目录 1
第一章 屠宰加工企业的建筑 6
第一节 屠宰加工厂的厂址选择和总体规划 6
第二节 屠宰加工企业的建筑、布局与卫生要求 7
第三节 屠宰加工各主要场所的卫生监督 10
第四节 屠宰加工企业的消毒 17
第二章 屠畜禽的收购和运输卫生监督 22
第一节 屠畜禽的收购与检疫 22
第二节 屠畜禽的运输方法 23
第三节 屠畜禽运输中的卫生监督 26
第一节 宰前检验的目的和意义 28
第三章 屠畜宰前检验和屠宰加工的卫生监督 28
第二节 宰前检验的方法及处理 29
第三节 屠宰加工过程及卫生要求 33
第四节 屠宰工作人员的个人卫生及防护 38
第四章 屠畜的宰后检验 40
第一节 屠畜宰后检验的目的和意义 40
第二节 肉品中淋巴结的检验 40
第三节 屠畜宰后检验的方法和步骤 48
第四节 宰后检验的程序及处理 57
第五节 病变组织和器官的鉴定与处理 63
第六节 屠畜常见肿瘤的鉴定和处理 75
第一节 人畜共患的屠畜传染病的鉴定与处理 81
第五章 屠畜传染病的鉴定与处理 81
第二节 非人畜共患的屠畜传染病的鉴定与处理 102
第六章 屠畜常见寄生虫病的鉴定与处理 112
第一节 囊尾蚴病 112
第二节 旋毛虫病 114
第三节 住肉孢子虫病 116
第四节 细颈囊尾蚴病 117
第五节 肺丝虫病 118
第六节 孟氏裂头蚴病 119
第七节 弓形体病 119
第八节 结节虫病 120
第十节 腭口线虫病 121
第九节 肝片吸虫病 121
第七章 肉类食品的加工卫生与检验 122
第一节 概述 122
第二节 肉类保藏时的变化 128
第三节 肉新鲜度的检查 131
第四节 肉品冷冻加工和冷藏肉品的卫生检验 137
第五节 腌腊制品的加工卫生与检验 147
第六节 肉罐头的加工卫生与检验 154
第七节 熟肉制品的加工卫生与检验 161
第八节 食用动物油脂的加工卫生与检验 164
第九节 食用副产品的加工卫生与检验 167
第一节 屠禽的加工卫生与检验 169
第八章 禽和蛋的加工卫生与检验 169
第二节 蛋及蛋制品的加工卫生与检验 178
第九章 兔的屠宰加工卫生与检验 189
第一节 兔的宰前管理与检验 189
第二节 宰前检验后的处理 190
第三节 兔屠宰加工的卫生监督 190
第四节 兔的宰后检验 192
第五节 兔常见疾病的鉴定与处理 193
第十章 水产鱼类的加工卫生与检验 202
第一节 鱼的解剖概述 202
第二节 鱼肉的形态结构和食用意义 205
第三节 鲜鱼及鱼制品的卫生检验 207
第四节 毒鱼及有毒贝甲类的鉴别 211
第五节 常见的鱼病及处理 213
第十一章 乳及乳制品的加工卫生与检验 216
第一节 牛乳的化学成分及物理性状 216
第二节 乳及乳制品的营养价值 219
第三节 鲜乳的卫生检验 220
第四节 乳制品的卫生检验 227
第十二章 动物性食品食物中毒及残毒 232
第一节 概述 232
第二节 细菌性食物中毒 233
第三节 霉菌毒素中毒 244
第四节 有毒化学物质污染与食物中毒 246
第五节 有毒动物组织食物中毒 252
第六节 农药残毒和药物残毒 253
第十三章 动物性食品市场卫生管理与检验 259
第一节 市场动物性食品卫生检验 259
第二节 性状异常肉的检验与处理 268
第三节 中毒畜禽肉的检验与处理 275
第四节 杂畜肉的检验与处理 278
第十四章 实验 283
实验一 肉新鲜度检查 283
实验二 病死畜禽肉的卫生检验 289
实验三 肉罐头的卫生检验 292
实验四 鱼及鱼制品的卫生检验 295
实验五 食用动物油脂的卫生检验 299
实验六 鲜蛋的卫生检验 303
实验七 鲜乳的卫生检验 304
实验八 动物性食品菌落总数和大肠菌群的测定 309
实验九 动物性食品沙门氏菌检验 318
实验十 旋毛虫检验 322
实验十一 囊尾蚴活力测定 325
实验十二 屠猪宰后检验技术 326
实验十三 屠宰加工企业的教学参观 332
附录一 家畜家禽防疫条例实施细则 334
附录二 肉品卫生检验试行规程 348
附录三 肉与肉制品卫生管理办法 365