第一章 膳食原料的成本核算 5
第一节 主料配料的成本核算 7
一、净料率及其运用 7
二、生料的成本核算 19
三、半成品的成本核算 22
第二节 调料的成本核算 24
一、调料成本核算的意义 24
二、调料成本核算的方法 25
第二章 饮食产品的成本核算 29
第一节 饮食产品成本核算的任务和特点 29
一、饮食产品成本核算的任务 29
二、饮食产品成本核算的特点 30
第二节 饮食产品成本核算的方法 30
一、批量产品的成本核算 31
二、单件产品的成本核算 34
第一节 膳食产品价格的特点与定价原则 36
一、膳食产品价格的构成 36
第三章 膳食产品价格核算 36
二、膳食产品价格的特点 37
三、膳食产品的定价原则 38
第二节 膳食产品价格确定方法 39
一、基层伙食单位的膳食产品价格确定 40
二、机关食堂的膳食产品价格确定 40
三、经营性餐馆的膳食产品价格确定 40
一、营养核算的作用 62
第一节 营养核算的作用与原则 62
第四章 膳食营养核算 62
二、营养核算的原则 64
第二节 营养核算的方法 66
一、营养核算的依据 66
二、营养核算的单位 66
三、食物中热能的计算方法 67
四、营养核算的方法和步骤 68
第三节 编制营养食谱的方法 69
一、计算法 69
二、食物“等价”交换选食法 75
第五章 粮食（票）与伙食费的核算 86
第一节 粮食（票）、伙食费核算的作用与要求 86
一、粮食（票）、伙食费核算的作用 86
二、粮食（票）伙食费核算的要求 87
第二节 核算凭证 88
一、主、副食逐日消耗凭证 88
二、伙食费、粮票收（借、领）据 89
三、记帐凭证 90
四、出售代金券、饭票登记表 91
五、退回代金券、饭票登记表 92
六、出售主、副食登记表 93
七、发放票证登记表 94
第三节 粮食（票）帐 95
一、建立粮食（票）帐 95
二、记帐方法 100
第四节 经费帐 108
一、建立经费帐 108
二、记帐方法 111
第六章 加强管理，提高膳食水平 118
第一节 人员管理 118
一、人员选配与优化组合 118
二、挖掘动力因素，调动积极性 122
三、加强业务训练，提高业务素质 127
第二节 膳食质量管理 131
一、膳食质量管理的特点 132
二、膳食质量管理的基本内容 132
三、膳食质量管理的措施 136
第三节 食堂制度管理 139
一、食堂管理制度的建立 139
二、食堂管理制度的落实 145
第四节 不同膳食形式的核算管理 147
一、包伙制食堂的核算管理 148
二、购买制食堂的核算管理 150
三、预约登记制食堂的核算管理 151
四、经营性食堂的核算管理 153
附录计算练习题 154