第一部分 四川小吃制作基本知识 1
一、四川小吃的原料 1
二、四川小吃的制作技术 5
三、四川小吃的面团调制方法 16
四、四川小吃面条和面臊的制法 26
五、四川小吃的馅心制法 29
六、四川小吃的成型与成熟 35
七、四川小吃常用的调味品 42
八、四川小吃宴的运用 47
第二部分 四川小吃制作实例 53
一、菜肴类 53
熏牛肉 53
小笼牛肉 54
五香烤牛肉 54
马癞子牛肉 55
红汤牛肉 56
凉拌牛肉 56
灯影牛肉 57
果汁牛肉 58
香油牛肉 59
火鞭牛肉 59
四川牛排 60
清炖牛肉汤 61
蒜泥耳片 61
酱猪头 62
酱猪耳 63
麻酱肉皮 63
夫妻肺片 64
缠丝兔 65
胡子兔 66
油酥鸭子 67
王鸭子 67
烟熏鸭子 68
白市驿板鸭 69
五香鸭肫 70
鸡丝豆腐脑 70
炖鸡汁 71
天主堂鸡片 72
鱼香凤爪 72
白宰鸡 73
口水鸡 74
元宝鸡 75
风鸡 75
糟鸡 76
棒棒鸡 77
水八块 77
红油鸡块 78
醉鸡腰肝 79
五香鹌鹑 79
米粉羊肉汤 80
红冻羊肉 81
汤锅羊肉 82
四川腊肉 82
卤肉 83
腌酱肉 84
京酱风肉 85
颗颗香肉干 85
凤眼猪肝 86
顺庆排骨 86
洗沙肉 87
香肚 88
五香心舌 88
糯米丸子 89
糖醋丸子 90
肉松 91
麻辣猪尾 91
川味香肠 92
肠旺粉 93
豌豆肥肠汤 94
鲊肠 94
酱糟酥鱼 95
五香鱼冻 96
鱼鲊 97
花椒泥鳅 97
五香杂鱼干 98
烤鱼片 99
鱼松 99
虾米干 100
茶叶蛋 100
盐蛋 101
松花皮蛋 101
五香皮蛋 102
五香咸蛋 103
溏心醉蛋 103
糟蛋 104
蛋松 105
榨菜 105
咸大头菜 106
酱大头菜 107
酱甜姜 107
五味萝卜条 108
五香盐菜 108
红薯干 109
灯影薯片 109
冬瓜干 110
苦瓜干 111
糖炒板栗 111
糟醉板栗 112
花生豆腐饼 112
五香花仁 113
蛋酥花仁 114
怪味花仁 114
姜汁毛豆 115
椒麻桃仁 116
糖瓜条 116
五香瓜子 117
多味瓜子 117
担担米线 118
辣椒酱 119
香辣豆瓣酱 120
甜味？头 121
酸辣？头 121
糟醉银杏 122
咸甜大蒜 122
麻辣烫 123
烤肉串 124
家常豆豉 125
豆腐乳 125
家常豆腐乳 126
南瓜酒 127
红薯粉火锅 128
二、面粉制品类 129
龙抄手 129
过桥抄手 130
蒸抄手 130
清汤抄手 131
红汤抄手 132
钟水饺 132
红油水饺 133
南瓜蒸饺 134
兔饺 135
油炸饺子 135
烫面蒸饺 136
四喜饺 137
酥皮鸡饺 137
寿桃 138
玻璃烧麦 139
甜水面 140
清汤面 141
炸酱面 141
牌坊面 142
酸菜肉丝面 143
牛肉毛面 143
家常牛肉面 144
什锦烩面 145
担担面 145
麻辣小面 146
凉面 147
炉桥面 147
红油素面 148
干煵牛肉面 148
银丝面 149
海味面 150
豆花面 151
沙罐煨面 151
稀卤面 152
炒面 153
红油面疙瘩 153
新繁鱼面 154
狮耳面 154
豌豆扯面 155
荞面 156
牛肉焦饼 157
火腿大饼 158
猪肉大饼 158
萝卜丝饼 159
鲜花饼 160
顺江薄饼 161
芝麻方酥饼 162
回族烧饼 162
葱烧大饼 163
锅魁 164
破酥包子 164
