原料篇 1
粮食类 1
大米 1
籼米 1
粳米 1
糯米 1
黑米 2
香米 2
面粉 2
等级粉 2
特制粉 2
标准粉 2
普通粉 2
专用粉 2
面包粉 3
饼干、糕点粉 3
面条粉 3
家庭用粉 3
玉米 3
小米 3
黍 3
高粱 3
大麦 4
青稞 4
燕麦 4
莜麦 4
荞麦 4
大豆 4
蚕豆 5
豌豆 5
绿豆 5
赤豆 5
甘薯 5
木薯 6
干磨粉 6
湿磨粉 6
水磨粉 6
米线 6
面筋 6
油皮 7
腐竹 7
豆腐 7
豆干 7
千张 7
腐乳 7
豆芽 8
粉丝 8
豆粉丝 8
薯粉丝 8
混合粉丝 8
粉皮 8
蔬菜类 8
根类蔬菜 8
萝卜 9
胡萝卜 9
芜菁 9
根用甜菜 10
豆薯 10
茎类蔬菜 10
莴苣 10
竹笋 10
芦笋 11
茭白 11
水芹 11
菜薹 11
茎用芥菜 11
球茎甘蓝 12
荸荠 12
慈菇 12
魔芋 12
马铃薯 12
山药 13
菊芋 13
藕 13
姜 13
洋葱 14
大蒜 14
百合 14
叶类蔬菜 14
小白菜 14
叶用芥菜 15
芥菜 15
苋菜 15
叶用甜菜 15
菠菜 15
莼菜 16
金花菜 16
竹叶菜 16
生菜 16
茼蒿 16
香椿 16
大白菜 17
包菜 17
芹菜 17
芫荽 18
茴香菜 18
韭菜 18
葱 18
花类蔬菜 19
花椰菜 19
西兰花 19
朝鲜蓟 19
黄花菜 19
食用菊 20
豆类蔬菜 20
四季豆 20
长豇豆 20
扁豆 21
蚕豆 21
刀豆 21
豌豆 21
瓜果类蔬菜 21
番茄 21
茄子 21
辣椒 22
黄瓜 22
冬瓜 22
南瓜 23
笋瓜 23
西葫芦 23
丝瓜 23
苦瓜 23
瓠瓜 24
佛手瓜 24
食用蕨类蔬菜 24
蕨菜 24
荚果蕨 24
食用地衣类蔬菜 25
石耳 25
树花 25
食用菌类蔬菜 25
蘑菇 25
香菇 25
平菇 26
凤尾菇 26
金针菇 26
口蘑 26
草菇 26
木耳 27
银耳 27
猴头蘑 27
竹荪 27
羊肚菌 28
鸡油菌 28
牛肝菌 28
寒菌 28
松蕈 28
青头菌 28
干巴菌 29
榆皇蘑 29
食用藻类蔬菜 29
发菜 29
紫菜 29
海带 29
蔬菜制品 30
玉兰片 30
霉干菜 30
酱菜 30
泡菜 30
果品类 31
鲜果 31
梨 31
苹果 31
桃 32
李 32
山楂 32
枇杷 32
草莓 33
樱桃 33
葡萄 33
柑桔 33
柠檬 34
柚 34
杨梅 34
橄榄 34
芒果 35
龙眼 35
荔枝 35
哈蜜瓜 35
椰子 36
菠萝 36
香蕉 36
果干和果仁 36
红枣 36
柿饼 36
桂圆 37
葡萄干 37
白果 37
松子 37
核桃仁 37
榛子 37
莲子 37
橄榄仁 38
甜杏仁 38
花生仁 38
腰果仁 38
板栗 38
桔饼 38
瓜条 38
青红丝 39
椰蓉、糖椰丝 39
蜜桃片 39
苹果酱 39
枣泥 39
畜禽类 39
家畜 39
猪 39
牛 40
羊 41
兔 41
肝 41
心 41
肾 42
胃 42
肠 42
肺 42
脑 42
舌 42
畜肉制品 43
火腿 43
腊肉 43
腊肠 43
咸肉 44
肉松 44
肉干 44
肉脯 44
熏制品 44
灌制品 45
西式灌制品 45
哈尔滨大众红肠 45
小红肠 45
中式灌制品 45
广东香肠 45
山东南肠 46
哈尔滨干风肠 46
南京香肚 46
乳制品 46
甜炼乳 46
淡炼乳 46
奶粉 46
奶油 47
干酪 47
酥油 47
人工饲养的“野兽”及其制品 47
刺猬 47
野兔 47
田鼠 47
竹鼠 48
獾 48
狍子 48
鹿 48
驼峰 48
禽、蛋类 48
鸡 49
鸭 49
鹅 50
鸽 51
鹌鹑 51
