目 录 1
山珍海味类 1
一金丝燕菜卷 1
二通天官燕 2
三四喜燕菜 3
四百鸟拌冷燕 4
五扒黄肉翅 6
六鹅眉鱼翅 7
七桃锤扒鱼翅 8
八沙锅鱼翅 9
九干？鱼翅 10
一○清汤金鱼翅 11
一一红油鱼翅 12
一二三丝鱼翅 12
一三卷筒兰花翅 13
一四宝鸭藏翅 15
一五云腿扒熊掌 16
一六蒜子烧象鼻 17
一七高汤银耳 18
一八明月银耳汤 19
一九汆银耳乌龙汤 20
二○茉莉银耳 21
二一虾子烧广肚 22
二二龙菊广肚 23
二三乌龙扒广肚 25
二四烧炸广肚 26
二五烧鸡脯广肚 27
二六糟烩广肚蛋白 28
二七山东海参 29
二八沙锅猪婆参 30
二九葱扒大乌参 31
三○胡辣海参汤 33
三一乌龙藏猪 34
三二虾子烧海参 35
三三乌龙吐珠 36
三四清烩海参片 37
三五干贝扒猩唇 38
三六锅？鲍鱼盒 39
三七扒龙须鲍鱼 41
三八彩霞烤网鲍 42
三九鸡油网鲍菜心 43
四○麻酱紫鲍 44
四一原汁鲍鱼 45
四二云腿扒猴头 45
四三沙锅凤脯头蘑 47
四四纱窗明月汤 48
四五翠杆蛇皮 49
四六瓤凤茸竹荪汤 50
四七四丝干贝 51
四八红烧干贝 53
四九干贝肚块 54
五○油爆鲜贝 55
五一盐爆鲜贝 56
五二清蒸鲜贝 57
五三白烩鲜贝 58
五四红扒鱼唇 59
五五海红鱼唇 60
五六沙锅糟蛋鱼唇 61
五七蟹黄扒鱼唇 62
五八烩酸辣鱼唇 63
五九鱼骨白烧海参 64
六○烩鱼骨两丁 65
六一红烧龙鱼肠 66
六二奶汤龙鱼肠 67
六三双色鱿鱼卷 68
六四盐爆鱿鱼卷 69
六六沙锅鱿鱼鸡脯 70
六五烩鱿鱼丝 70
六七沙锅趸皮 71
六八白扒趸皮 72
六九红烧趸皮 73
七○炸蛎黄 74
七一锅？海蛎子 75
七二烩海蛎子盖韭 75
七三盐爆海肠子 76
七四盖韭炒海肠子 77
七五烩海肠子 78
七六螺衣凤片 79
七七爆炒螺肫 80
七八青韭炒蛏子 81
七九雪片蛏子 82
八○木樨蚬子 83
八二盖韭炒青蛤 84
八一水炒鸡蛋蛤仁 84
八三野参群鲜汤 85
野 味 类 87
八四清汤鹿尾 87
八五云腿扒鹿尾 87
八六御府鹿尾 88
八七烤鹿方 89
八八金华扒驼峰 91
八九红烧哈什蟆 92
九○五香哈什蟆腿 94
九一火腿扒鹿膝 95
九二沙锅鹿膝 96
九三清汤鹿膝 97
九四炒山鸡片雪菜 97
九五结汁山鸡 99
九六五香焖铁雀 100
九七炸铁雀 100
九八御酱铁雀 101
九九网油烤飞龙 102
一○○清炖飞龙 103
一○一清汤飞龙 104
一○二芙蓉飞龙 104
一○三酥炸大雁 106
一○四炸松仁犴鼻 107
一○五红烧犴鼻 108
一○六烤兔肉 109
一○七黄酒焖兔 110
一○八脆皮鸽 111
一○九口蘑蒸乳鸽 112
一一○白鸽归巢 113
一一一炒头脯 114
鱼 类 116
一一二清蒸加吉鱼 116
一一三珍珠加吉鱼 117
一一四清蒸潘鱼 118
一一五酱汁鱼 119
一一六拖煎黄鱼 120
一一七糟熘鱼片 121
一一八侉炖目鱼 123
一一九干烧目鱼中段 124
一二○醋椒活鱼 125
一二一家常熬黄鱼 126
一二二脱骨桂鱼 127
一二三煎桂鱼盒 129
一二四糖醋大码鱼 131
一二五云腿三片鱼 132
一二六抓炒鱼条 133
一二七煎瓤桂鱼 134
一二八鲜莲鱼丁 135
一二九浪花桂鱼 136
一三○卷筒桂鱼 137
一三一油泼活鱼 138
一三二卷龙顶凤 139
一三三烩乌鱼蛋 141
一三四赛螃蟹 141
一三五红烧元鱼 142
一三六清炖元鱼 144
