蛋 321
淡糟鲜蚌 322
五、食用菌类 322
油炸鲜蘑菇 322
香菇烧菜心 323
番茄炒鲜蘑 323
火茸鲜蘑菇 323
葱白拌双耳 324
凉拌木耳 324
凉拌平菇 324
平菇炒肉片 325
平菇海带汤 325
平菇炒蛋 325
双菇炒脆 325
香菇合 326
烩蘑菇片 326
草菇蛋汤 327
五香草菇 327
金菇炒鱼丝 327
彩丝金菇 328
双色木耳 328
红烧猴头 329
雪菜银耳 329
鸡肉猴头汤 330
六、豆腐类 330
熘豆腐 330
雪花豆腐 330
酱汁豆腐 331
炒豆腐松 331
小炒豆腐 332
素瓤豆腐 332
炸豆腐圆子 333
砂锅豆腐 333
家常豆腐 333
辣爆豆腐丁 334
红白豆腐 334
太阳豆腐 334
蜂窝豆腐 335
三合豆腐 335
脆皮豆腐 335
多彩豆腐 336
香凤老豆腐煲 336
鸡丝拌豆腐 336
番茄豆腐丸 337
青椒拌干丝 337
鱼子腐竹 337
大煮干丝 338
素肉圆 338
素红烧牛肉 338
素糖醋鱼 339
素鱼香肉丝 339
素火腿 339
七、素菜类 339
干烧冬笋 339
油焖笋 340
糟烩竹笋 340
冬瓜圆子 341
麻辣黄瓜 341
凉拌苦瓜 341
西瓜粉皮 342
香酥芹菜根 342
凉拌芹菜叶 342
糖醋熘白菜 342
醋熘卷心菜 343
鱼香茄子 343
油浸茄子 344
椒泥茄子 344
软炸菠菜鱼 344
芝麻鹦哥 345
绿豆芽炒蛋 345
蒜苗炒鸡蛋 346
珊瑚嫩藕 346
茄汁藕松 346
玫瑰藕圆 347
油炸海带 347
油爆海带丝 347
干煸四季豆 348
姜汁扁豆 348
炸土豆片 348
芝麻金钱山药 349
拌豌豆苗 349
咖喱油菜花 349
翡翠白玉笋 350
芝麻油菜 350
素米粉肉 350
素什锦 351
素炒三丝 351
干烧雪菜花生 351
酸辣汤 352
八、甜品类 352
清蒸白蛋糕 352
雪衣花生 353
拔丝馒头 353
百宝甜粥 353
腊八粥 353
椰奶西米露 354
桂花焐熟藕 354
蜜汁甜莲藕 355
百合莲藕 355
酒心芋蘑 355
荸荠酒酿蛋酪 356
西瓜盅 356
荔枝西瓜冻 356
蜜汁葫芦 357
五子登科 357
油炸牛奶糕 357
挂霜白梨 358
蜜汁桃脯 358
蜜汁锅炸 359
可可酸奶 359
酸奶蛋糕 359
酸奶干 360
花生奶酪 360
拔丝橘瓣 360
蜜汁果条 361
芝麻香蕉 361
九、地方风味菜肴与小吃 361
（一）菜肴类 361
川味东坡肉 361
川味泥鳅火锅 362
四川麻婆豆腐 362
四川豆花 363
粤味葱油香露鸡 363
粤味家乡卤肉 364
粤味锅贴鱼排 364
北京炸鹿尾 365
京味凤凰蛋 365
京味软熘黄菜 366
津菜乌龙戏珠 366
湘味扣肉 366
湘菜虎皮辣椒 367
江西水浒肉 367
江西三杯鸡 367
河南桂花皮丝 368
湖北香冬圆子 368
山东锅塌鱼扇 368
山东酥海带 369
福建荔枝肉 369
福建鸡茸金丝笋 370
安徽包公鱼 370
安徽三丝鸡茸蛋 370
安徽寸金肉 371
吉林扒冻豆腐 371
东北彩云香菇 372
无锡脆鳝 372
苏州卷筒糯米肉 372
苏州葱油芋头 373
镇江夹沙肉 373
扬州贵妃鸡 374
金陵鸭肴 374
（二）小吃类 374
上海定升糕 374
上海桂花糖芋艿 375
江苏翡翠烧卖 375
浙江猫耳朵 376
嘉兴鲜肉粽子 376
金华干菜油酥饼 377
宁波汤团 378
四川担担面 378
