目录 1
绪论 1
第一章 营养素与热能 9
第一节 蛋白质 10
第二节 脂肪 24
第三节 碳水化合物 30
第四节 维生素 35
第五节 矿物质 48
第六节 水 52
第七节 食物的消化与吸收 54
第八节 人体热能 58
思考与练习 64
第二章 食物的营养价值及卫生标准 66
第一节 畜肉类及其制品 66
第二节 禽肉营养及卫生标准 72
第三节 蛋类营养及其卫生 74
第四节 奶类及其制品 81
第五节 水产类食品营养和卫生 85
第六节 谷类食品的营养及卫生 91
第七节 豆类及其制品 94
第八节 蔬菜水果类营养及卫生 101
第九节 油脂及调味品营养 110
第十节 饮料类营养及卫生 115
思考与练习 123
第三章 合理烹调、合理营养及食谱编制 125
第一节 我国常用烹调法对食物营养素的影响 125
第二节 营养素在烹调过程中的保护 128
第三节 平衡膳食 142
第四节 科学配菜 150
第五节 食谱的编制 164
第六节 不同人群、不同国家的膳食营养特点 169
思考与练习 183
第四章 食品卫生 184
第一节 食品污染 184
第二节 食品腐败变质 189
第三节 食品包装材料及食具卫生 203
第四节 食品添加剂 207
第五节 肠道传染病和寄生虫病 213
思考与练习 220
第五章 食物中毒及其预防 221
第一节 食物中毒概述 221
第二节 细菌性食物中毒 225
第三节 有毒动植物食物中毒 235
第四节 化学性食物中毒 245
第五节 霉菌毒素食物中毒 249
思考与练习 253
第六章 食品卫生管理 255
第一节 厨房餐厅卫生 255
第二节 食具卫生 260
第三节 酒吧卫生 267
第四节 宴会卫生 271
第五节 食品储藏、制作与销售卫生 274
第六节 餐饮从业人员卫生 280
思考与练习 282
附录一 中华人民共和国食品卫生法 283
附录二 食谱营养成分计算表 293
附录三 常用食品营养成分表 296
表1 谷类食品 296
表2 豆类及豆制品 300
表3 畜肉类食品 302
表4 禽肉类食品 306
表5 蛋类食品 309
表6 水产类食品 311
表7 蔬菜类食品 315
表8 调味类食品 323
表9 水果类食品 325
附录四 常食用熟食品营养成分表 329
附表1 米类烹制品 329
附表2 面类烹制品 330
附表3 细点类烹制品 332
附表4 中餐菜肴 334
附表5 饮料类食品 337