目录 8
第一章 若干重要物理化学原理的概述 8
1．混合物、扩散及渗透压 8
2．电离作用 10
3．氢离子浓度和pH 12
4．缓冲液 14
5．水解 16
6．两性电解质 16
7．化学反应速度 18
8．氧化作用和还原作用 19
9．表面和界面 25
10．胶体状态 28
第二章 麦芽与啤酒原料的普通化学 34
11．碳水化合物及有关的物质 34
12．脂肪类及有关的物质 51
13．蛋白质及其分解产物 52
14．单宁 63
15．芳香油、苦味酸、树脂及植酸盐 64
16．酶，一般性质 65
17．酶，特殊的性质 74
18．维生素 87
第一、二章 参考文献 94
第三章 麦芽制造 94
19．大麦的化学成分 94
20．发芽必需的一般条件 96
21．呼吸作用 98
22．呼吸系数 101
23．干燥和贮藏 102
24．浸渍 104
25．酶的形成 108
26．新陈代谢变化或化学组成的变化 112
27．新组织的构成 119
28．大麦种类及质量对发芽过程及成品麦芽的影响 120
29．温度对发芽过程及麦芽成品的影响 125
30．其他因素对发芽过程及麦芽成品的影响 129
31．大麦的评等定级 131
32．各种发芽方法 141
33．在干燥过程中的生理及化学的变化 143
34．成品麦芽，其成分和分析 148
35．麦芽的评等定级 152
第四章 酿造过程、糖化、煮沸、冷却 156
36．糖化用水 156
37．糖化过程 160
38．温度对浸出物数量与质量的影响 166
39．PH对浸出物数量和质量的影响 171
40．时间和浓度对浸出物的数量与质量的影响 179
41．各种糖化方法 183
42．加酒花煮沸。一般的特点 188
43．酒花的苦味酸及树脂 190
44．在麦芽汁煮沸中的蛋白质沉淀作用 195
45．麦芽汁煮沸时各种条件的影响 201
46．麦芽汁的冷却 206
47．制成的麦芽汁 208
48．麦糟 211
第五章 发酵与成品 213
49．酵母及其成份 213
50．酒精发酵的化学历程 216
51．酒精发酵概论 221
52．酵母的发酵作用 228
53．酵母的新陈代谢作用 232
54．基质对于酵母生长及发酵的影响 235
55．啤酒厂中的发酵 242
56．啤酒的“后熟作用” 247
57．啤酒的过滤 251
58．巴斯德杀菌法 253
59．成品啤酒、其成分和性质 256
60．啤酒的稳定性 266
参考文献 273