麦芽与啤酒生物化学PDF电子书下载

目录 8

第一章 若干重要物理化学原理的概述 8

1．混合物、扩散及渗透压 8

2．电离作用 10

3．氢离子浓度和pH 12

4．缓冲液 14

5．水解 16

6．两性电解质 16

7．化学反应速度 18

8．氧化作用和还原作用 19

9．表面和界面 25

10．胶体状态 28

第二章 麦芽与啤酒原料的普通化学 34

11．碳水化合物及有关的物质 34

12．脂肪类及有关的物质 51

13．蛋白质及其分解产物 52

14．单宁 63

15．芳香油、苦味酸、树脂及植酸盐 64

16．酶，一般性质 65

17．酶，特殊的性质 74

18．维生素 87

第一、二章 参考文献 94

第三章 麦芽制造 94

19．大麦的化学成分 94

20．发芽必需的一般条件 96

21．呼吸作用 98

22．呼吸系数 101

23．干燥和贮藏 102

24．浸渍 104

25．酶的形成 108

26．新陈代谢变化或化学组成的变化 112

27．新组织的构成 119

28．大麦种类及质量对发芽过程及成品麦芽的影响 120

29．温度对发芽过程及麦芽成品的影响 125

30．其他因素对发芽过程及麦芽成品的影响 129

31．大麦的评等定级 131

32．各种发芽方法 141

33．在干燥过程中的生理及化学的变化 143

34．成品麦芽，其成分和分析 148

35．麦芽的评等定级 152

第四章 酿造过程、糖化、煮沸、冷却 156

36．糖化用水 156

37．糖化过程 160

38．温度对浸出物数量与质量的影响 166

39．PH对浸出物数量和质量的影响 171

40．时间和浓度对浸出物的数量与质量的影响 179

41．各种糖化方法 183

42．加酒花煮沸。一般的特点 188

43．酒花的苦味酸及树脂 190

44．在麦芽汁煮沸中的蛋白质沉淀作用 195

45．麦芽汁煮沸时各种条件的影响 201

46．麦芽汁的冷却 206

47．制成的麦芽汁 208

48．麦糟 211

第五章 发酵与成品 213

49．酵母及其成份 213

50．酒精发酵的化学历程 216

51．酒精发酵概论 221

52．酵母的发酵作用 228

53．酵母的新陈代谢作用 232

54．基质对于酵母生长及发酵的影响 235

55．啤酒厂中的发酵 242

56．啤酒的“后熟作用” 247

57．啤酒的过滤 251

58．巴斯德杀菌法 253

59．成品啤酒、其成分和性质 256

60．啤酒的稳定性 266

参考文献 273