成都酸辣面 379
武汉炸米窝 379
广东凤眼饺 380
山东炒龙凤饭 380
福建炒米面 381
北京金丝卷 381
天津鸡蛋煎饼馃子 381
东北韭菜烙盒 382
陕西萝卜饼 382
山西刀削面 383
河南煎糍粑 383
十、西餐类 384
意式番茄汤 384
乡下浓汤 384
法国牛肉蔬菜汤 384
奶油菠菜汤 385
荷兰蛋黄汤 385
罗宋汤 385
火腿蛋卷 386
果酱恩利蛋 386
铁排黄鱼 386
鳜鱼东方沙司 387
蔬菜末煎鱼 387
炸鱼虾土司 388
飞达司炸鱼（俗称面拖鱼） 388
美式红烩明虾 389
烙鲜贝 389
煎海鲜串 390
炸鱼排 390
虾仁沙拉 390
金枪鱼沙拉 391
什锦沙拉 391
红烩猪排 391
蔬菜煎猪排 392
蛋煎猪肉片 392
牛扒 393
红烩牛肉 393
咖喱羊肉片 393
汉堡牛排 394
煎牛排荷兰沙司 394
小牛肉蔬菜卷 395
西洋烩鸡 395
鸡肉火腿奶酪卷 395
柑橘鸭 396
苹果吐司 396
拔丝山药 396
油炸苹果 397
油炸香蕉 397
什锦素沙拉 397
炸土豆条 398
总会三明治 398
西餐专用料的制作 398
微波炉食谱 400
一、肉类 400
红烧肉 400
糖醋肉 400
粉蒸肉 401
中式牛排 401
蚝油牛肉 402
红烧牛肉 402
红烧羊肉 402
蚝油羊肉 403
金珠肉丸 403
焗猪排 404
香菇肉丸 404
青豆肉松 404
鱼香肉丝 405
猪肉炒笋丝 405
白菜肉片火锅 405
肉丸砂锅 406
煮什锦 406
二、禽蛋类 407
鸡肉炖肉丸 407
麻辣鸭掌 408
红烧凤翅 408
豉油王乳鸽 408
蘑菇鸡丁 408
腰果鸡丁 409
玉笋鸡丝 409
烧鸡肉串 410
小黄瓜鸡丁 410
炒什锦蛋 410
三、水产类 411
蒸鱼片 411
烩墨鱼 411
炒划水 412
蚝油鲍鱼 412
荷叶蒸虾 413
蛤蜊蒸蛋 413
银芽蛤肉 413
虾仁芹菜 414
辣味虾仁 414
芙蓉蟹 415
四、素菜类 415
香焖素菜 415
酱汁茄子 415
苦瓜镶素肉 416
炖四丁 416
什锦炒木耳 416
四色素菜 417
凉拌芦笋 418
五、米面类 418
什锦炒饭 418
鸡肉盖饭 418
香菇鸡饭 419
什锦炒面 419
六、汤类 420
鲜鱼汤 420
豆腐鸡丝汤 420
凤爪笋菇汤 421
鱼丸黄瓜汤 421
酸辣汤 421
干贝萝卜汤 421
厨房小窍门 423
一、原料加工方面 423
怎样杀鸡肉才嫩 423
怎样杀鸭 423
怎样杀甲鱼 423
甲鱼咬住手指怎么办 424
巧拔鸡毛 424
巧除鸭毛 424
巧拔鹅毛 424
巧除猪毛 425
巧除蹄髈毛 425
猪腰、猪肚的洗法 425
猪肺的洗法 425
猪脑、猪心、猪肝、猪大肠的洗法 425
温水洗猪油 426
如何除去猪肉上的脏物 426
猪肉异味消除法 426
用牛奶去除肝的臭味 426
巧洗冷冻肉食品 427
海蜇皮怎样去泥沙 427
怎样使海蜇脆嫩 427
甲鱼的奇妙去腥 427
鲤鱼酸味去除法 427
河蚌清洗法 428
怎样洗净黄鳝粘液 428
巧洗田螺 428
怎样去除鱼的腥味 428
黄鱼除腥 429
巧除鱼鳞 429
除鱼胆苦味 429
怎样剥虾仁 429
如何去除羊膻味 429
如何去除羊奶膻味 430
刀剁肉糜味道鲜 430
巧洗木耳 430
蘑菇的洗法 430
香菇的洗法 430
怎样清除蔬菜残留农药 430
巧除米中砂粒 431
洗芋苗手痒怎么办 431
如何去除手上腥味 431
