目录 1
第一章概论 1
一、马铃薯 1
（一）马铃薯的地理分布 1
（二）马铃薯块茎结构及化学组成 1
（三）马铃薯的营养价值 5
（四）马铃薯的贮藏 6
二、甘薯 9
（一）甘薯的地理分布 9
（二）甘薯块根的形态结构及化学组成 10
（三）甘薯的营养价值 12
（四）甘薯的贮藏 13
三、木薯 17
（一）木薯的地理分布 17
（二）木薯块根的结构及化学组成 18
（三）木薯的营养价值 19
四、薯类资源的开发与利用 19
（一）薯类食品的开发 19
（二）重视薯类淀粉的生产及其深加工 20
（三）薯类加工的经济效益 21
一、马铃薯食品的加工 23
（一）马铃薯片 23
第二章薯类食品加工技术 23
（二）脱水马铃薯泥 30
（三）油炸马铃薯片 33
（四）马铃薯脆片 39
（五）脱水马铃薯丁 41
（六）膨化马铃薯 44
（七）风味马铃薯膨化食品 50
（八）其他马铃薯食品 52
二、甘薯食品的加工 55
（一）甘薯果脯 55
（二）糖水甘薯罐头 56
（三）脱水甘薯 59
（四）速煮甘薯 60
（五）连城红心薯干 61
（六）脱水甘薯片 62
（七）冷冻甘薯片 63
（八）香酥薯片 64
（九）甘薯酱 65
（十）混合型甘薯果酱 65
（十一）甘薯粉 68
（十二）几种新型甘薯制品 69
（十三）几种甘薯糕点 71
（十四）甘薯制黄酒 72
二、薯类淀粉加工工艺与设备 74
一、薯类淀粉厂厂址的选择 74
第三章薯类淀粉的加工 74
（一）原料的预处理 75
（二）破碎和细胞液的分离 79
（二三）纤维素的分离 86
（四）蛋白质的分离 94
（五）淀粉乳精制 99
（六）淀粉乳脱水干燥 101
三、现代化薯类淀粉加工工艺 106
四、薯类淀粉的加工 111
（一）马铃薯淀粉 111
（二）甘薯淀粉 114
（三）木薯淀粉 120
五、淀粉制品的加工 121
（一）粉丝、粉条 121
（二）粉皮 123
（三）凉粉 124
（四）人造米 125
（五）木薯婴幼儿食品 126
第四章变性淀粉 128
一、概述 128
（一）变性淀粉生产的发展历史 128
（二）变性淀粉的定义及分类 129
（一）预糊化淀粉的加工 132
二、预糊化淀粉 132
（二）预糊化淀粉的应用 135
三、酸变性淀粉 139
（一）酸变性淀粉的加工 140
（二）酸变性淀粉的应用 141
四、酯化淀粉 143
（一）淀粉磷酸酯 144
（二）淀粉醋酸酯 151
五、醚化淀粉 156
（一）羟烷基淀粉醚 156
（二）阳离子淀粉 163
（一）交联淀粉的加工 164
六、交联淀粉 164
（二）交联淀粉的性质及用途 167
（三）交联作用在其他变性中的应用 167
七、氧化淀粉 168
（一）次氯酸钠氧化淀粉的加工 168
（二）用途 169
八、淀粉的部分水解制品——糊精 170
（一）糊精的制备 170
（二）性质及用途 170
九、其他变性淀粉 171
附录本书所用单位符号与单位的中文符号对照 174
参考文献 174