一三七盖韭炒桃花骚 145
一三八干爆斗鱼 146
一三九糖醋鲤鱼 147
一四○清蒸活鱼卷 148
一四一锅？银鱼 149
一四二糟熘三白 150
一四三烤桂鱼扇 151
一四四富贵鱼 152
一四五青蛤汆鲫鱼 153
一四六浇汁鳝片 154
一四七明月青龙段 156
一四八炒鳝鱼丝 157
一四九沙锅鱼头 158
一五○干烂鱼片 159
一五一逢年烧鱼 159
一五二茄汁鱼腐 160
一五三辣鱼粉皮 162
一五四果汁桂鱼卷 162
一五五炸芝麻鱼条 163
一五六清蒸元鱼 164
一五七烧桂鱼扣 165
一五八白扒裙边 166
一五九红烧活鱼片 167
一六○油爆鱼肝丁 168
虾 蟹类 170
一六一盘龙珍珠 170
一六二炸烹大虾 171
一六三清蒸鲜虾 172
一六四糖炒虾瓣 173
一六五棒棒凤尾虾 174
一六六油焖大虾 175
一六七雪花虾片 176
一六八炸月光饼 177
一六九清炒虾仁 178
一七○西法板虾 179
一七一煎虾饼 180
一七二烩虾仁 181
一七三干烂虾仁 182
一七四炸琵琶虾 183
一七五锦绣龙虾 184
一七六空心虾脯 185
一七七炸虾铃 186
一七九金鱼虾 187
一七八炝活虾 187
一八○炸海蟹 189
一八一炸瓤海蟹盖 190
一八二炸熘紫蟹 191
一八三紫蟹菊花涮鱼锅 192
鸭 类 194
一八四脱骨半素鸭 194
一八五冬菜烤鸭 195
一八六酒蒸鸭子 196
一八七御府鸭块 197
一八八干？鸭子 198
一八九水晶鸭子 199
一九○三夹鸭子 200
一九一柴把鸭子 201
一九二云腿扒鸭 202
一九三炸芙蓉鸭条 202
一九四烩鸭丁油皮 203
一九五网油？鸭子 204
一九六清炸鸭肫 205
一九七糟蒸鸭肝 206
一九八香酥鸭子 206
一九九碧桃酥鸭 207
二○○烩鸭四宝 208
二○一油爆鸭丁 209
二○二掌上明珠 210
二○三汆银耳鸭舌 211
二○四炒烧鸭丝掐菜 212
二○五万子酥鸭 212
二○六冬菜扒鸭 213
二○七明月宝鸭 214
鸡 类 216
二○八沙锅鸡 216
二一○玉棍鸡 217
二○九炖口蘑龙凤球 217
二一一担担鸡 218
二一二干爆鸡丁 220
二一三酱爆鸡丁 221
二一四烩两鸡丝 221
二一五生菜扒鸡腿 222
二一六纸包鸡 223
二一七油淋鸡 224
二一八酱爆熏鸡 225
二一九冬菜烤鸡 226
二二○鲜莲鸡丁 226
二二一姜芽鸡片 227
二二二炒生鸡丝 228
二二三烩鸡糕 229
二二四炸鸡锤 230
二二五蜂窝鸡 231
二二六荷花鸡柳 232
二二七鸡里蹦 233
二二八锅？鸡 234
二二九浇油鸡 234
二三○油泼鸡 235
二三一油冲鸡脯 236
二三二炸八块 237
二三三香榧焖鸡脯 238
二三四苹果鸡 239
二三五抓炒鸡丝 240
二三六荷叶米粉鸡 241
二三七炸鸡椒 242
二三八苦芽炒鸡丝 243
二三九宝镜鸡盒 244
二四○冬虫草焖鸡块 245
二四一果汁全鸡 246
二四二松子全鸡 247
二四三奎元炖鸡 248
二四四草菇蒸鸡 249
二四五茄汁煎鸡脯 250
二四六炒芙蓉鸡片 251
二四七野参母鸡棒 252
猪 肉 类 253
二四八桂花肘棒 253
二四九炸金钩棒 254
二五○雪梨肘棒 255
二五一椒盐肘子 256
二五二冰糖肘子 256
二五三砂仁肘子 257
二五四糊皮肘子 258
二五五螺炖时花 259
二五六清炸里脊 260
二五七花棍里脊 261
二五八双烤肉 262
二六○炒碧桃里脊 263
二五九炸松子里脊卷 263
