目录 1
初级中式烹调师知识内容 1
第一章 烹调原料知识 1
第一节 熟悉烹调原料的基本知识 1
烹调原料的分类 1
烹调原料的选择与要求 2
烹调原料的品质检验 3
烹调原料的保管 5
第二节 蔬菜 8
蔬菜的分类 8
蔬菜的品种、特点 9
蔬菜的品质检验与保管方法 16
第三节 家畜类 17
家畜肉的主要种类与品质特点 17
家畜肉的组织结构 20
家畜肉的加工制品 22
乳和乳制品 24
家畜肉类的品质检验与保管 25
第四节 禽肉 27
家禽的种类和特点 27
常用野禽的种类和特点 29
蛋和蛋制品 31
家禽品质检验与保管 33
第五节 水产品 34
常用鱼类的主要品种与特点 34
其他动物水产品 46
鱼制品 50
水产品的品质检验与保管 51
第六节 干货制品 54
常用干货制品的分类与特点 54
干货制品的品质检验与保管知识 62
味的种类 64
味觉与调味 64
第一节 调味与调味品的基本知识 64
第二章 调味与调味品 64
第二节 掌握调味的阶段 66
加热前的调味 66
加热过程中的调味 66
加热后的调味 66
要根据原料新鲜程度和性质进行调味 67
要根据不同季节进行调味 67
要因人而异 67
下料必须恰当 67
第三节 掌握调味的原则 67
第四节 调味品的装盛、保管与合理放置 68
调味品的装盛、保管 68
调味品的合理放置 69
第三章 初步加工和初步熟处理 70
第一节 掌握原料的初步加工知识 70
蔬菜类 70
畜肉类 72
禽类 73
蛋品、乳品 74
水产品 74
第二节 掌握原料初步熟处理知识 75
焯水 75
上色（走红） 77
过油 78
汽蒸 79
燃烧的原理 80
传热介质 80
第二节 了解烹调过程中热传递知识 80
第四章 火候 80
火候的意义 80
第一节 掌握火候的基本知识 80
传热方式 85
第三节 熟悉、掌握火候的知识 86
火候的分类与鉴别 86
温度的控制 87
第五章 切配技术 89
第一节 刀工的一般知识 89
刀工的意义 89
刀工设备的种类与用途 89
刀工设备的保养 91
第二节 掌握基本刀法的适用范围和 91
技术操作知识 91
刀法的分类 91
各种刀的适用范围和操作要领 91
刀工后的原料成型 98
刀工的美化 102
第三节 了解配菜的基本原则与方法 103
配菜的基本原则 103
配菜的基本方法 104
构成烹调方法的因素 107
第一节 烹调方法的基本知识 107
第六章 烹调方法 107
烹调方法的分类 108
第二节 常用热菜烹调方法知识 108
煮、汆、涮、烩 108
烧、扒 111
炖、焖、煨、蒸 114
炸、煎、？ 117
炒、烹、溜、爆 120
烤、焗 125
挂浆（拨丝）、挂霜、蜜汁 127
第三节 常用冷菜烹调方法知识 129
拌、炝、腌 129
卤、酱、冻 132
腊、风、熏 134
盐水煮、白煮 136
第一节 食品卫生知识 138
烹调原料卫生 138
第七章 食品卫生 138
烹调成品卫生 143
饮料卫生 144
食品污染 144
食品腐败变质 145
第二节 食品卫生法知识 147
《中华人民共和国食品卫生法》 147
饮食卫生“五四”制 148
第八章 厨房设备及工具 150
第一节 厨房设备及工具的使用与管理知识 150
厨房设备及工具的主要种类 150
厨房设备及工具的使用 150
厨房设备及工具的管理知识 157
第二节 厨房易燃、易爆物品及设备的性能和 157
使用知识 157
原材料成本的核算 159
原料成本的构成 159
第九章 成本核算 159
第一节 原料成本核算 159
净料率及其应用 161
第二节 调味品成本核算 163
单位成本核算法 163
批量成本核算法 163
第一节 我国各民族的基本知识 164
我国各地民风、民俗知识 164
第十章 我国民俗及饮食习惯 164
我国各地饮食习惯 171
第二节 了解各国民俗、民风的基本知识 175
各国民俗及宗教知识 175
各国饮食习惯 180
初级中式烹调师技能内容 184
第一章 常用原料的宰杀、剖剥、整理、分档取料 184