牛肉包子 165
水煎包子 166
叉烧包子 167
小笼汤包 168
玫瑰富油包子 169
龙眼包子 169
南瓜包子 170
豆沙包子 171
烤米包子 172
韭菜盒子 172
花仁酥盒 173
虾仁盒子 174
馓子 175
开花馒头 175
白糖烧馍 176
千层馒头 177
白结子 177
蛋烘糕 178
提丝发糕 178
白蜂糕 179
烫面油糕 180
夹心蛋糕 180
凉蛋糕 181
八宝枣糕 182
千层糕 182
面发糕 183
波丝油糕 184
窝丝油花 184
羊油茶 185
荷花酥 186
三角酥 186
葱油酥 187
桃酥 188
玉带酥 189
芝麻酥条 190
烤方酥 190
鸳鸯酥 191
层层酥 192
眉毛酥 193
腰子酥 194
橘子酥 194
鲜苕油糕 195
麻花 196
炸羊尾 197
玫瑰锅炸 197
鸡汁锅贴 198
素锅贴 199
鸽蛋酥 200
蛋皮春卷 201
红油枣花 202
鸡丝卷 202
炒细面 203
豆沙喜桃 203
玫瑰花卷 204
如意花卷 205
菊花花卷 205
冰橘面包 206
桂香面包 207
葱油饼 207
芝麻洗沙饼 208
糖油发糕 208
燕窝粑 209
萨其玛 210
油条 210
单丝油旋 211
三、果品杂粮类 212
撒糖土豆丝 212
土豆饼 213
玫瑰红薯饼 213
香酥薯片 214
红薯粑 215
枣泥红薯梨 215
红薯枣 216
松花红薯蛋 217
红薯凉粉 217
芝麻红薯酥 218
红薯丝糖 218
肉玉米粑 219
玉米发糕 220
玉米果糕 220
盐炒蚕豆 221
家常渍蚕豆 221
鱼香蚕豆 222
糖醋蚕豆 222
蚕豆糕 223
枣糕 224
鸡丝豆腐脑 225
高豆花 225
菜豆花 226
豆花水粉 227
豆油皮松 228
红油豆干 228
麻辣豆丝 229
辣酱豆筋 230
豆腐皮 230
五香豆腐干 231
兰花干 232
烟熏豆腐 232
油面豌豆汤 233
丰都豌豆汤 234
夜露霜 235
豌豆饼 235
酱酥豌豆 236
绿豆团 237
凉粉 237
川北凉粉 238
红粮麻糕 239
双粮烤饼 240
冰糖藕丸 240
鲜藕糖丝 241
冰糖芋泥 242
梓潼片粉 242
荸荠枣泥饼 243
樱桃羹 244
银耳羹 245
百合羹 245
八宝羹 246
桃油羹 247
枇杷冻 247
八宝锅蒸 248
板栗泥 249
核桃泥 249
杏仁豆腐 250
冰汁杏淖 251
四、米制品类 252
赖汤圆 252
麻酱汤圆 253
心肺汤圆 254
芝麻大汤圆 255
山城小汤圆 256
鲜肉汤圆 256
油炸汤圆 257
四味汤圆 258
叶儿粑 259
凉糍粑 260
肉糍粑 260
糯米煎饼 261
崇庆冻糕 262
百果糕 262
包心百糕 263
水晶凉糕 264
白蜂糕 265
双色米糕 266
伦教糕 266
鸭儿糕 267
熨斗糕 268
糖拌年糕 269
马蹄糕 269
窝子油糕 270
珍珠圆子 271
糖油果子 272
白糖酥卷 272
三鲜米饺 273
明糖蛋果 274
椒盐油炸粑 275
鸡冠油糕 275
猪油米花糖 276
醉八仙 277
蜘蛛蛋 277
油茶 278
清水醪糟 279
鸡蛋醪糟 280
米丝油钱 280
八宝饭 281
蛋油米糕 281
猪油泡粑 282
珍珠粉粑 283
三合尼 284
荷叶蒸饼 285
米凉粉 285
油醪糟 286
后记 286