一 经营决策种类 1
第27章 干鲜果品经营规范 1
企业管理部分 1
第1章 企业决策管理 1
第一节 企业决策内容 1
二 管理决策种类 2
一 决策程序 4
第二节 决策程序和原则 4
二 决策原则 5
一 企业决策管理机构 6
第三节 企业经营管理决策 6
二 决策分析方法 7
三 决策实施、跟踪控制 16
一 商业信息流程图 18
第四节 商业信息环节规范 18
三 商业信息来源分类 19
二 输入输出衔接标准 19
四 商业信息的收集 20
五 信息加工整理 21
六 信息存储 22
第一节 商品流系统控制 23
第2章 系统控制规范 23
一 商品购进过程的控制 25
二 商品运输过程的控制 27
三 商品储存控制 28
四 商品销售服务过程的控制 30
第二节 资金流的控制 31
二 内部交款过程的控制 32
一 商品销售过程的资金控制 32
五 付款过程的控制 33
三 销货款缴银行过程的控制 33
四 商品资金使用过程的控制 33
第三节 经营服务信息反馈控制 35
一 门面环境 37
第3章 服务规范 37
第一节 店容店貌 37
三 货架、柜台、商品陈列 38
二 橱窗陈列 38
五 服务设施 39
四 店堂卫生 39
一 个人卫生、仪容装束 40
第二节 仪表仪容 40
一 营业前准备 41
二 姿态端庄 41
第三节 服务程序 41
二 接待顾客程序 42
第四节 文明用语 44
三 营业结束 44
第五节 便民服务 45
第六节 职业道德 47
第七节 偶发性服务 50
一 商品购进 56
第4章 业务管理规范 56
第一节 环节 规范 56
二 提运商品 57
四 商品内部调拨 58
三 商品定价 58
五 商品批发 59
一 商品购调进规范 60
第二节 商品购调运销储规范 60
二 商品运输管理 62
三 商品储存规范 63
四 商品销售调拨管理 65
五 商品定额损耗管理 66
六 代销商品管理 67
一 销货款回笼 69
第5章 财务管理规范 69
第一节 环节规范 69
二 承付货款 70
三 领取支票 72
一 财经纪律 73
第二节 财经管理 73
二 资金管理 74
四 商品保本保利管理 75
三 现金管理 75
一 商品采购 78
第6章 商品部管理规范 78
第一节 环节规范 78
三 支付菜农现金 79
二 蔬菜购进 79
第二节 商品部组管理规范 80
二 商品部组销售管理 81
一 商品部组进货管理 81
四 商品部组商品管理 82
三 商品部组服务管理 82
七 商品部组票据资料管理 83
五 商品部组帐务管理 83
六 商品部组货款管理 83
八 商品部组劳务管理 84
九 商品盘点管理 85
一 组织会议 86
第7章 行政事务管理规范 86
第一节 环节规范 86
二 维修设施、设备 87
三 发放低值易耗品、物料用品 88
一 人事管理 89
第二节 人事管理 89
二 工资奖金管理 90
一 低值易耗品管理 91
第三节 财产管理 91
二 劳保用品管理 92
五 包装物品管理 93
三 零星用品和文具纸张定额管理 93
四 汽车维修材料管理 93
七 固定资产管理 94
六 财产盘存管理 94
二 治安保卫部门责任 95
第四节 治安保卫 95
一 治安保卫管理机构 95
三 治安消防管理 96
二 输入输出衔接标准 98
第8章 服务质量管理规范 98
第一节 环节规范 98
一 工作流程图 98
第二节 服务质量管理 99
二 服务质量管理系统 100
一 服务质量管理范围 100
三 服务管理办法 101
一 经理岗职规范 104
第9章 岗职规范 104
第一节 经理、副经理岗职规范 104
二 业务副经理岗职规范 108
三 行政副经理岗职规范 111
一 业务科长岗职规范 113
第二节 业务岗职规范 113
二 采购员岗职规范 115
三 仓库保管员岗职规范 117
四 业务会计岗职规范 118
五 业务科内勤岗职规范 119
六 开票员岗职规范 120
七 物价员岗职规范 121
八 计量员岗职规范 123
九 司机岗职规范 124
十 装卸工岗职规范 125
一 财会科长岗职规范 126
第三节 财务岗职规范 126
二 主管会计岗职规范 129
三 会计员岗职规范 132
四 出纳员岗职规范 135
五 统计员岗职规范 137
一 办公室主任岗职规范 139
第四节 办公室岗职规范 139
二 人事劳资员岗职规范 141
三 计划生育员岗职规范 142
四 档案员岗职规范 143
五 信息员岗职规范 144
