绪论 1
目录 1
习题 10
第一章 人体热能 11
第一节 人体热能来源 11
第二节 人体热能消耗 12
第三节 热能计算和热能的供给量 15
习题 18
第一节 概述 19
第二章 营养素 19
第二节 蛋白质 20
第三节 脂肪 31
第四节 碳水化物 37
第五节 维生素 43
第六节 矿物质 56
第七节 水 61
习题 63
第一节 营养素供给标准 64
第三章 营养成分计算 64
第二节 食物营养成分计算 69
习题 72
第四章 饮食卫生基础知识 73
第一节 微生物知识 73
第二节 饮食业的消毒灭菌 77
第三节 饮食业常用的消毒剂 81
第四节 食品防腐剂 85
习题 87
第一节 食品分类及营养特点 88
第五章 食品营养与卫生指标 88
第二节 畜肉食品 89
第三节 禽肉食品 95
第四节 鱼肉食品 97
第五节 蛋类食品 101
第六节 乳类食品 106
第七节 谷类食品 111
第八节 豆类食品 114
第九节 蔬菜 118
第十节 水果 123
习题 127
第六章 食品副料 129
第一节 食品添加剂 129
第二节 食用油脂 135
第三节 调味品 138
习题 148
第七章 食品保藏中的营养与卫生 149
第一节 谷物保藏 149
第二节 肉类食品保藏 151
第三节 蛋品的保藏 156
第四节 蔬菜的保藏 160
习题 165
第八章 烹调中的营养保护 166
第一节 营养素损失的途径 166
第二节 烹调对营养素的作用和影响 168
第三节 稻米和麦粉在烹调中的营养保护 170
第四节 蔬菜在烹调中的营养保护 173
第五节 肉食品在烹调中的营养保护 176
习题 186
第九章 饮食卫生管理 187
第一节 饮食环境卫生 187
第二节 食具卫生 189
第三节 烹调卫生 190
第四节 销售卫生 192
第五节 加强饮食工作人员的卫生工作 193
习题 195
第十章 食物中毒 196
第一节 食物中毒概述 196
第二节 细菌性食物中毒 200
第三节 有毒鱼中毒 209
第四节 植物性食物中毒 211
第五节 化学性食物中毒 219
第六节 霉菌毒素食物中毒 224
习题 229
第十一章 肠道传染病和寄生虫病 230
第一节 肠道传染病 230
第二节 肠道寄生虫病 233
习题 237