野鸭 51
雉鸡 51
石鸡 51
麻雀 51
斑鸠 51
燕窝 52
皮蛋 52
咸蛋 52
糟蛋 52
两栖类 52
牛蛙 52
哈士蟆 53
哈士蟆油 53
爬行类 53
龟 53
鳖 53
蛇 53
水产类 54
海洋鱼类 54
黄鱼 54
带鱼 54
鲐 54
鲅鱼 55
鳓鱼 55
鲷鱼 55
红鳍笛鲷 56
鲳鱼 56
鲈鱼 56
石斑鱼 56
鲱鱼 56
马面魨 57
比目鱼 57
鲆 57
鲽 57
舌鳎 58
鳎 58
海鳗 58
鮟鱇鱼 58
沙甸鱼 58
鸡鱼 59
魟鱼 59
金枪鱼 59
小金枪鱼 59
海鲂 59
鳌鱼 59
牙鳕 60
鲉鱼 60
棱子鱼 60
鲥鱼 60
鲑 61
鲚 61
鳗鲡 61
银鱼 62
淡水鱼类 62
青鱼 62
草鱼 62
鲢鱼 63
鳙鱼 63
鲤鱼 63
鲫鱼 63
翘嘴白 64
鳜鱼 64
乌鱼 64
鳡鱼 64
鳊鱼 65
鳝鱼 65
泥鳅 65
非洲鲫鱼 65
虹鳟鱼 65
鲶鱼 66
鳇鱼 66
虾类 66
对虾 66
龙虾 67
青虾 67
鹰爪虾 67
白虾 68
虾蛄 68
基围虾 68
蟹类 68
三疣棱子蟹 68
中华绒螯蟹 68
日本毛蟹 69
鳕蟹 69
松叶蟹 69
太极蟹 69
软体类 70
海螺 70
中华田螺 70
皱纹盘鲍 70
牡蛎 70
贻贝 71
蚶子 71
蛏 71
文蛤 72
西施舌 72
乌贼 72
鱿鱼 72
原料加工篇 74
常用刀法 74
刀法 74
刀工 74
直刀法 74
切 74
直切 75
推切 75
拉切 75
锯切 75
滚料切 76
拍刀切 76
压切 76
摇切 76
斩 76
砍 77
排斩 77
直刀劈 77
跟刀劈 77
平刀法 78
平刀片 78
平刀推片 78
平刀拉片 78
平刀推拉片 78
平刀抖片 79
斜刀法 79
斜刀正片 79
斜刀反片 79
剞 79
削 79
剔 80
刮 80
剖 80
拍 80
捶 80
剜 80
压 80
剐 80
原料成型 81
刀口 81
块 81
菱形块 81
骨牌块 81
滚料块 81
方块 81
劈柴块 82
片 82
柳叶片 82
象眼片 82
月牙片 82
夹刀片 82
指甲片 82
长方片 83
圆形片 83
椭圆形片 83
丝 83
头粗丝 83
二粗丝 83
银针丝 83
条 83
大一指条 83
小一指条 84
筷子条 84
段 84
丁 84
粒 84
末 84
茸 84
泥 84
球 85
麦穗形 85
荔枝形 85
锯齿形 85
菊花形 85
核桃形 86
蓑衣形 86
球形 86
梳子形 86
眉毛形 86
鱼鳃形 87
卷筒形 87
滚筒形 87
牡丹形 87
十字形 87
柳叶形 87
波浪形 88
夹片形 88
花枝形 88
凤尾形 88
烹饪原料的初加工 88
烹饪原料粗加工 88
烹饪原料细加工 88
冷水洗涤法 89
盐水洗涤法 89
高锰酸钾溶液洗涤法 89
家禽褪毛 89
家禽取内脏 89
活鸡的初步加工 90
活鸭的初步加工 90
鸽子的初步加工 90
家禽肫的初步加工 91
家禽肠的初步加工 91
家禽血的初步加工 91
家禽油脂的初步加工 91
猪肚的初步加工 91
猪舌的初步加工 91
猪肺的初步加工 92
猪脑的初步加工 92
猪肠的初步加工 92
猪腰的初步加工 92
猪头的初步加工 92
猪爪的初步加工 92
牛肚的初步加工 93
野鸡的初步加工 93
鹌鹑的初步加工 93
野鸭的初步加工 93
野兔的初步加工 93
蛇的初步加工 93
牛蛙的初步加工 93
河鲫鱼的初步加工 94
河鳗的初步加工 94
海鳗的初步加工 94
河蟹的初步加工 94
大黄鱼的初步加工 94
比目鱼的初步加工 94
鲨鱼的初步加工 95
墨鱼的初步加工 95
对虾的初步加工 95
