第一章 绪论&林淑瑗 1
第一节 食品加工学及其相关科学 5
第二节 食品加工的意义及其重要性 6
第三节 食品加工与食品之机能性 10
第四节 食品加工的分类 51
第五节 食品加工学常用缩写与术语 54
第二章 食品加工原料之成分及其特性&饶家麟 56
第一节 食品原料之化学组成分 65
第二节 原料的加工特性 110
第三章 食品加工单元操作&饶家麟 147
第一节 输送 151
第二节 洗涤 155
第三节 粉碎 158
第四节 混合 166
第五节 分离 179
第六节 乾燥 196
第七节 蒸发与浓缩 215
第八节 结晶 223
第九节 蒸馏 228
第十节 萃取 234
第十一节 包装 238
第十二节 冷冻与冷藏 241
第十三节 加热 250
第十四节 浸渍 256
第十五节 去皮 257
第四章 食品品质劣变反应及其因素&颜裕鸿 263
第一节 影响食品劣变反应的因素与种类 268
第二节 食品成分的劣变及其相关反应 278
第三节 酵素引起的劣变反应 284
第四节 微生物引起的劣变反应 287
第五章 食品加工保藏及其方法&林淑瑗、王联辉 297
第一节 食品保藏的目的、原理与方法 302
第二节 高温加热杀菌处理法 304
第三节 低温保藏法 344
第四节 降低水活性保藏法 360
第五节 脱水乾燥保藏法 367
第六节 改变酸硷值保藏法 395
第七节 烟熏保藏法 397
第八节 改变储藏气体保藏法 400
第九节 使用化学药剂保藏法 405
第十节 食品辐射照射保藏法 410
第十一节 微生物之利用 419
第十二节 食品包装 425
第十三节 栏栅技术 426
第六章 酵素在食品加工上之应用&颜裕鸿 435
第一节 酵素的性质 440
第二节 酵素在食品加工上之应用 456
第七章 微生物於食品加工上之应用&张谷升 473
第一节 微生物之简介 477
第二节 微生物之相关性质 479
第三节 微生物於食品加工上之应用 483
第八章 食品添加物在食品加工上的用途&林圣敦 497
第一节 食品添加物概论 501
第二节 食品加工上常用的食品添加物 508
第三节 被禁用之具危害的食品添加物 549
第九章 食品包装材料与方法&林圣敦 557
第一节 食品包装概论 562
第二节 食品包装材料的特性及其用途 566
第三节 食品包装技术 593
第四节 食品包装之卫生安全 604
第十章 食品加工新技术及其应用&文盛、陈时欣 613
第一节 膜处理技术及其在食品工业之应用 618
第二节 高压技术及其在食品工业之应用 622
第三节 超临界流体萃取技术及其在食品工业之应用 627
第四节 挤压加工技术及其在食品工业之应用 632
第五节 真空加工技术及其在食品工业之应用 638
第六节 电磁波利用技术及其在食品工业之应用 645
第七节 生物反应器利用技术及其在食品工业之应用 653
第八节 微胶囊化技术及其在食品工业之应用 659
第九节 食品材料细微化制备技术及其在食品工业之应用 668
第十一章 食品机械与常用仪器&叶安义、陈时欣 687
第一节 谷类加工机械 693
第二节 食品工程与流变 703
第三节 食品加工上常用仪器 707
第十二章 食品工业用水的品质和卫生管理&邱文贵 721
第一节 用水资源 725
第二节 水质基准及法规 728
第三节 水质卫生管理 740
第十三章 食品卫生与安全&林圣敦 763
第一节 食品卫生与安全的范围 767
第二节 食物媒介疾病及预防 768
第三节 食品从业人员的卫生管理 797
第四节 食品工厂的卫生管理 801
第五节 食品安全管制系统 814
附录一 食品加工学常用缩写或术语 831
附录二 食品器具、容器、包装卫生标准 839