二六一炒腰果里脊 264
二六二水煸七星里脊 265
二六三清蒸火方 266
二六四山东丸子 267
二六五大蹄扒海参 268
二六六勺里拌加烂蒜 269
二六七凉冻绿豆肘 270
二六八马莲肉 271
二六九锅？腰盒 272
二七○油爆双脆 272
二七一九转肥肠 273
二七二金缸肥肠 274
二七三炸肉骨碌烹 275
二七四烩肥肠加烂蒜 276
二七五番茄腰柳 277
二七六锅烧小蹄膀 278
二七七肝糕汤 279
二七八过油肉 279
二七九炒木樨肉 280
二八○油爆肉丁 281
二八一沙锅炖吊子 282
二八二荠菜肉卷 283
二八三紫桂焖大排 284
二八四红烧肉 285
二八五夜香猪柳 286
二八六噜苏腰花 287
二八七网油椿榻 288
二八八炸佛手通脊 289
二八九苏造丸子 290
二九○烩管廷脊髓 291
二九一酱爆肉丁 292
牛羊肉类 293
二九二沙锅牛尾 293
二九三沙锅散丹 294
二九四云腿油卤牛头 295
二九五红烧牛鞭 296
二九六盐爆散丹 297
二九七烩银丝 298
二九八煨牛肉 298
二九九扒海羊 299
三○○烧羊肉 300
三○一红扒牛蹄筋 301
三○二瓤牛尾 302
三○三蒜子牛蹄黄 304
三○四虎皮鸽蛋 305
蛋品蔬菜类 305
三○五象眼鸽蛋 306
三○六雪里藏珠 307
三○七炸熘松花蛋 308
三○八熘黄菜 309
三○九荷包鸡蛋菜苔 309
三一○云片鸽蛋 310
三一一香蕉锅炸 311
三一二干烧冬笋 312
三一三虾子烧冬笋 313
三一四彩霞烧冬笋 313
三一五糟煨冬笋 314
三一六清汤龙须菜 315
三一七鸡油龙须菜 315
三一八扒龙须双菜 316
三一九云丝瓤龙须 316
三二○锅？龙须 317
三二一鲜蘑盖菜心 318
三二二奶汤茭白 319
三二三虾子茭白 320
三二四糟煨蒲菜 321
三二五鲜蘑烧扁豆 321
三二六铁素四色球 322
三二七玉树花园 323
三二八花菇全素 324
三二九松子香菇 326
三三○钳子米芹黄 326
三三一翡翠羹 327
三三二干煸鲜蘑 328
三三三鸡油炒蚕豆 329
三三四珊瑚豌豆 330
三三五干煎瓤青红椒 331
三三七瓤菜花 332
三三六冬瓜盅 332
三三八烹掐菜 333
三三九菱米焖鸭腰扁豆 334
三四○鸡粥鲜桃仁 335
三四一沙锅白菜 336
三四二扒脊髓菜心 337
三四三奶油扒菜心 338
三四四栗子烧白菜 338
甜 菜 类 340
三四五桂花山药托 340
三四六糖熘山药 340
三四七炒三泥 341
三四九冰糖莲子 343
三五○蜜汁山药 344
三五一蜜汁金枣莲子 345
三五二雪山樱桃 346
三五三核桃酪 346
三五四蜜露西瓜 347
三五五江米梨 348
三五六八宝银瓜 349
三五七冰糖哈什蟆油 350
三五八薏米西米羹 351
三五九冰糖葛仙米 351
三六○杏仁豆腐 352
三六一拔丝葡萄 353
三六二琥珀莲子 354
三六三拔丝金银卷 355
三六四冰糖桂圆莲子 356
其 他 类 358
三六五酸菜火锅 358
三六六什锦火锅 359
三六七什锦一品？子 360
三六八一品锅 361
三六九沙锅豆腐 362
三七○锅？豆腐 363
三七一荷花莲蓬豆腐 363
三七二八宝豆腐箱 364
三七三姜豆腐 365
三七四油泼瓤豆腐角 366
三七五香椿煎豆腐 367
三七六烫豆腐 368
三七七渡面筋 368
三七八松子豆腐 369
三七九烩割嗉 370
冷 菜 类 372
三八○风桂花里脊 372
