第一章 化学分析的基本知识 1
1—1 常用的玻璃仪器及辅助仪器 1
容器类 1
量器类 3
其他玻璃仪器和瓷质仪器 4
离心机 7
辅助仪器 8
1—2 玻璃仪器的洗涤和干燥 10
去污粉、肥皂和合成洗涤剂 10
铬酸洗液 11
高锰酸钾碱性洗液 12
其他洗涤方法 12
仪器的干燥 12
1—3 玻璃仪器的组装和操作 13
玻璃管的切割和弯制 13
塞子和打孔 14
回流装置 15
蒸馏和水蒸气蒸馏 16
萃取和抽提 18
加热 20
1—4 化学试剂及试剂配制 21
化学试剂的等级标准 21
化学试剂的包装和贮存 22
溶液浓度的表示方法 24
标准溶液的配制 25
配制试剂的存放 25
1—5 化学分析法的基本操作技术 26
样品的采集 26
定性分析的基本操作 27
容量分析仪器的使用操作技术 28
1—6 常用仪器 34
天平 34
分光光度计 41
酸度计 42
阿贝折光仪 45
1—7 食品掺伪检验方案和检验项目的确定 48
杂伪掺入物的特点 48
掺伪食品检验方案和检验项目的确定 48
对鉴定天然食品与掺假伪造食品的几点提示 49
2—1 牛乳的感官检验 51
第二章 牛乳及乳粉的伪劣检验 51
2—2 牛乳的常规理化检验 52
牛乳密度的测定 52
牛乳中脂肪含量的测定 53
牛乳酸度的测定 58
牛乳中乳糖含量的测定 60
牛乳中氯离子及氯糖数的测定 65
常规分析对牛乳品质的鉴定 67
牛乳的卫生标准 67
乳清密度的测定 69
2—3 牛乳掺伪的检验 69
牛乳冰点的测定 70
牛乳掺水的检查 73
牛乳电导率的测定（掺电解质的检验） 74
牛乳掺电解质的个别检验 76
牛乳掺蔗糖、淀粉、米汁、豆浆的检验 78
牛乳掺洗衣粉的检验 80
牛乳掺中和剂的检验 81
牛乳掺尿素和尿的检验 84
新、陈乳的检验 85
牛乳生物发酵时间的测定 86
牛乳掺防腐剂的检验 87
鲜乳中残留抗生素的检验 91
牛乳中残留有机磷农药和汞的检验 92
2—4 乳粉的掺伪检验 92
乳粉的感官检验 92
乳粉的掺伪检验 92
乳粉中蔗糖含量的定量测定 92
乳粉中砷、铅、铜、汞的测定 97
乳粉的卫生标准 97
蛋品变质的原因 100
蛋品新鲜度检验 100
3—1 蛋品新鲜度检验 100
第三章 蛋品新鲜度及蛋制品掺伪检验 100
3—2 蛋制品的伪劣检验 103
蛋制品的种类 103
干蛋品的检验 104
劣质皮蛋的检验 106
〔附〕凯氏定氮器的使用方法 109
劣质咸蛋的检验 112
蛋制品的卫生标准 113
感官检验 116
第四章 饮料和酒的伪劣检验 116
4—1 清凉饮料的检验 116
汽水中二氧化碳含量的测定 117
饮料中还原糖的测定 119
饮料中蔗糖含量的测定 121
果汁（菜汁）饮料中维生素C的检验 123
果汁饮料酸度的测定 124
饮料中糖精钠和甘精钠的测定 125
饮料中矿物酸的检验 129
饮料中皂角苷的检验 130
饮料中非食用色素的检验 132
饮料中防腐剂的测定 135
饮料中生水的检验 137
伪造果汁饮料的检验 138
饮料的纸层析检验 138
饮料中砷、铅、铜的测定 141
冷饮的卫生标准 141
4—2 茶叶和咖啡的检验 142
茶叶和咖啡的感官检验 143
茶叶和咖啡的理化检验 144
茶叶的外形和组织观察 149
4—3 白酒（蒸馏酒）的检验 152
白酒的感官检验 152
白酒中酒精含量的测定 152
白酒中总酸度的测定 159
白酒中总醛的测定 159
白酒中总酯的测定 161
白酒中杂醇油的测定 161
白酒中甲醇的测定 163
白酒中掺蔗糖的检验 165
白酒中掺敌敌畏的检验 166
白酒中铅含量的测定 167
白酒的卫生质量标准 167
