目 录 1
一、老年的膳食营养 1
（一）老年的生理特点 1
（二）老年的营养特点 2
（三）老年的膳食结构 12
二、老年菜谱 14
（一）烹调方法及其对食物营养的影响 14
（二）老年菜谱实例 19
家畜类 19
1．滑熘肉片 19
2．糟熘肉片 21
3．茄汁肉片 22
4．酱包肉片 22
5．芙蓉肉片 23
6．合川肉片 24
7．抓炒肉丝 25
8．鱼香肉丝 26
9．肉扣四丝 27
10．肉炒三丁 28
11．冬菇狮子头 28
12．软炸咕咾肉 29
13．麻辣肉丁 30
14．黄浆 31
15．炸熘肉丸 32
16．汤肉丸 34
17．腌川汤 35
18．炒猪肝 35
19．鱼香猪肝 36
20．炒猪心 37
21．南煎猪心 38
22．炒腰花 38
23．腰花汤 39
24．桃仁肚花 40
25．碧绿耗油牛肉 41
26．咖喱牛肉 42
27．五香牛肉 43
28．茶香牛肉 44
29．锦绣牛肉丝 45
30．干煸牛肉丝 46
31．蚝油金钱牛肉 46
32．清炖羊肉 47
33．爆炒羊肉丝 48
34．炸熘兔肉 49
35．干烧狗肉 50
水产类 52
36．滑炒鱼片 52
37．炸熘鱼片 52
38．炒鱼丝 53
39．松仁鱼米 54
41．葱油鲳鱼 55
40．西湖醋鱼 55
42．红烧鲳鱼 56
43．清蒸鳊鱼 57
44．糖醋带鱼 57
45．红烧带鱼 58
46．鲫鱼塞肉 59
47．奶汤鲫鱼 59
48．白汁鳜鱼 60
49．红烧鲤鱼 61
50．家常黄鱼 62
51．大汤黄鱼 62
52．桂花黄鱼参羹 63
53．青鱼肚档 64
54．酱汁青鱼 65
55．干烧鲤鱼 66
56．砂锅头尾 66
57．清蒸甲鱼 67
58．锅烧河鳗 68
59．红烧鮰鱼 69
60．清蒸刀鱼 69
61．葱油鳜鱼 70
62．清汤鱼丸 71
63．肉心鱼丸 72
64．清炒虾仁 73
65．双色虾仁 74
66．五彩虾仁 74
67．西施虾仁 75
68．虾仁奶油三丁 76
69．油爆虾 77
70．干烧明虾 77
71．锅贴明虾 78
72．凤尾明虾 79
73．清炒鱿鱼 80
74．酸辣鱿鱼汤 81
75．清炒鳝丝 82
76．炒鳝糊 82
77．酥香鳝背 83
78．干烧鳝段 84
79．翠绿银鱼 85
80．雪花银鱼 86
81．桂花蛎黄 86
82．葱油蛎黄 87
83．锦绣海参 87
84．响铃海参 89
85．海参羹 90
86．黄鱼海参羹 91
87．滑熘鲜贝 91
88．芙蓉干贝 92
89．桂花干贝 93
91．炒蟹粉 94
90．三丝烩蛇羹 94
92．鸡脯酿蜇头 95
93．白烧海蜇头 96
94．糖醋萝卜海蜇皮 96
95．清炒目鱼 97
96．红烧目鱼 98
禽蛋类 100
97．葱油鸡 100
98．豆腐衣鸡丁 101
99．松仁鸡米 101
100．陈皮鸡丁 102
101．酱包鸡丁 103
102．鸡子三丁 104
103．鸡米蚕豆 104
104．杏仁鸡丁 105
230．素焖扁豆 106
105．香肠生扣鸳鸯鸡 106
106．红烧鸡块 107
107．咖喱鸡块 108
108．红焖栗子鸡块 109
109．清炖参杞鸡 109
110．贵妃鸡 110
111．龙穿凤翅 111
112．锦绣柴把汤 112
113．鸡丝莼菜汤 112
114．金银鸭片 113
115．核桃鸭丁 114
116．银杏鸭花 115
117．五香鸭块 115
118．红烧陈皮鸭 116
119．蚝油出骨鸭 117
120．波罗炒鸭片 118
121．清炸菊花肫 118
122．炒菊红 119
123．翠绿蚝油鸭掌 120
124．水炒鸡蛋 121
125．虎皮鸽蛋 121
126．烩鸽蛋 122
127．草帽鸽蛋 123
128．清蒸人参鸽 124
129．炒鸽丁 124
