绪论篇 3
第一章 餐饮部概述 3
第一节 餐饮部的地位与作用 3
第二节 餐饮种类、设施和产品特点 6
第三节 餐饮部的组织结构设置 9
本章小结 14
复习思考题 14
服务篇 17
第二章 餐饮基本服务技能 17
第一节 托盘 17
第二节 餐巾折花 23
第三节 摆台 29
第四节 斟酒 33
第五节 上菜和分菜 36
本章小结 39
复习思考题 40
第三章 中餐服务 41
第一节 中餐厅环境设计 41
第二节 零点餐服务 44
第三节 团体餐与自助餐服务 52
本章小结 56
复习思考题 56
第四章 西餐服务 57
第一节 西餐简介 57
第二节 西餐服务方式 64
第三节 西餐服务基本技能 68
第四节 常用西餐服务英语 76
本章小结 85
复习思考题 85
第五章 宴会服务 86
第一节 宴会概述 86
第二节 宴会预订 89
第三节 宴会筹划与设计 91
第四节 中餐宴会服务 93
第五节 冷餐酒会与鸡尾酒会 97
本章小结 99
复习思考题 99
管理篇 103
第六章 菜单设计 103
第一节 菜单的作用与分类 103
第二节 菜单的设计与制作 109
本章小结 118
复习思考题 118
第七章 采购与库存管理 119
第一节 餐饮原料的采购控制 121
第二节 餐饮原料的验收 125
第三节 餐饮原料的库存与发放管理 130
本章小结 138
复习思考题 138
第八章 厨房生产与管理 140
第一节 厨房的组织结构 141
第二节 厨房生产效率管理 146
第三节 厨房生产流程控制 149
第四节 菜品的开发与设计 154
第五节 厨房卫生与安全管理 157
本章小结 159
复习思考题 160
第九章 餐饮服务质量管理 161
第一节 餐饮服务质量管理概述 162
第二节 餐饮服务质量的分析 168
第三节 餐饮服务质量的控制 170
本章小结 184
复习思考题 185
附录1 一体化课程项目工作任务单 186
附录2 中高级餐厅服务员操作技能考核要求 197
参考文献 202