一 商管科长（规范办公室主任）岗职规范 146
第五节 商管科（规范办）岗职规范 146
二 值班经理岗职规范 148
三 服务质量考核员岗职规范 150
四 服务台工作人员岗职规范 152
五 美工岗职规范 153
一 行政科长岗职规范 154
第六节 行政事务岗职规范 154
二 行政科会计岗职规范 157
三 总务员岗职规范 158
四 安全保卫员岗职规范 159
五 电工岗职规范 160
六 夜间保卫人员岗职规范 161
八 幼儿教师岗职规范 162
七 澡塘工作人员岗职规范 162
九 食堂厨师岗职规范 163
十 门卫人员岗职规范 164
十二 木工岗职规范 165
十一 茶炉工岗职规范 165
十三 化验员岗职规范 166
一 商品部组长岗职规范 168
第七节 商品部岗职规范 168
二 商品部核算员岗职规范 172
三 柜组长岗职规范 174
四 营业员岗职规范 177
一 厂长岗职规范 179
第八节 食品厂岗职规范 179
二 保管员岗职规范 180
三 制做工岗职规范 181
四 烤炉工岗职规范 183
一 悠久的酿酒历史 184
商品经营部分 184
第10章 酒类经营规范 184
第一节 概述 184
三 酒类命名 185
二 酒的主要成分 185
一 酒类商品分类 186
第二节 酒类购进 186
二 白酒香型 187
四 黄酒品质鉴定 188
三 白酒质量检验 188
五 啤酒感官鉴定 189
六 葡萄酒品质鉴定 190
八 其它酒类品质鉴定 191
七 果露酒和药酒品质鉴定 191
二 安全运输、谨防破损 192
第三节 酒类运输 192
一 严密包装、巧装车箱 192
二 酒瓶捆绑方法 193
第四节 酒类销售 193
一 商品陈列与整理养护 193
一 白酒保管 194
第五节 酒类保管 194
三 啤酒保管 195
二 黄酒保管 195
四 葡萄酒保管 197
五 果露酒和药酒保管 198
第一节 概述 199
第11章 卷烟经营规范 199
一 卷烟质量鉴别 201
第二节 卷烟购进 201
二 卷烟的水分、燃烧性、松紧度的标准 203
第三节 卷烟运输 204
二 卷烟销售程序 205
第四节 卷烟销售 205
一 营业前准备 205
一 仓储要求 206
第五节 卷烟保管 206
二 铺垫堆码 207
四 搞好虫害防治工作 208
三 控制库房温湿度 208
五 做好卷烟在库检查 209
一 罐头的起源和发展 211
第12章 罐头经营规范 211
第一节 概述 211
二 罐头的分类 212
二 罐头质量检验 214
第二节 罐头购进 214
一 罐头购进渠道 214
三 罐头感官检验 218
二 合理装卸搬运 219
第三节 罐头运输 219
一 运输车辆要求 219
二 商品陈列 220
第四节 罐头销售 220
一 商品检查与养护 220
二 罐头商品养护 221
第五节 罐头保管 221
一 仓储要求和码垛方法 221
一 奶粉 223
第13章 奶制品经营规范 223
第一节 概述 223
二 炼乳 224
四 干酪 225
三 奶油 225
二 奶制品质量检验 226
五 冰淇淋 226
第二节 奶制品购进 226
一 奶制品购进渠道 226
二 “三防”运输 232
第三节 奶制品运输 232
一 商品装箱 232
二 奶制品陈列 233
三 合理装卸 233
第四节 奶制品销售 233
一 售前准备与售中服务 233
第五节 奶制品保管 234
三 柜台销售事宜 234
二 炼乳保管 235
三 奶油保管 236
四 干酪、冰淇淋、麦乳精保管 237
一 食糖的用途与营养价值 238
第14章 食糖经营规范 238
第一节 概述 238
二 食糖的成份 239
一 食糖分类 240
第二节 食糖购进 240
二 食糖感观鉴定 242
第三节 食糖运输 243
三 严把食糖购进质量关 243
第四节 食糖销售 244
一 食糖运输车辆的要求 244
二 食糖装卸注意事项 244
三 防止食糖干缩结块 245
一 防止食糖返潮溶化 245
二 防止食糖变色变味 245
一 仓储要求 246
第五节 食糖保管 246
二 入库检验、合理码垛 247
三 食糖库内养护 248
四 食糖返潮溶化的处理 249
第一节 概述 250
第15章 糕点饼干经营规范 250
二 中式糕点感官质量标准 251
第二节 糕点饼干购进 251
一 糕点饼干购进渠道 251
第三节 糕点饼干运输 253
三 西式糕点感官质量标准 253
二 合理装载 254