蛤蜊的初步加工 95
鲥鱼的初步加工 95
带鱼的初步加工 95
银鱼的初步加工 95
海瓜子的初步加工 95
鲍鱼的初步加工 96
蛏子的初步加工 96
扇贝的初步加工 96
甲鱼的初步加工 96
出肉加工 96
猪的出肉加工 96
鸡的出肉加工 97
鱼的出肉加工 97
鳝鱼的出肉加工 97
虾的出肉加工 98
蟹的出肉加工 98
海螺的出肉加工 98
鲍鱼的出肉加工 98
蛤类的出肉加工 98
贻贝、毛蚶、蛏类的出肉加工 98
牡蛎的出肉加工 99
河蚌的出肉加工 99
整料去骨 99
整鱼去骨 99
整鸡去骨 99
鸭掌的去骨 100
分档取料 101
鱼的分档取料 101
鸡的分档取料 101
猪的分档取料 102
牛的分档取料 103
羊的分档取料 104
干货原料的涨发 105
干货涨发 105
水发 105
冷水发 105
温水发 106
沸水发 106
蒸发 106
油发 106
碱发 106
火发 106
盐发 106
海蜇皮 107
黑木耳 107
香菇 107
猴头菇 107
口蘑 107
羊肚菌 108
竹荪 108
草菇 108
发菜 108
玉兰笋 108
莲子 108
百合 108
核桃仁 109
白果 109
豆腐衣 109
豆棒 109
粉条 109
肉皮 109
蹄筋 110
蛤士蟆 111
淡菜 111
干贝 111
虾米 111
虫草 111
琼脂 111
鱼裙 111
鱼皮 112
鱼唇 112
鱼骨 112
鱼信 112
鱿鱼 112
鱼肚 112
墨鱼 112
鲍鱼 112
海参 113
鱼翅 113
燕窝 115
冻粉 115
趸鱼皮 115
乌鱼蛋 115
龙鱼肠 115
海茄子 115
银鱼 115
海螺干 115
石花菜 116
蛏子 116
配菜 116
量的配合 116
香和味的配合 116
色的配合 117
质的配合 118
形的配合 118
营养的配合 119
器的配合 119
花色菜配制的缔塑法 119
花色菜配制的包入法 120
花色菜配制的卷裹法 120
花色菜配制的托泥与牵贴法 120
花色菜配制的穿入法 120
花色菜配制的酿填法 120
花色菜配制的捆扎法 121
花色菜配制的模铸法 121
花色菜配制的拼摆法 121
花色菜配制的叠摞法 121
花色菜配制的雕刻法 121
调制篇味 122
本味 122
味觉 123
阈值 123
分辨阈 124
风味 124
味型 125
质感 125
调制 126
调味 126
调色 126
调香 126
调质 126
调形 127
常用调料 127
调料 127
调味料 127
调色料 127
调香料 127
调质料 128
咸味调料 128
甜味调料 128
酸味调料 128
辣味调料 129
麻味调料 129
鲜味调料 129
苦味调料 130
食盐 130
酱油 132
白糖 133
冰糖 134
麦芽糖 134
蜂蜜 135
糖色 135
醋 136
调味品 138
番茄酱 138
番茄沙司 138
柠檬酸 138
干辣椒 139
辣椒粉 139
辣椒油 139
红油汁 140
泡辣椒 140
油辣椒 140
辣酱油 141
芥末 141
青芥辣 141
咖喱 142
花椒 142
大茴香 143
茴香 143
肉桂 143
丁香 144
香叶 144
砂仁 144
草果 144
紫苏 144
白芷 145
山柰 145
孜然 145
陈皮 145
醪糟 146
香糟 146
香糟卤 146
料酒 147
啤酒 148
白酒 148
葡萄酒 149
果酒 149
果汁 149
豆瓣酱 150
豆豉 150
甜面酱 151
腊八豆 151
芝麻酱 152
辣椒酱 152
剁椒 152
沙嗲酱 152
蛋黄酱 153
XO酱 153
味精 154
蚝油 155