4—4 发酵酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）的检验 171
发酵酒的感官检验 171
发酵酒中酒精含量的测定 171
发酵酒总酸度的测定 177
发酵酒还原糖含量的测定 179
啤酒中二氧化碳含量的测定 180
发酵酒中甲醇的检出 180
发酵酒中甲醛的测定 180
假啤酒的检验 183
啤酒中掺皂角苷的检验 184
发酵酒中黄曲霉素B1和铅的测定 184
发酵酒的标准 184
第五章 粮、油、糕点的检验 190
5—1油脂的常规检验 190
油脂的感官检验 190
油脂物理性质的测定 191
植物油中杂质的检验 193
油脂的常规分析 195
油脂酸败的检验 199
油脂中不皂化物的测定 202
油脂中黄曲霉素B1的测定 203
食用植物油标准 203
5—2 油脂的掺伪检验 206
油脂掺矿物油的检验 206
油脂掺非食用油的检验 207
油脂掺米汤、胡萝卜汁的检验 210
食用油脂相互掺杂的检验 211
新、陈米面的检验 216
5—3 粮食的伪劣检验 216
粮食酸败的检验 218
霉变粮的检验 219
小米、黄米的作伪检验 220
面粉掺滑石粉、石膏粉、荧光增白剂的检验 222
大豆粉中掺玉米粉的检验 223
糯米粉中掺大米粉的检验 224
粮食残留有机磷农药、苯并芘的检验和测定 224
5—4 糕点的检验 224
糕点中油脂含量的测定 225
糕点水分的测定 225
糕点的感官检验 225
糕点酸败的检验 226
糕点中非食用色素的检验 228
糕点中糖精钠的定量测定 229
糕点中防腐剂的检验 229
糕点中苯并芘和黄曲霉素B1的测定 231
第六章 调味品和调料的掺伪检验 232
6—1 酱油的检验 232
酱油的感官检验 232
酱油密度的测定 232
酱油中氯化钠的测定 233
酱油中总固体的测定 234
酱油中总酸度的测定 235
酱油中铵盐的测定 237
酱油中氨基酸态氮的测定 239
酱油中防腐剂的检验和测定 241
〔附〕乙醚的处理 243
伪造酱油的检验 245
酱油的卫生质量标准 248
食醋的感官检验 249
6—2 食醋的检验 249
酿造醋的鉴定 250
食醋中游离矿酸的检验 251
食醋中醋酸含量的测定 252
食醋高锰酸钾值的测定 253
食醋中防腐剂、砷、铅、黄曲霉素B1的测定 255
食醋的卫生质量标准 255
6—3 味精的检验 256
味精的感官检验 256
味精中谷氨酸钠含量的测定 257
〔附〕WXG—4型旋光仪的构造与使用 258
味精中氯化钠的测定 264
味精水分的测定 264
味精中掺伪物质的检验 265
味精中铅、砷的测定 268
味精的卫生标准 268
6—4 食盐的检验 268
食盐的感官检验 268
食盐中水不溶物含量的测定 269
工业废盐中酚和芳胺的检验 269
食盐中钡的限量检验 271
食盐中汞、砷、铅、氰化物、氟的测定 271
食盐中硫酸根的测定 272
食盐中钙、镁的测定 274
加碘食盐中碘的检验和测定 276
食盐中氯化钠含量的测定 278
食盐的卫生标准 279
6—5 调料的掺伪检验 280
大料的检验 280
花椒及花椒粉的检验 282
姜粉掺伪检验 283
辣椒粉的检验 284
第七章 肉和肉制品的新鲜度及掺伪检验 286
7—1肉的新鲜度检验 286
肉的感官检验 286
肉的理化检验 288
7—2 鲜肉中汞的测定 292
7—3 鲜肉的掺伪检验 293
牛肉和马肉的鉴别 293
绵羊肉与山羊肉的鉴别 295
7—4肉制品的亚硝酸盐测定 296
牛肉和羊肉注水的检验 296
羊肉与狗肉的鉴别 296
7—5肉制品掺人工合成色素的检验 297
第八章 劣质水产品的检验 301
8—1 水产品的质量变化 301
8—2 水产品的新鲜度检验 303
