目录 1
第一章食糖 1
第一节食糖的分类和特点 2
第二节食糖的生产工艺 5
第三节食糖的营养价值及化学成分 7
第四节食糖的包装运输和保管 15
第二章糖果 23
第一节糖果的分类 24
第二节糖果的原料和生产 33
第三节糖果的质量 54
第四节糖果的运输保管和销售 63
第三章烟类 67
第一节烟叶 68
第二节卷烟 85
第三节其它烟制品 102
第四章酒类 109
第一节酒的分类 110
第二节白酒 112
第三节黄酒 140
第四节啤酒 150
第五节果酒 167
第六节配制酒 188
第五章罐头 194
第一节罐头的分类和打号 196
第二节罐头的生产 216
第三节罐头的化学成分和营养价值 231
第四节罐头的检验和贮藏 233
第六章糕点 246
第一节糕点的分类 246
第二节糕点的原料及生产 257
第三节糕点的质量标准 261
第四节糕点的包装保管运输和销售 265
第七章茶叶 268
第一节茶叶分类 269
第二节茶叶制造 271
第三节茶叶中的主要化学成分 280
第四节茶叶的审评及拼配 287
第五节我国名茶简介 293
第六节茶叶鉴别、保管、代号和包装 327
第八章水果 340
第一节水果的分类及主要化学成分 340
第二节水果的主要品种 354
第三节水果的贮存 371
第四节果脯、蜜饯、核桃 376
第九章蔬菜 380
第一节蔬菜的分类及化学成分 380
第二节蔬菜的主要品种 390
第三节蔬菜在贮存中的变化 401
第四节蔬菜的病害及保管 408
第十章乳制品 420
第一节炼乳 421
第二节乳粉 430
第三节奶油 462
第四节干酪 472
第十一章肉类 483
第一节生肉 485
第二节肉制品 496
第十二章禽蛋类 506
第一节家禽 506
第二节蛋类及蛋制品 515
第十三章鱼类 526
第一节鱼类的分布 526
第二节海水鲜鱼类 531
第三节淡水鲜鱼类 557
第四节鱼的经营和保鲜方法 577
第五节鱼的鲜度等级区分及质量鉴别 584
第六节盐、干鱼制品 588
第十四章豆制品 605
第一节豆腐 605
第二节豆腐片 609
第三节复制品 612
第四节豆腐乳 615
第五节腐竹 619
第六节豆粉 620
第七节部分豆制品名特产品介绍 622
第一节豆瓣酱、甜酱 627
第十五章酱菜 627
第二节酱腌菜 631
第十六章酱油、食醋 641
第一节酱油 641
第二节食醋 648
第十七章食品卫生 656
第一节食品卫生的重要性 656
第二节与食品卫生有关的一些基本知识 665
第三节预防食物中毒 670
第四节食品行业卫生要求 675
附录：中华人民共和国食品卫生法（试行） 680