一 专箱盛装专车运输 254
三 工具售货，货款分离 255
第四节 糕点饼干销售 255
一 售前质量检查 255
二 糕点食品陈列 255
第五节 糕点饼干保管 256
四 包糕点要领 256
第一节 概述 258
第16章 糖果经营规范 258
一 糖果种类及其特点 259
第二节 糖果购进 259
二 糖果感官质量鉴定 265
第三节 糖果运输 266
二 装卸要求 267
一 运输方式和运输工具 267
二 糖果陈列摆放 268
第四节 糖果销售 268
一 销售环境与销售办法 268
三 常见异变糖果的处理 269
二 糖果入库检验、码垛 270
第五节 糖果贮存保管 270
一 库房标准 270
三 温、湿度的控制 271
第一节 概述 273
第17章 小食品经营规范 273
二 质量检验 274
第二节 小食品购进 274
一 小食品购进渠道 274
二 运输卫生 275
第三节 小食品运输 275
一 装箱发运 275
二 销售方法 276
第四节 小食品销售 276
一 小食品陈列 276
二 保管养护 277
第五节 小食品保管 277
一 仓库要求和存放办法 277
第一节 概述 278
第18章 蜜饯、果脯经营规范 278
一 蜜饯果脯分类 279
第二节 蜜饯果脯购进 279
二 蜜饯果脯品质鉴别 280
二 蜜饯果脯的合理运输 281
三 货源购进渠道 281
第三节 蜜饯果脯运输 281
一 蜜饯果脯基本特性 281
一 蜜饯果脯陈列销售 282
第四节 蜜饯果脯销售 282
一 仓储标准与入库检验 283
二 柜台存放 283
第五节 蜜饯果脯保管 283
二 蜜饯、果脯在库养护 284
第一节 概述 285
第19章 茶叶经营规范 285
一 红茶 286
三 花茶 287
二 绿茶 287
一 茶叶品质鉴定 289
四 紧压茶 289
五 乌龙茶 289
第二节 茶叶购进 289
二 新茶和陈茶的区分 291
第三节 茶叶运输 292
三 以销定进 292
二 茶叶运输 293
一 茶叶的特性 293
二 名优茶专营 294
第四节 茶叶销售 294
一 专柜销售 294
三 茶叶拼配 295
一 仓储要求 296
第五节 茶叶贮存保管 296
二 茶叶商品养护 297
第一节 概述 298
第20章 猪肉经营规范 298
一 猪肉质量鉴别 299
第二节 猪肉购进 299
二 米猪肉鉴别 301
第三节 猪肉运输 302
一 加工剔骨技巧 303
第四节 猪肉销售 303
二 部位肉的分割 304
三 部位肉的特点及主要适宜制做菜肴 305
第五节 猪肉保管 306
四 卖肉“一刀准” 306
一 牛肉 308
第21章 牛、羊肉及兔肉经营规范 308
第一节 概述 308
三 兔肉 309
二 羊肉 309
一 新鲜度检验 310
第二节 牛、羊肉及兔肉购进 310
二 卫生检验 311
三 等级检验 312
第三节 牛、羊肉及兔肉运输 313
一 部位肉分割 314
第四节 牛、羊肉及兔肉销售 314
一 牛肉及牛下水保管 316
二 卖肉“两刀一称准” 316
第五节 牛、羊肉及兔肉保管 316
二 羊肉、兔肉保管 317
一 按加工方法分类 318
第22章 肉制品经营规范 318
第一节 概述 318
二 按地方特色分类 319
一 肉制品购进控制 320
第二节 肉制品购进 320
三 咸肉质量鉴别 321
二 火腿质量鉴别 321
四 腊肉质量鉴别 322
七 囱制品质量鉴别 323
五 灌肠质量鉴别 323
六 酱制品质量鉴别 323
二 专箱盛装 324
八 熏制品质量鉴别 324
九 糟制品质量鉴别 324
第三节 肉制品运输 324
一 专车拉运 324
一 熟肉制成品销售 325
三 运输过程的卫生控制 325
第四节 肉制品销售 325
一 熟肉制品保管 326
二 腌腊肉制品销售 326
第五节 肉制品保管 326
三 火腿保管 327
二 腌腊肉制品保管 327
第一节 概述 329
第23章 禽蛋经营规范 329
一 活禽优劣鉴别 330
第二节 禽、蛋购进 330
三 松花蛋质量鉴别 331
二 鲜蛋质量鉴别 331
二 家禽运输 332
四 白条禽质量鉴别 332
第三节 禽、蛋运输 332
一 蛋品运输 332
一 活禽销售 333
三 运输车辆 333
第四节 禽、蛋销售 333
三 鲜蛋、再制蛋销售 334
二 白条禽销售 334
二 白条禽保管 335
第五节 禽、蛋保管 335
一 活禽保管 335