第一节 常用蔬菜的洗涤、摘剔 184
叶菜类 184
根类 185
茎类 185
茄果类 186
豆类 186
花菜类 186
瓜类 186
第二节 常见水产品的宰杀、剖剥、洗涤、整理 187
鱼类 187
虾类 188
蟹类 188
贝类 189
其他常见水产品 189
第三节 常见家禽的宰杀、剖剥、洗涤、整理 190
鸡 190
鹅、鸭 191
鸽 191
猪 192
鹌鹑 192
第四节 常见家畜的宰杀、剖剥、洗涤、整理 192
牛 193
羊 193
第五节 熟练掌握常见原料的出骨和分档取料 194
整鱼分档和出骨 194
猪的分档取料与出骨 195
羊的分档取料与出骨 197
第二章 干货原料的涨发 199
第一节 掌握干货原料涨发的技术和方法 199
黑白木耳 199
冬菇 199
口蘑 199
猴头蘑 199
白果 200
海带 200
玉兰片 200
莲子 200
蹄筋 201
干肉皮 201
鱼肚 201
海蜇 201
干贝 202
海参 202
第三章 初步热处理 203
第一节 独立完成不同种类的焯水 203
冷水锅 203
热水锅 204
第二节 上色（走红） 205
禽类上色 205
畜类上色 205
油温的识别 206
滑油 206
第三节 原料过油 206
走油 207
第四节 独立制汤 207
吊白汤 207
吊清汤 208
蛋清糊 209
蛋泡糊 209
第一节 常用的糊 209
第四章 调制糊、浆、芡 209
发粉糊 210
拍粉糊 210
拍粉拖蛋滚渣糊 211
脆皮糊 211
全蛋糊 212
水粉糊 212
第二节 上浆 213
蛋清浆 213
水粉浆 213
全蛋浆 214
苏打浆 214
第三节 勾芡 215
薄芡 215
厚芡 215
第五章 切配技术 217
第一节 熟练运用各种刀具进行熟料加工 217
片 217
丁 217
丝 218
条 218
粒 218
第二节 熟练运用各种刀法进行熟加工 219
片、丝、条 219
熟料的整形 219
单拼 220
双拼 220
第三节 按烹调的要求进行一般的冷盘拼制 220
三拼 221
第六章 烹调技术 222
第一节 熟练运用常用烹调方法烹制一般热菜 222
第二节 熟练运用常用烹调方法烹制一般冷菜 258
第七章 调味技术及芡汁运用 268
第一节 准确掌握调味比例和调制 268
准确掌握基本味的使用 268
准确熟练，比例恰当地调制复合味 271
第二节 芡汁的运用 274
烩菜的芡汁 274
糊菜的芡汁 275
炒菜的芡汁 275
白汁菜的芡汁 275
初级中式烹调师知识内容考试样卷 276
第一套 276
第二套 282
第三套 288
初级中式烹调师技能操作考核样卷 293
第一套 293
第二套 296
第三套 299
中级中式烹调师知识内容 302
第一章 烹调原料知识 302
第一节 果品 302
果品的构造与种类 302
常见果品的名称、产地、特性及应用 303
糖制果品的种类、用途及保管 305
第二节 掌握辅助原料的系统知识 306
食用油脂 306
淀粉 308
其他食品添加剂 309
第三节 掌握原料的涨发原理及方法 312
涨发原理 312
部分高档原料的涨发方法 314
食盐 316
第四节 调味品的化学成分 316
酱油 317
砂糖 317
蜂蜜 317
食醋 317
味精 318
料酒 318
吊汤的意义 319
吊汤的原理 319
第二章 吊汤 319
第一节 掌握吊汤的知识 319
吊汤的种类 320
第二节 吊汤的技术要点 320
第三章 切配技术 322
第一节 熟悉食品雕刻知识 322
食品雕刻的造型形式 322
食品雕刻的造型选择 324
食品雕刻的造型变化 333
第二节 熟悉冷盘拼制知识 334
刀法在冷盘制作中的运用 334
刀法的种类与具体应用 335
装盘 336
第四章 采购、验收与成本控制 341
第一节 原料的采购 341
制定采购程序 342
规定食品原料的采购质量 344
确定采购方式 344
控制食品原料的采购量 345
第二节 原料的验收 349
验收程序 349
验收的要求 350