巧除豆制品的泔水味 431
如何切洋葱不流泪 431
怎样去除菜叶上的小虫 432
蚕豆去皮法 432
芋艿去皮法 432
土豆斑去除法 432
巧除桃毛 432
芹菜返鲜 433
怎样去掉茄锈 433
如何去除萝卜苦味 433
防芥菜变苦 433
巧剥生板栗皮 433
如何剥蒜皮 433
咸肉退盐法 433
咸鱼返鲜法 434
巧切肉丝 434
如何切肥肉不滑动 434
如何切凉粉不粘刀 434
如何使油、醋增香 434
二、食品制作方面 434
煮饭的诀窍 434
变酸的牛奶可发面 435
和面的诀窍 435
勿用热水蒸馒头 435
蒸馒头碱多了怎么办 435
包子冷却不粘屉 436
怎样使饺子馅不出水 436
做蒸饺用烫面好 436
巧煮面条 436
怎样煮挂面好吃又省时 436
巧煮饺子 437
陈米怎样做饭香 437
怎样煮质差米 437
巧蒸糯米饭 438
巧炸馒头片 438
巧煮元宵 438
巧熬豆粥 438
怎样回软面包 438
快速煮绿豆汤 439
巧煮红豆 439
用干糯米粉做水磨粉 439
煮黄豆火要足 439
巧熬猪油 440
巧煮咸肉 440
巧煮火腿 440
蒸煮猪肚 440
巧烧脚爪 440
巧炖牛肉 440
巧炖老鸡老鸭 441
巧煨风鸡 441
板鸭的烧法 441
烤鸭回热方法 441
怎样蒸鱼味鲜美 441
如何煎鱼不粘锅 442
如何烧鱼鱼不碎 442
烧鱼巧放盐 442
巧吃小鱼头 442
肉圆怎样做才鲜而嫩 443
肉片怎样炒才嫩 443
牛肉片怎样炒才嫩 443
腰花怎样炒才嫩 443
怎样做鸡肉更鲜美 444
怎样使鸡血鲜嫩 444
做汤的窍门 444
做骨头汤不能中途加生水 444
巧煮海带 445
巧煮竹笋 445
巧煮黑枣 445
香料可多次使用 445
烧鱼肉不宜早放盐 445
巧取鸡蛋清 445
如何使鸡蛋清变稠 445
巧煎荷包蛋 446
巧炒鸡蛋 446
如何煮蛋不破 446
裂缝蛋用盐水煮 446
核桃壳煮蛋 446
巧做蛋汤 446
煮牛奶时不宜放糖 446
怎样冲奶粉不结块 447
煮牛奶怎样防溢 447
煮豆浆如何除豆腥味 447
炒虾仁的秘诀 447
炸花生米前宜用水洗泡 447
炸花生米撒白酒防回潮 448
炸豆腐怎样才能内软外脆 448
菜要旺火急炒 448
炒菜防油溅出锅 448
用花生油炒菜宜先放盐 448
如何炒瓜菜能保持色泽 449
豆角保色法 449
巧煮山芋 449
使用料酒的窍门 449
烹饪巧用茶 449
调味出错如何补救 450
巧除松花蛋涩味 450
烹调用水的诀窍 450
不用味精也能使菜肴增鲜 451
三、器皿使用方面 451
油锅着火勿用水泼 451
巧补锅 452
除瓶子里的异味 452
巧除鱼锅腥味 452
巧除锅内葱腥味 452
巧洗油瓶六法 452
巧除厨房内的异味 453
巧除菜刀锈 453
防水壶锈垢 453
的确凉布洗炊具效果好 453
巧防搪瓷器皿掉瓷生锈 453
巧除水瓶污垢 453
菜板简易消毒法 453
巧除灯泡污垢 454
巧用高压锅煮水饺 454
高压锅密封圈漏气怎么办 454
巧除下水管堵塞 455
自修水龙头 455
四、其他方面 455
面粉的妙用 455
牛奶的妙用 456
啤酒的妙用 456
节日剩菜巧加工 457
巧开水果罐头盖 457
冰箱养鱼 457
压力锅贮存饭菜不易馊 457
巧存马铃薯 457
巧除腌菜缸内白沫 457
巧存年糕 458
食糖巧防潮、防蚂蚁 458
鱼、肉保鲜新招 458
巧存鸡蛋清 458
防猪油变味 458
防黄酒变酸 458
防食盐受潮 459