鱼露 155
虾油 156
虾籽 156
蛏油 156
蟹油 156
菌油 157
鲜汤 157
大葱 158
小葱 158
姜 159
蒜头 160
胡椒 160
喼汁 161
煎封汁 161
牛柳汁 161
烧烤汁 161
咖啡汁 162
咖喱汁 162
OK汁 163
焗骨汁 163
黑椒汁 163
豉汁 164
蟹汁 165
葱油汁 165
豉油皇汁 165
千岛汁 165
叶绿素 165
红曲米 166
姜黄粉 166
红花黄 166
核黄素 167
紫草 167
苋菜红 167
胭脂红 167
靛蓝 167
柠檬黄 168
硝酸盐 168
维生素C 168
泡打粉 169
嫩肉粉 169
食粉 170
纯碱 170
吉士粉 170
淀粉 171
鹰粟粉 171
琼脂 172
明胶 172
色拉油 173
棕榈油 173
花生油 173
菜油 174
麻油 174
猪油 174
牛油 175
鸡油 175
调制方法 176
超前调味 177
码味 177
一次性调味 178
中程调味 179
补充调味 180
和汁调味法 180
浇拌调味法 180
跟碟调味法 180
对比调味法 181
相加调味法 181
掩盖调味法 181
转化调味法 181
分散调味法 182
渗透调味法 182
粘附调味法 183
传承调味法 183
创意调味法 183
调合色组合法 184
补色组合法 185
保色法 185
变色法 186
润色法 187
兑色法 188
显色法 188
除异调香法 188
相乘调香法 189
组合调香法 189
补缀调香法 190
烟熏裱香法 190
加热提香法 190
封闭调香法 191
常见味型 192
咸鲜味 192
咸甜味 192
香咸味 192
椒香味 192
椒盐味 193
酱香味 193
家常味 194
豆瓣味 194
糖醋味 195
荔枝味 196
鱼香味 196
怪味 197
姜汁味 197
蒜泥味 198
陈皮味 199
麻酱味 199
火候篇 200
火候 200
旺火 200
中火 200
小火 200
微火 200
掌握火候的一般原则 201
初步熟处理 201
焯水 201
冷水焯 201
沸水焯 201
过油 202
滑油 202
走油 202
过油的操作要领 202
汽蒸 203
走红 203
走红的适用范围 203
挂糊、上浆 203
糊的种类 204
蛋清糊 204
全蛋糊 204
蛋泡糊 204
水粉糊 204
干粉糊 204
发粉糊 205
脆皮糊 205
拍粉拖蛋糊 205
拖蛋糊裹面包粉 205
浆的种类 206
蛋清浆 206
全蛋浆 206
苏打浆 206
水粉浆 206
挂糊、上浆的方法 207
挂糊、上浆的关键 207
勾芡 207
勾芡粉汁的调制 207
单纯粉汁芡 207
兑汁芡 207
包芡 208
糊芡 208
流芡 208
米汤芡 208
拌 208
淋 208
浇 209
勾芡的操作要领 209
凉菜烹调方法 209
拌 209
炝 210
糟 210
熟糟 210
生糟 210
醉 210
生醉 211
熟醉 211
腌 211
渍 211
泡 212
泡的操作要领 212
冻 212
卤 213
卤的操作要领 213
老卤的调理 214
老卤的保存 214
酱 214
酱的操作要领 215
热菜烹调方法 215
炸 215
清炸 215
干炸 216
软炸 216
酥炸 216
香炸 217
包炸 217
卷炸 217
油淋 218
油浸 218
烹 218
炒 219
生炒 219
熟炒 219
滑炒 220
干炒 220
爆 221
油爆 221
芫爆 221
酱爆 221
汤爆 222
溜 222
脆溜 222
滑溜 223
软溜 223
醋溜 223
糟溜 224
煎 224