水产品新鲜度的感官检验 303
水产品新鲜度的理化检验 304
8—3 毒鱼的识别 308
毒鱼的分类 308
毒鱼的感官鉴别 309
河豚鱼毒素的测定 313
鱼体组胺的快速测定 315
第九章 蜂蜜及蜂王浆的伪劣检验 317
9—1 蜂蜜的感官检验及花粉粒检验 318
蜂蜜的感官检验 318
蜂蜜的花粉检验 318
9—2 蜂蜜的常规理化检验 321
蜂蜜中水分和糖浓度的测定 321
蜂蜜中蔗糖、葡萄糖和果糖的测定 324
蜂蜜淀粉酶值的测定 332
蜂蜜酸度的测定 334
蜂蜜中羟甲基糠醛的检验 335
对蜂蜜常规理化检验结果的分析 336
蜂蜜中铅含量的测定 337
蜂蜜的标准 337
9—3 蜂蜜的掺伪检验 337
蜂蜜掺淀粉的检验 337
蜂蜜掺蔗糖的检验 339
蜂蜜掺饴糖的检验 340
蜂蜜掺人工转化糖的检验 340
蜂蜜掺羧甲基纤维素的检验 341
蜂蜜掺食盐（氯化钠）的检验 342
蜂蜜掺明矾的检验 343
蜂蜜掺铵态化肥的检验 344
蜂蜜掺尿素的检验 344
9—4 劣质蜜和毒蜜的检验 345
发酵蜜的检验 345
甘露蜜的检验 345
毒蜜的检验 346
蜂王浆的常规理化检验 352
蜂王浆的感官检验 352
9—5 蜂王浆的检验 352
蜂王浆掺伪的检验 358
蜂王浆的参考标准 359
第十章 劣质罐头食品的检验 361
10—1 罐头食品的分类和一般检验 361
罐头食品的分类 361
罐头食品的一般检验 364
10—2 畜禽类罐头食品的检验 371
畜禽类罐头的感官检验 371
畜禽类罐头的理化检验 372
畜禽类罐头的质量标准 378
10—3 果蔬类罐头食品的检验 383
果蔬类罐头的感官检验 383
果蔬类罐头的理化检验 384
果蔬类罐头成品的质量标准 387
10—4 水产类罐头食品的检验 391
水产类罐头的感官检验 391
水产类罐头的理化检验 392
水产罐头成品质量标准 392
10—5 蘑菇类罐头食品的检验 394
蘑菇类罐头的感官检验 395
蘑菇类罐头的理化检验 396
蘑菇罐头的卫生标准 398
第十一章 菌类食品的掺伪检验 400
11—1 木耳的掺杂检验 400
木耳的感官检验 400
木耳水分的测定 401
木耳减重率测定 401
11—2 菌类食品掺伪检验 402
菌类食品掺无机盐的检验 402
木耳掺地皮菜的鉴别 402
菌类食品掺尿素的检验 403
菌类食品掺淀粉的检验 403
11—3 常见毒菇的识别 403
胶陀螺 404
暗皮菌 404
鹿花菌 405
赭鹿花菌 406
发光脐菇 407
月夜菌 407
白毒伞 408
黄斑黑伞 409
包脚黑褶伞 410
第十二章 食品中有害物质的检验 412
12—1 金属类毒物和砷的检验测定 412
砷和汞的初步检验 412
砷的确证和测定 413
汞的确证和测定 417
〔附〕氯仿中氧化物的检验和无氧化物氯仿的制备 419
铅的检验和测定 421
镉的检验和测定 424
铜的定量测定 426
常见食品中金属类毒物限量标准 428
12—2 非金属类毒物的检验与测定 428
氰化物的检验与测定 428
氟的检验和测定 432
〔附〕氟电极性能及使用注意事项 433
亚硝酸盐的测定 435
亚硝胺的测定 439
常见食品中非金属类毒物的限量标准 441
苯并芘的测定 442
有机磷农药的检验 442
12—3 有机磷农药、苯并芘、黄曲霉素的检验和测定 442
黄曲霉素B1的测定 448
常见食品中黄曲霉素B1的限量标准 453
附录一常见元素的原子量 454
附录二常用试剂的饱和溶液 455
附录三指示剂的配制 456
附录四标准溶液的配制及标定 457
附录五某些常用特殊试剂的配制 470
附录六国产滤纸的规格 472
主要参考资料 473