第一章 成本的基本分类与管理应用 1
第一节 成本的基本分类 1
第二节 成本的管理应用 6
第三节 把成本分成固定与可变 13
第二章 编预算成本控制 23
第一节 编预算的目的 23
第二节 预算的类型 24
第三节 预算的编制 27
第四节 预算循环过程 29
第五节 部门预算 32
第六节 新开业饭店的预算 36
第三章 采购与存货成本控制 39
第一节 采购原理 39
第二节 采购循环过程 41
第三节 价值分析与采购支付 55
第四节 经济订购数量 57
第四章 采购、收货与存货控制 61
第一节 食品采购与责任 61
第二节 食品验收 65
第三节 存货控制 69
第五章 食品成本百分比 77
第一节 食品成本百分比的作用 77
第二节 每日食品成本百分比 78
第三节 累计食品成本的校正 82
第四节 食品成本百分比与定价 83
第五节 制定菜肴售价 90
第六章 食品成本百分比的分析与比较 92
第一节 测试期食品成本百分比 92
第二节 预先计算成本百分比 96
第三节 毛利分析 104
第一节 饮料采购 108
第七章 饮料采购、收货与仓库管理 108
第二节 饮料仓库管理 110
第八章 酒吧饮料成本控制 115
第一节 酒吧常见的不良行为 115
第二节 酒吧控制方法 116
第三节 标准成本控制 120
第四节 标准收入控制 121
第五节 标准数量控制 125
第六节 宴会烈酒控制 126
第九章 人工成本控制 128
第一节 人工成本 128
第二节 生产率的几个问题 135
第三节 提高生产率的方法 138
第十章 人工成本标准 143
第一节 固定人工成本 143
第二节 工作分析 144
第三节 员工生产率标准 148
第四节 配备员工人数 152
第五节 营业量预测 153
第六节 员工工作时间表 154
第七节 人工成本分析 157
第八节 人工流动成本 159
第十一章 其他直接成本与间接成本的控制 164
第一节 其他直接成本 164
第二节 差异分析 167
第三节 报表分析 171
第十二章 长期投资成本控制 176
第一节 资本资产与固定资产 176
第二节 平均回收率 177
第三节 投资回收期 179
第四节 贴现金 180
第五节 现在净值 182
第六节 内在回收率 186