贴 224
？ 225
烧 225
焖 225
煨 226
？ 226
扒 226
汆 227
煮 227
炖 227
烩 228
涮 228
蒸 228
烤 229
盐焗 229
拔丝 230
挂霜 230
蜜汁 231
制汤 231
白汤 232
清汤 232
制汤的关键 233
菜肴篇 235
家畜类 235
蒜泥白肉 235
叉烧肉 235
水晶肴蹄 236
鱼香肉丝 236
椒盐排骨 236
孜然肘骨 237
蒜茸眉毛腰 237
鱼香凤尾腰 237
南乳炙骨 238
香菠咕噜肉 238
清炖蟹粉狮子头 239
炒木樨肉 239
粉蒸肉 239
千张扣肉 239
黄焖丸子 240
珍珠米丸 240
酥炸猪排 240
焦熘里脊 241
京酱肉丝 241
蒜香银锡骨 241
网油三丝卷 242
红油爽肚 242
油爆肚尖 243
荷包鲜丸 243
生爆盐煎肉 243
竹荪肝膏汤 244
连珠蹄髈 244
红焖爪方 244
家常蹄筋 245
夹沙甜肉 245
蠔油牛肉 245
铁板南洋牛肉 246
香菜牛肉丝 246
水煮牛肉片 246
干煸牛肉丝 247
灯影牛肉 247
葱煎牛排 247
小笼粉蒸牛肉 248
黄焖牛肉丸 248
萝卜牛肉瓦沟汤 248
豉椒牛肉 249
锅仔羊羔肉 249
茴香焖羊肉 249
葱爆羊肉片 249
珊瑚羊肉 250
红烧羊肉丸子 250
五香驴肉 250
干炒驴肉 251
狗肉煲 251
狗肉火锅 251
沛公狗肉 252
鱼香兔丁 252
陈皮兔肉 252
家禽类 253
白斩鸡 253
清蒸葱油全鸡 253
香菇蒸滑鸡 253
油淋仔鸡 254
楚乡酥鸡 254
椒盐凤翅 254
蠔油银锡凤翼 255
复酱辣仔鸡 255
宫保鸡丁 255
银芽鸡丝 256
碧绿三丝凤翅 256
芙蓉鸡片 256
道观仔鸡 257
香酥鸡 257
竹香楚韵童子鸡 257
板栗烧仔鸡 258
雪花鸡茸鱼肚 258
雪梨炒鸡丁 258
酱汁鸡腿 259
瓦罐鸡汤 259
清炖鸡浮 259
汽锅鸡 260
香酥鸭子 260
秘制酱鸭 260
盐水鸭 261
锅烧鸭 261
脆皮乳鸽 261
孜然鹌鹑 262
野味类 262
韭黄蛇丝 262
椒盐蛇段 262
龙凤羹 263
红烧果子狸 263
炒麂肉片 263
油炸麻雀 264
洪菱野鸭 264
淡水鱼类 264
明珠鳜鱼 264
珊瑚鳜鱼 265
松鳜鱼 265
双黄鱼片 266
酥馓鱼片 266
清蒸鳜鱼 266
醋椒鳜鱼 266
糖醋鲤鱼 267
干烧鲤鱼 267
腊鱼 267
西湖醋鱼 268
清蒸葱油鲩鱼 268
糍粑鱼 268
红烧鱼块 269
粉蒸青鱼 269
香葱酥鲫鱼 269
香辣鲫鱼串 270
鲫鱼蒸蛋 270
萝卜丝鲫鱼汤 270
泡菜鲫鱼 271
蕨菜才鱼丝 271
炒生鱼片 271
三色生鱼片 271
碧绿生鱼球 272
锅巴才鱼片 272
红烧鮰鱼 273
粉蒸鮰鱼 273
水晶鮰鱼 273
清蒸白鱼 274
菜心鱼丸 274
干煎翘嘴白 274
豆腐烧鲶鱼 275
水煮鲶鱼 275
长堰胖头鱼丸 275
剁椒蒸鱼头 276
香辣大鱼头 276
清蒸编鱼 276
荆沙鱼糕 277
白汁鱼线 277
鳕鱼玉米粒 278
红烧鱼乔 278
清炒鳝糊 278
油爆鳝花 279
马蹄酥鳝 279
豉汁蒸鳝背 279
粱溪脆鳝 280
二回头 280
粉蒸鳅鱼 280
水煮泥鳅 281
干烹泥鳅 281
东湖鱼脆 282
海产鱼类 282
红烧黄鱼 282
雪菜大汤黄鱼 282
赛螃蟹 283
清蒸比目鱼 283
爆目鱼花 283
煎封鲳鱼 283
干蒸加吉鱼 284
清蒸石斑鱼 284
干炸带鱼 284
糖醋带鱼 285
香滑鲈鱼球 285
椒盐银鱼 285
银鱼炒蛋 286
豉汁蟠龙鳝 286
