目 录 1
第一章人体需要的营养成分 1
第一节蛋白质 1
第二节脂类 13
第三节碳水化合物 20
第四节维生素 26
第五节水和无机盐 33
第一节食品污染 43
第二章食品污染与食品腐败变质 43
第二节食品腐败变质 63
第三章食品添加剂 66
第一节甜味剂和酸味剂 67
第二节食用色素和食用香料 70
第三节防腐剂和油脂抗氧化剂 77
第四节漂白剂和发色剂 82
第五节乳化剂 84
第一节谷物杂粮、豆类食品的营养价值 87
第四章谷物杂粮、豆类食品的营养与卫生 87
第二节谷物杂粮、豆类食品的卫生 89
第三节谷物杂粮食品贮藏加工过程中营养价值的改变 93
第五章蔬菜、水果的营养与卫生 96
第一节蔬菜、水果的营养价值 96
第二节蔬菜、水果的卫生 99
第六章食用油脂的卫生 102
第一节油脂的种类和用途 102
第二节食用油脂变质原因及其防止方法 104
第三节食用油脂中的天然毒物及霉菌毒素污染 107
第七章 肉、禽、蛋类食品的营养与卫生 110
第一节肉类食品 110
第二节禽肉、蛋类食品 115
第八章鱼类食品的营养与卫生 121
第一节鱼类食品的营养价值 121
第二节鱼类食品的卫生 122
第三节鱼类冻藏过程中的变化 125
第九章奶类食品的营养与卫生 127
第一节鲜奶的营养与卫生 127
第二节奶类加工品的卫生要求 133
第十章 饮料的卫生质量要求 136
第一节果汁的卫生质量要求 136
第二节汽水及其他冷饮料的卫生质量要求 137
第三节果酒、啤酒和白酒的卫生质量要求 143
第十一章糖果、糕点的卫生质量 148
第一节糖果、糕点生产的卫生要求 148
第二节糖果、糕点的包装、贮运和销售的卫生要求 150
第十二章 酱油、食醋的卫生质量要求 153
第一节酱油的卫生要求 153
第二节食醋的卫生要求 155
第十三章 罐头食品的营养与卫生 158
第一节罐头食品加工过程中的变化 158
第二节罐头食品微生物污染和重金属污染 161
第三节罐头食品加工工艺卫生及鉴定 164
第十四章 食品检验方法 171
第一节水分测定 171
第二节蛋白质的测定 176
第三节还原糖、转化糖的测定 179
第四节脂肪的测定 187
第五节维生素C的测定 189
第六节油脂酸败的检验 192
第七节食品和饮料的总酸含量的测定 193
第八节消毒牛乳 194
第九节蒸馏酒 198
第十节酱油 200
第十一节食醋 205
附录一标准溶液的配制 207
附录二乳稠计读数变为温度15℃时的度数换算表 210
附录三乳稠计读数变为温度20℃时的度数换算表 212
附录四酒精计温度浓度换算表 213
附：中华人民共和国食品卫生法 227