验收的方法 350
第三节 食品的生产、销售 351
采购控制 352
第四节 原料成本控制 352
验收控制 353
贮藏控制 353
发料控制 353
加工烹调控制 354
第五章 安全生产 355
割伤 355
跌伤 356
烫伤 356
电击伤 356
火灾 357
第六章 中国主要地方风味菜（中国主要菜系） 358
山东菜 358
广东菜 359
四川菜 359
安徽菜 360
江苏菜 360
福建菜 360
湖北菜 361
湖南菜 361
浙江菜 361
河南菜 362
上海菜 362
北京菜 362
谭家菜 363
素菜 363
第七章 中国烹饪史 365
第一节 中国烹饪发展概况 365
中国烹饪的起源 365
中国烹饪的发展 366
第二节 中国古代烹饪主要典籍文献 370
营养素与热能 381
第一节 具备营养卫生知识 381
第八章 营养学、美学与生物化学 381
合理营养与平衡膳食 386
食品卫生管理 390
第二节 具备一般美学知识 396
一般美学原理 396
饮食美学 398
第三节 具备生化知识 399
一般生化知识 399
食品生化知识 404
中级中式烹调师技能内容 409
第一章 宴席设计 409
第一节 设计制作宴席菜单 409
根据宴会的性质设计菜单 410
根据时令的不同设计菜单 410
第二节 设计制作宾客菜单 411
根据就餐对象设计菜单 411
宴席成本核算 412
根据时令不同设计菜单 412
第二章 高档原料的涨发 415
驼峰 415
鱼翅 415
鲍鱼 415
其他高档原料 415
第三章 切配技术 417
第一节 熟练运用各种刀法切制多种造型 417
菊花花块 417
麦穗花块 418
荔枝花块 418
核桃花块 419
兰花花块 419
葡萄花块 419
第二节 制作花色拼盘 420
蝴蝶拼盘 420
锦鸡拼盘 421
其他花色拼盘 422
第四章 吊高级清汤 424
第五章 畜、禽、鱼的拆卸 425
第一节 熟练掌握畜、禽、鱼类分档拆卸 425
畜的出骨、分档 425
禽的出骨 425
鱼类出骨分档 427
第二节 熟练掌握整料拆卸 427
整鸡 427
整鸭 428
整鱼 428
第六章 厨房机具设备 430
第一节 掌握各种厨房机具设备的使用和保养 430
冰箱的使用和保养 430
绞肉机的使用和保养 432
微波炉的使用和保养 433
卡式炉的使用和保养 434
粉碎机的使用和保养 435
第七章 应变能力 436
第一节 烹调操作方面的应变能力 436
应具有根据成本制定菜单的能力 436
应具有因地制宜的能力 436
应具有灵活掌握菜肴口味的能力 437
应具有顺应市场供应的能力 437
第二节 使用工具、设备方面的应变能力 437
切碎机的常见故障和处理方法 437
电冰箱、冷藏柜的常见故障和处理方法 439
抽油烟机的常见故障和处理方法 440
第三节 防火、卫生方面的应变能力 441
防火方面的应变能力 441
卫生方面的应变能力 442
第四节 事故报告的基本内容 443
备果 444
第一节 技术理论课教学的基本环节 444
第八章 培训工作 444
上课 445
作业 446
辅导 446
学员成绩检查与评定 446
第二节 示范教学 447
示范教学的基本要求 447
第三节 生产实习教学 448
示范教学的方法过程 448
中级中式烹调师知识内容考试样卷 450
第一套 450
第二套 456
第三套 462
中级中式烹调师技能操作考核样卷 467
第一套 467
第二套 468
第一章 高档原料知识与原料在加热过程中的变化 471
第一节 熟悉高档原料的品种、产地、特点、用途、质量鉴别、保管知识 471
高级中式烹调师知识内容 471
第二节 系统掌握原料在加热过程中的理化变化知识 477
原料在加热过程中的分解 477
原料在加热过程中的水解 478
原料在加热过程中的凝固 478
原料在加热过程中的酯化 479
原料在加热过程中的氧化 480
第二章 调味理论 481
第一节 具有系统的调味理论知识 481
味与味觉 481
化学味觉的生理基础 482