葱爆白鳝球 286
清蒸鲥鱼 287
家常烧刀鱼 287
豆瓣鲐鱼 287
酱汁鲅鱼块 288
虾、蟹类 288
香滑龙虾球 288
香汁焗龙虾 289
龙虾刺身 289
生煎大龙虾 289
酥炸虾扇 290
脆炸直虾 290
七彩网油虾卷 290
脆皮虾卷 291
纸包虾仁 291
糟炸虾串 291
碧绿明虾球 291
五彩虾线 292
富贵虾球 292
蒜茸开边虾 292
椒盐虾 293
红梅菜胆 293
生炝虾 293
面包虾仁 294
枸杞鲜虾仁 294
龙井虾仁 294
高丽虾仁 294
清蒸膏蟹 295
香辣炒酥蟹 295
金华芙蓉蟹 295
熘黄青蟹 296
雪花蟹斗 296
海鲜类 297
枣莲炖雪蛤 297
三丝烩鱼翅 297
蟹粉鱼翅 297
葱烧海参 298
三鲜海参 298
鸡茸鱼肚 298
爆鱿鱼卷 299
干煸鱿鱼丝 299
桂花干贝 299
绣球干贝 300
雀巢海鲜带子 300
锅？扇贝 300
金钩银球 301
紫菜海米汤 301
蠔油鲍脯 301
龙眼紫鲍 302
滑炒香螺片 302
酸辣墨鱼筒 302
墨鱼炒肉丝 303
姜葱炒蛏子 303
雪花蛏子皇 303
豆豉炒田螺 304
蒜茸蒸青口 304
豉汁蒸扇贝 304
凉拌蜇皮 304
其它水产类 305
黄焖甲鱼 305
荆沙烧甲鱼 305
奶汤炖甲鱼 306
八宝甲鱼 306
虫草八卦汤 306
走油牛蛙 307
荷香牛蛙腿 307
脆炸牛蛙腿 307
家常烧牛蛙 307
蛋类 308
肉末斩蛋 308
心仁蛋 308
双色菊花蛋 309
拔丝蛋液 309
韭黄芙蓉蛋 309
豆制品类 310
麻婆豆腐 310
家常豆腐 310
花酿玉子豆腐 310
脆皮玉子豆腐 311
霉豆渣扣肉 311
霉千张烧蹄髈 311
臭豆腐丸子煲 312
酸辣汤 312
果蔬类 312
琥珀桃仁 312
挂霜花仁 313
拔丝香蕉 313
蜜汁大枣 313
炸苹果圈 314
脆炸鲜奶 314
吉利土豆饼 315
珍珠藕丸 315
酥炸藕夹 315
干烹藕丝 315
开水白菜 316
粉蒸茼蒿 316
凉拌茄子 316
酥炸茄夹 317
豆瓣茄子 317
酸辣菜苔 317
凉拌莴笋 317
芝麻西芹 318
凉拌金针菇 318
筵席篇 319
筵席 319
宴会 319
筵席的特征 320
筵席的规格 320
普通筵席 321
中档筵席 321
高级筵席 321
特等筵席 321
筵席的类别 321
宴会席 322
便餐席 322
酒会席 322
国宴 323
专宴 324
家宴 324
便宴 324
冷餐酒会 325
茶会 325
会议餐 326
筵席的环节 326
席单设计 326
菜点制作 326
接待服务 327
筵席的结构 327
筵席的第一组食品 327
手碟 328
开席汤 328
单碟 328
双拼 328
三镶 329
什锦拼盘 329
主碟 329
酒水 329
筵席的第二组食品 330
热炒 330
头菜 330
热荤 331
甜菜 331
素菜 332
汤菜 332
筵席的第三组食品 332
饭菜 333
主食 333
席点 334
小吃 334
果品的配置 334
蜜脯的配置 334
茶品的配置 335
筵席菜单 335
提纲式席单 335
表格式席单 336
席单编制的原则 336
按需配菜原则 337
随价配菜原则 337
因人排菜原则 337
应时配菜原则 338
席面多变原则 338
营养平衡原则 339
筵席成本的分配 339
必用菜点的确定 340
核心菜点的确立 340
全席菜点的排列与审定 341
席单的附加说明 341
席单的排菜格局 341
北方型上菜程序 341
西南型上菜程序 342
华东型上菜程序 342
华南型上菜程序 342
参考书目 343
附录：油温表 344