目录 1
第一章 营养学的基础知识 7
第一节 营养素 7
第二节 热量 53
第三节 食物的消化与吸收 53
第二章 食品卫生基础知识 57
第一节 微生物的有关常识 57
第二节 食品的污染 65
第三节 食物的腐败变质 67
第四节 食物的保藏 69
第五节 食品添加剂 72
第三章 几类主要烹饪原料的营养卫生 82
第一节 几类烹饪原料的营养卫生 82
第二节 几类烹饪原料的主要卫生问题 111
第四章 合理烹调 118
第一节 合理配菜 118
第二节 筵席配菜的营养卫生知识 121
第三节 合理烹调 131
第一节 食物中毒及预防 146
第五章 预防食物中毒和几种传染病 146
第二节 几种传染病（包括寄生虫病） 163
第六章 饮食卫生 172
第一节 食具卫生 172
第二节 环境卫生 173
第三节 个人卫生 177
〔附录一〕食品加工、销售、饮食企业卫生五四制 179
〔附录二〕中华人民共和国食品卫生管理条例（节录） 180
〔附录三〕每日膳食中营养素供给量 182
第一课 猪肉实验 186
第一单元 食品卫生质量的感官检查 186
附册实验课 186
第二课 鸡蛋实验 188
第二单元 食品中有害物质的简易测定 190
第三课 亚硝酸盐的测定 190
第四课 DDT、六六六的快速检验 193
第五课 E605的快速检验 196
第六课 敌敌畏的快速检验 197
第三单元 食品中营养素的测定 199
第七课 脂肪的快速测定 199
第八课 维生素C的测定 200