130．核桃炒鸽脯 125
131．铁扒乳鸽 126
132．煎酿麻雀 126
13 3．干烧麻雀 127
134．汆鹌鹑 128
135．炒鹌鹑 128
136．清炖鹌鹑 129
豆制品类 130
137．翡翠白玉羹 130
138．蚝油豆腐 131
139．鱼茸豆腐 132
141．蟹粉豆腐 133
140．肉丝豆腐羹 133
142．豆腐海参羹 134
143．虾仁豆腐脑 135
144．樱桃豆腐 135
145．口袋油豆腐 136
146．清蒸臭豆腐 137
147．一品豆腐 137
148．砂锅白玉豆腐 138
149．鸡爪豆腐 139
150．家常豆腐 140
151．麻婆豆腐 140
152．生煎豆腐 141
153．白水豆腐 142
155．砂锅豆腐 143
154．烩冰豆腐 143
156．肉丝豆腐汤 144
157．干丝炒肉丝 144
158．什锦煮干丝 145
159．炒面筋 146
160．香椿拌豆腐 146
161．冬菇腐竹 147
162．葱煎素鸡 148
163．素烧鸭 148
164．红焖烤麸 149
165．素什锦 150
166．百页包肉 151
167．青蒜百页丝 152
168．口蘑水面筋 152
169．腐竹鸭条 153
170．黄豆肉丝汤 153
蔬菜类 155
171．翡翠双冬 155
172．满园春色 156
173．碧绿合子冬菇 157
174．酿金钱菇 158
175．红烧口蘑 158
176．口蘑汆里脊片汤 159
177．菜薹草菇 160
178．植物四宝 160
179．鱼香猴头丝 161
180．松仁猴菇米 162
181．翡翠猴菇羹 162
182．香卤猴菇 163
183．蘑菇肉片 163
184．干煸海带 164
185．海带肉丝 165
187．银芽鸡丝 166
186．开洋紫菜汤 166
188．银芽鳝丝 167
190．银芽拌椒丝 168
189．银芽冬菇丝 168
191．金钩银丝 169
192．烹青椒 170
193．酿青椒 170
194．青椒肉片 171
195．菜心肉片 172
196．炒菜心 173
197．醋熘莲花白 173
198．鱼香菜薹 174
199．生煸草头（苜蓿） 175
200．酱包茄子 175
201．黄芽菜炒肉丝 176
202．虾仁烂糊肉丝 177
203．干烧白菜 178
205．油焖冬笋 179
204．干烧刀豆 179
206．鲜奶莴笋 180
207．生炒花菜 180
208．荠菜冬笋 181
209．生炒苋菜 182
210．虾仁冬瓜汤 182
211．砂锅菜心 183
212．素炒三丝 184
213．素炒蟹粉 184
214．扁尖冬瓜汤 185
215．火腿冬瓜汤 186
216．什锦冬瓜汤 186
217．芹黄鱼丝 187
218．芹黄干丝 188
220．芹菜牛肉丝 189
219．金钩芹菜 189
221．芹黄拌肚丝 190
222．炒合菜 191
223．白汁素烩 191
224．蜜汁山药 192
225．山药肉片 193
226．夹沙山药泥 193
227．豆豉炒苦瓜 194
228．苦瓜炒肉片 195
229．苦瓜红烧鱼块 196
231．红烧萝卜 197
232．葱油萝卜 198
233．慈姑炒肉片 198
234．红烧慈姑 199
236．青豆虾仁 200
235．蒜泥拌茄子 200
237．奶油土豆虾仁 201
238．番茄炒蛋 201
239．芙蓉番茄 202
240．酸辣汤 203
三、老年食谱安排 205
（一）健康老人的食谱安排 205
1．冠心病老人 207
（二）患病老人的食谱安排 207
2．高脂血症老人 209
3．高血压老人 209
4．骨质疏松症老人 212
附：饮料知识 216
1．茶 216
2．咖啡 218
3．矿泉水 219
4．酒 220