三八一风活鲤鱼 373
三八二风鸭 373
三八三五香鱼 374
三八四熏青鱼 375
三八五番茄鱼条 376
三八六葱椒鱼条 377
三八七酥鲫鱼 377
三八八炝青蛤 378
三八九香糟鸭子 379
三九○五香酱鸭 380
三九一红花鸭子 381
三九二碧桃鸭卷 382
三九三盐水鸭腰 382
三九四山东烧鸡 383
三九五茉莉花薰鸡 384
三九六盐水白鸡 384
三九七三丝拌洋粉 385
三九八拌鸡丝粉皮 386
三九九羊糕 387
四○○油爆青虾 387
四○一面酱拌牛舌 388
四○二蟹肉卷 389
四○三桂花猪肚 390
四○四罗汉肚 390
四○五松子鸡丁 392
四○六蛋皮肉卷 392
四○七清酱肉 394
四○八怪味白肉 395
四○九陈皮牛肉 396
四一○叉烧肉 396
四一一烤酱豆腐肉 397
四一二熏里脊肠 398
四一三双色蛋肠 399
四一四粉肠 399
四一五油浸咸鱼 400
四一六酒醉冬笋 401
四一七姜汁扁豆 401
四一八番茄菜卷 402
四一九辣白菜 403
四二○珊瑚白菜 404
四二一海米芹黄 404
四二二芥末墩儿 405
四二三烤麸 406
四二四素鸡 407
四二五？素排骨 407
四二六素卷肘 408
四二七素酱肉 409
四二八香辣鸡丁 409
四二九花生粘 410
四三○琥珀桃仁 411
四三一紫菜卷 411
四三二凤尾青笋 412
面 点 类 413
四三三家常面 413
四三四抻面 414
四三五拌汤面 415
四三六御府汤面 415
四三七肉丁鱼子干炸酱面 416
四三八温拌面 417
四三九荷花酥 417
四四○酥盒子 418
四四一核桃酥 419
四四二枣泥白玉兔 419
四四三冬菜肉末酥卷 420
四四四一品烧饼 421
四四五炸羊尾 421
四四六天津包子 422
四四七山东包子 423
四四八三鲜棉花蒸饺 423
四四九五色蒸饺 424
四五○蛋黄烧麦 425
四五一小麻花 425
四五二水果酥塔 426
四五三咖喱酥饺 427
四五四海棠酥 428
四五五煎虾酥盒 428
四五六萨其玛 429
四五七芙蓉糕 430
四五八奶油炸糕 431
四五九蒸黄糕 431
四六○方脯 432
三四八蜜三果 432
四六二莲子糕 433
四六一鲜奶糕 433
四六三炸春卷 434
四六四萝卜丝饼 435
四六五清油饼 435
附：面点馅制法 437
一猪肉馅 437
二三鲜馅 437
三五仁酥馅 437
四麻蓉馅 438
五豆沙馅 438
六枣泥馅 438
一燕菜 439
二鱼翅 439
干货原料与珍品加工方法 439
三海参 440
四鱼肚 441
五熊掌 442
六鱿鱼 442
七蹄筋 443
八趸皮 443
九龙鱼肠 443
十干贝 444
十一海米 444
十二香菇 444
十三猴头蘑 444
十四象鼻子 444
十五鹿尾 445
十六鹿膝 445
六花椒水 446
七茵陈酒 446
五毛姜水 446
八糖色 446
九香糟酒 446
山东菜常用调料简介 446
三葱椒 446
二花椒油 446
一葱姜油 446
四辣椒油 446
十腌花椒 447
十一葱 447
十二鲜姜 447
十三大蒜 447
十四青蒜 447
十五香菜 447
十六药料 447
十七五香料 447
二红卤汤 448
汤的制法 448
一五香酱汤 448
三清汤 449
四奶汤 449
宴会菜单 451
一全鹿席 451
二四季宴会菜单（春、夏、秋、冬） 452
三鸡蛋席 459
四全猪便席 460
五满汉酒席 462
六老年人便宴 466
七山东地区便宴 467