目 录 1
绪 论 1
饭店概述 1
知识要点 1
参阅资料 7
上篇饭店服务基本技能 33
第一章前厅服务 33
学习（培训）目标 34
第一节前厅概述 34
知识要点 34
参阅资料 37
知识要点 45
第二节前厅基本服务程序 45
参阅资料 48
实训指导 81
第三节前厅综合服务程序 82
知识要点 82
参阅资料 84
实训指导 98
第二章客房服务 101
学习（培训）目标 102
第一节客房部概述 102
知识要点 102
参阅资料 110
实训指导 118
知识要点 119
第二节客房服务主要程序与基本要领 119
参阅资料 121
实训指导 137
第三节客房清洁卫生工作 138
知识要点 138
参阅资料 139
实训指导 146
第四节为客代办服务 147
知识要点 147
参阅资料 149
实训指导 151
第三章餐饮服务 152
知识要点 153
第一节餐饮部概述 153
学习（培训）目标 153
实训指导 160
第二节餐厅服务基本技能 161
知识要点 161
参阅资料 186
实训指导 202
第三节餐厅服务程序 205
知识要点 205
参阅资料 219
实训指导 235
第四章康乐服务 238
第一节保龄球服务 239
知识要点 239
学习（培训）目标 239
第二节健身服务 241
第三节桑拿服务 242
第四节歌舞厅服务 244
参阅资料 245
实训指导 249
下篇饭店服务基础知识 251
第五章饭店服务礼节礼貌知识 251
学习（培训）目标 252
知识要点 253
第一节饭店员工的仪表仪容 253
第二节饭店员工的行为举止 254
第三节饭店服务中的礼貌 258
第四节饭店服务中的礼节 259
实训指导 262
第六章插花知识 264
学习（培训）目标 265
知识要点 265
第一节插花的意义 265
第二节花材和花器的选择 267
第三节插花的基本造型设计 268
第四节插花技术与保鲜方法 272
实训指导 275
第七章酒水知识 277
知识要点 278
第一节酒水的分类、特点与保管 278
学习（培训）目标 278
第二节 中国名酒简介 285
第三节国外名酒简介 288
第四节非酒精饮料 293
实训指导 297
第八章菜肴知识 299
学习（培训）目标 300
知识要点 301
第一节烹饪概论 301
第二节 中国菜肴的风味特色及代表菜 307
第三节中式面点简介 311
实训指导 313
第九章食品营养知识 315
第一节营养素 316
学习（培训）目标 316
知识要点 316
第二节烹饪原料的营养成分 338
第三节饮食生产过程中的营养控制 344
第四节不同国家的膳食营养结构特点 349
实训指导 352
第十章食品卫生知识 353
知识要点 354
第一节食品污染及对人体的危害 354
第二节食物中毒及预防 356
第三节各类食品的卫生 367
第四节各类食品容器的卫生要求 373
实训指导 375