影响味觉的因素 483
第二节 化学味觉现象 485
对比现象 485
变味现象 485
疲劳现象 486
相抵现象 486
相乘现象 486
第三章 饮食美学 487
第一节 美学基本原理 487
形式美法则 487
饮食美学的性质 490
饮食美学的作用和特点 490
烹饪中色彩的运用 491
菜肴的造型 491
第二节 美化菜肴造型的原料和手段 491
菜肴盛器的选配 492
第四章 食品营养学 493
第一节 各类烹调原料的营养价值 493
植物性烹调原料的营养价值 493
动物性烹调原料的营养价值 501
食用油脂的营养价值 504
调味品的营养价值 504
原料在烹调中产生的变化 505
第二节 系统掌握合理烹调知识 505
在烹调过程中保护营养的方法 506
营养配比 507
第五章 饮食业管理 508
第一节 了解饮食市场营销的知识 508
市场营销的概念 508
饮食市场预测与市场竞争战略 509
第二节 厨房的合理布局与管理 514
厨房生产设备 514
厨房生产设施的布局 515
物料、厨房设备的管理 517
第三节 厨房生产的现代化管理 520
厨房生产的特点 521
厨房生产的组织 521
劳动管理 523
技术管理与质量管理 526
厨房卫生管理 527
食品事故的预防及应急措施 528
第六章 烹饪史学及饮食心理学 532
第一节 掌握中国烹饪史学知识 532
烹饪史的基本概念 532
中国烹饪的学科体系 533
中国烹饪的起源和发展 534
中国菜肴的发展 537
第二节 掌握饮食心理学的一般规律 538
饮食消费心理 538
饮食的心理要求 539
影响饮食心理的因素 540
第七章 中式面点制作和餐厅服务 544
第一节 了解中式面点制作的知识 544
面点制作在餐饮业中的重要地位和作用 544
中式面点的分类 545
中式面点的各地风味特点 547
面点制作的常用工具 548
制坯的作用和分类 550
主要坯皮的特点及形成原理 551
馅心原料的加工处理 553
馅心的分类和制作工艺 554
制皮上馅技术 554
成型方法 555
成熟工艺技术 557
第二节 了解餐厅服务知识 558
餐厅服务人员的基本素质 558
餐厅设施与布局 559
餐厅服务的技能和规范 560
饮料知识 566
高级中式烹调师技能内容 569
第一章 烹调名肴 569
学会制作本菜系传统名菜 569
改革创新新品 639
精通本菜系的全部制作工艺，旁通其他菜系的制作技艺 640
驼峰 641
第二章 高档原料的加工 641
驼蹄 642
火鸡 643
鹿筋 644
蛇 645
燕窝 646
蜗牛 647
第三章 菜单制定 648
第四章 切配技艺 652
第一节 能熟练制作五个以上花色冷盘 652
吉庆有余 652
飞燕 653
梅花扇面 654
彩蝶 654
燕鱼 656
龙 657
凤凰 657
第二节 会雕刻三个以上的整雕 657
雄鹰展翅 659
第三节 掌握十个以上的的围边方法 660
第五章 厨房布局管理 662
第一节 能合理设计、组建、安排100平方米以上的厨房的布局 662
厨房的整体布局 662
厨房作业区及工作岗位的布局方式 664
其他方面的布局 666
中型常规厨房布局实例 668
第二节 组织管理50人以上中型厨房生产 670
厨房的组织机构 670
中型厨房各部门的职能 671
制订岗位职责 671
协调与其他部门的关系 671
第六章 质量管理 673
掌握菜品的制作原理、质量 673
对菜品的质量能准确地评判 673
并提出补救办法和措施 675
对菜品等一些项目的质量问题会分析原因， 675
第七章 中式面点制作 676
第一节 主要菜系面点制作 676
鲁菜系面点举例 676
川菜系面点举例 679
准扬菜系面点举例 682
粤菜系面点举例 687
第二节 各式面点制作举例 690
第八章 调味品 697
第九章 培训学生 701
教学计划 701
教学大纲 702
制定教学计划与教学大纲的基本原则 703
高级中式烹调师知识内容考试样卷 704
第一套 704
第二套 710
第三套 717