第一章 食品营养科学的研究对象与任务 1
第一节 食品营养科学的研究对象 1
第二节 食品营养科学的发展概况 6
第三节 食品营养科学在酒店管理中的地位和作用 10
第二章 食品质量 13
第一节 提高食品质量的意义 13
第二节 对食品质量的要求 14
第三节 影响食品质量的因素 18
第三章 营养素与合理营养 25
第一节 人体需要的营养素 25
第二节 食物的消化与吸收 36
第三节 合理营养 40
第四节 膳食类型与不同国家的膳食营养结构 45
第四章 食品中的营养成分 54
第一节 蛋白质 55
第二节 脂肪 62
第三节 维生素 65
第四节 碳水化合物 68
第五节 矿物质 73
第六节 水 77
第五章 合理烹调与平衡膳食 81
第一节 烹调过程对食品营养素的影响 81
第二节 烹调过程中的营养素保护 91
第三节 平衡膳食 106
第四节 饭店宾客的膳食特点 119
第六章 各类食品的营养价值 129
第一节 蔬菜和水果 129
第二节 肉类食品 144
第三节 蛋类食品 152
第四节 水产品 162
第一节 酒水和饮料概述 172
第七章 酒水和饮料 172
第二节 白酒 179
第三节 黄酒 183
第四节 啤酒 188
第五节 果酒 197
第六节 配制酒及其他酒 208
第七节 饮料 224
第八章 食品卫生 242
第一节 某些动、植物食品本身有毒 242
第二节 食品中添加剂有毒 245
第三节 化学性食物中毒 247
第四节 霉菌毒素及腐败微生物引起的食物性中毒 253
第五节 食品包装材料及盛装食品的器皿有毒 255
第九章 食品卫生管理 259
第一节 食品采购、储存过程中的卫生管理 259
第二节 食品加工环节的卫生管理 262
第三节 餐厅卫生管理 268
第四节 餐具卫生管理 276
第五节 酒吧卫生管理 282
第六节 宴会卫生管理 288
第七节 餐饮业从业人员卫生管理 291
第八节 环境卫生与除害 300
第十章 保护消费者的合法权益 308
第一节 消费者合法权益概述 308
第二节 消费者合法权益有哪些 310
第三节 消费侵权的形式 312
第四节 消费侵权的赔偿 318
主要参考书目 323
附录 324
附录一 中华人民共和国食品卫生法 324
附录二 食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制 336
附录三 常用食品营养成分表（第100克） 337
附录四 推荐的每日膳食中营养素供给量表 347