四 再制蛋保管 336
三 鲜蛋保管 336
一 蔬菜类别和特征 338
第24章 蔬菜经营规范 338
第一节 概述 338
二 蔬菜的营养成分 339
三 蔬菜的药理作用 340
四 蔬菜的化学成分 342
一 鲜嫩蔬菜鉴别 344
第二节 蔬菜购进 344
三 产销直挂，减少中间环节 345
二 伤病残蔬菜识别 345
二 长途运输 346
第三节 蔬菜运输 346
一 短途运输 346
二 蔬菜分级指标 347
第四节 蔬菜销售 347
一 净菜上市，分等论价 347
三 蔬菜商品陈列 348
二 恒温贮存 349
第五节 蔬菜保存 349
一 科学存放 349
三 蔬菜冻结温度和贮藏的适宜温、湿度 350
第一节 概述 352
第25章 水产品经营规范 352
二 鱼的质量要求 353
第二节 水产品购进 353
一 水产品购进渠道 353
四 江河鱼、湖水鱼、稻田鱼的识别 355
三 河豚鱼的识别 355
三 活田鸡、活蛇的运输 356
第三节 水产品运输 356
一 鲜活水产品运输 356
二 鲜冻水产品运输 356
三 鱼的特征和食用特点 357
第四节 水产品销售 357
一 水产品陈列与销售 357
二 活田鸡、活蛇的陈列与销售 357
一 鲜活水产品保管 361
四 不出售死河蟹、死元鱼和死鳝鱼 361
第五节 水产品保管 361
三 鲜冻水产品保管 362
二 活田鸡、活蛇的保管 362
六 对虾、青虾保管 363
四 机冻冷藏法 363
五 冰盐保管法 363
七 活河蟹、活元鱼的保管 364
第二节 海味、干菜品购进 366
第26章 海味、干菜品经营规范 366
第一节 概述 366
一 鱿鱼、海参、鱼翅的质量鉴别及其特点 367
二 海蛰、鱼肚、扇贝、淡菜的质量鉴别及其特点 369
三 燕窝、鲍鱼、虾皮的质量鉴别及其特点 370
四 鱼类干制品质量鉴别及其特点 371
五 石花菜、玉兰片、竹笋质量鉴别及特点 372
六 蘑菇、木耳、百合的质量鉴别及特点 373
第三节 海味、干菜品运输 375
二 特殊商品特殊装载 376
一 防湿、防潮运输 376
二 鱼翅的加工水发 377
第四节 海味、干菜品销售 377
一 开拓市场、扩大销售 377
三 海参、鱿鱼泡发 378
一 贮藏方法 379
第五节 海味、干菜品贮存保管 379
三 商品养护 380
二 温、湿度控制 380
一 干鲜果品的经济价值 381
二 干鲜果品类别 381
第一节 概述 381
四 干鲜果品的药用功能和医疗功效 383
三 干鲜果品的营养价值 383
二 干果品的质量检验 384
一 鲜果品的质量检验 384
第二节 干鲜果品购进 384
一 合理装载 385
第三节 干鲜果品运输 385
一 分拣加工，分等论价 386
第四节 干鲜果品销售 386
二 安全运输 386
三 西瓜挑选方法 387
二 干鲜果品陈列 387
五 香蕉催熟法 388
四 去除柿子涩味的办法 388
二 水果养护 389
一 仓储设施 389
第五节 干鲜果品保管 389
一 酱油 391
第一节 概述 391
第28章 调味品经营规范 391
二 食醋 392
三 酱 393
四 辛香料 394
五 食盐 395
二 辛香调味品的质量鉴别 396
一 液体调味品的质量鉴别 396
第二节 调味品购进 396
一 调味品运输 397
第三节 调味品运输 397
一 调味品陈列 398
第四节 调味品销售 398
二 花椒、大料等辛香颗粒调味品的运输 398
第五节 调味品保管 399
二 调味品销售 399
第一节 概述 401
第29章 食用油脂经营规范 401
一 食油的质量检验 402
第二节 食用油脂购进 402
三 食用动物油脂的质量鉴别 403
二 食用植物油的质量鉴别 403
二 动物油脂的运输 404
一 植物油的运输 404
第三节 食用油脂运输 404
二 散装食油销售 405
一 瓶装食油销售 405
第四节 食用油脂销售 405
一 防止油脂酸败 406
第五节 食用油脂保管 406
三 动物油脂销售 406
二 植物油保管 407
三 动物油脂保管 408
一 考核办法 409
第一节 考核 409
第30章 考核与奖惩 409
三 职能科室和零售、批发部的考核 411
二 营业柜组规范化服务达标考核 411
一 总则 421
第二节 奖惩条例 421
三 奖励权限及细则 422
二 奖励 422
五 处罚权限及细则 425
四 处罚 425
附录：食品加工厂质量管理 430
编后 453