第一部分 筹备阶段 3
第一章 筹资与筹备 3
打算开一个怎样的餐馆? 3
估算投资费用 7
选择筹资方式 9
新建、收购还是租赁别人的餐馆? 11
确定企业形式：合伙制?个人?公司制? 17
餐馆的组织形式和组织结构 20
合法经营，办理手续 23
第二章 餐馆选址 28
确定餐馆的规模 29
选址标准 31
几个典型的餐馆地段 35
其他配套设施所造成的影响 37
选址的常见方法 38
签订房屋租赁合同 40
第三章 装修、设计和设备规划 43
设施功能分区和总体规划 44
装修时应把握的原则 47
餐馆外部设计 49
厨房的整体规划 52
餐厅的主题和格调 60
餐厅布局指南 64
确定餐厅的设施和设备 67
配置餐具、酒水具和餐台用品 69
第二部分 经营发展 75
第四章 菜单设计、定价和价格策略 75
菜单的内容 76
菜单的种类 78
菜单的设计 80
菜单的装帧和制作 81
菜单的调整 85
设计酒单 87
菜单定价时需要考虑的因素 90
常见的定价方法 94
菜单的定价步骤 96
制定和实施价格策略 100
价格策略的调整 107
第五章 厨房和生产管理 111
厨房的组织结构 112
各岗位人员的职责 114
厨房的标准化生产 117
中餐标准化的难点 122
菜品的制备 125
厨房的生产方式 129
餐饮操作的卫生 131
厨房的安全管理 135
第六章 餐馆服务管理 138
服务至上 138
餐厅服务管理和组织 140
餐厅服务流程之一：散客服务 144
餐厅服务流程之二：宴会服务 148
如何满足顾客的特殊要求? 151
酒吧服务 153
餐厅和厨房的沟通 158
餐馆服务的误区 161
服务质量管理 164
第七章 餐馆的采供管理 169
原料的采购管理 170
验收和进货程序 174
原料的储存和仓库管理 177
原料的发放程序 182
第八章 餐馆的员工管理 184
员工的规划和选择 185
招聘员工 189
确定员工工资 194
进行员工培训 195
培训的具体内容 200
如何激励员工? 204
保持沟通，正确处理与员工的矛盾 209
第九章 餐馆的成本控制 213
餐馆成本的内涵 213
餐馆成本分析与控制 218
餐馆收入控制技巧 228
餐饮业市场现状概述 235
第十章 餐馆的市场分析与市场定位 235
第三部分 管理的艺术 235
餐馆市场调查与分析 243
餐馆的市场定位 257
餐馆市场定位的成功范例 263
第十一章 餐馆的营销策略 266
制定营销计划 266
餐馆的广告促销 269
餐馆的公共关系营销 275
餐馆的形象策划及宣传 281
餐馆的销售促进 287
美食节的策划 292
网络营销战略 297
餐馆的主题营销 307
第十二章 餐饮品牌的设计与发展 312
品牌资产的定义及其内涵 313
我国餐饮品牌运营的现状 316
如何为品牌取名? 318
品牌的创立与发展 321
设计品牌的文化底蕴 325
品牌的保护 328
第十三章 餐馆经营的创新 332
创新求异的必然性 332
创新求异的原则 334
创新求异的具体要求 338
创新求异的基本方法 342
餐馆产品的创新策略 343
餐馆服务创新 352
餐馆经营新举措介绍 360
第十四章 顾客管理技术 363
顾客类别分析 364
顾客的需求分析 372
顾客资料管理 375
顾客满意度管理 377
培养忠诚顾客 380
培养忠诚顾客的方法 383
忠诚顾客管理 386
目标顾客范围的拓展 389
顾客投诉管理 390
第十五章 餐馆的扩大经营 397
成功之后的选择 398
餐饮连锁：发展的趋势 399
连锁经营的基础：质量标准体系 404
餐饮连锁经营 410
连锁经营的运作与管理 412
中餐的连锁经营 415