厨师手册PDF电子书下载

原料篇 1

粮食类 1

大米 1

籼米 1

粳米 1

糯米 1

黑米 2

香米 2

面粉 2

等级粉 2

特制粉 2

标准粉 2

普通粉 2

专用粉 2

面包粉 3

饼干、糕点粉 3

面条粉 3

家庭用粉 3

玉米 3

小米 3

黍 3

高粱 3

大麦 4

青稞 4

燕麦 4

莜麦 4

荞麦 4

大豆 4

蚕豆 5

豌豆 5

绿豆 5

赤豆 5

甘薯 5

木薯 6

干磨粉 6

湿磨粉 6

水磨粉 6

米线 6

面筋 6

油皮 7

腐竹 7

豆腐 7

豆干 7

千张 7

腐乳 7

豆芽 8

粉丝 8

豆粉丝 8

薯粉丝 8

混合粉丝 8

粉皮 8

蔬菜类 8

根类蔬菜 8

萝卜 9

胡萝卜 9

芜菁 9

根用甜菜 10

豆薯 10

茎类蔬菜 10

莴苣 10

竹笋 10

芦笋 11

茭白 11

水芹 11

菜薹 11

茎用芥菜 11

球茎甘蓝 12

荸荠 12

慈菇 12

魔芋 12

马铃薯 12

山药 13

菊芋 13

藕 13

姜 13

洋葱 14

大蒜 14

百合 14

叶类蔬菜 14

小白菜 14

叶用芥菜 15

芥菜 15

苋菜 15

叶用甜菜 15

菠菜 15

莼菜 16

金花菜 16

竹叶菜 16

生菜 16

茼蒿 16

香椿 16

大白菜 17

包菜 17

芹菜 17

芫荽 18

茴香菜 18

韭菜 18

葱 18

花类蔬菜 19

花椰菜 19

西兰花 19

朝鲜蓟 19

黄花菜 19

食用菊 20

豆类蔬菜 20

四季豆 20

长豇豆 20

扁豆 21

蚕豆 21

刀豆 21

豌豆 21

瓜果类蔬菜 21

番茄 21

茄子 21

辣椒 22

黄瓜 22

冬瓜 22

南瓜 23

笋瓜 23

西葫芦 23

丝瓜 23

苦瓜 23

瓠瓜 24

佛手瓜 24

食用蕨类蔬菜 24

蕨菜 24

荚果蕨 24

食用地衣类蔬菜 25

石耳 25

树花 25

食用菌类蔬菜 25

蘑菇 25

香菇 25

平菇 26

凤尾菇 26

金针菇 26

口蘑 26

草菇 26

木耳 27

银耳 27

猴头蘑 27

竹荪 27

羊肚菌 28

鸡油菌 28

牛肝菌 28

寒菌 28

松蕈 28

青头菌 28

干巴菌 29

榆皇蘑 29

食用藻类蔬菜 29

发菜 29

紫菜 29

海带 29

蔬菜制品 30

玉兰片 30

霉干菜 30

酱菜 30

泡菜 30

果品类 31

鲜果 31

梨 31

苹果 31

桃 32

李 32

山楂 32

枇杷 32

草莓 33

樱桃 33

葡萄 33

柑桔 33

柠檬 34

柚 34

杨梅 34

橄榄 34

芒果 35

龙眼 35

荔枝 35

哈蜜瓜 35

椰子 36

菠萝 36

香蕉 36

果干和果仁 36

红枣 36

柿饼 36

桂圆 37

葡萄干 37

白果 37

松子 37

核桃仁 37

榛子 37

莲子 37

橄榄仁 38

甜杏仁 38

花生仁 38

腰果仁 38

板栗 38

桔饼 38

瓜条 38

青红丝 39

椰蓉、糖椰丝 39

蜜桃片 39

苹果酱 39

枣泥 39

畜禽类 39

家畜 39

猪 39

牛 40

羊 41

兔 41

肝 41

心 41

肾 42

胃 42

肠 42

肺 42

脑 42

舌 42

畜肉制品 43

火腿 43

腊肉 43

腊肠 43

咸肉 44

肉松 44

肉干 44

肉脯 44

熏制品 44

灌制品 45

西式灌制品 45

哈尔滨大众红肠 45

小红肠 45

中式灌制品 45

广东香肠 45

山东南肠 46

哈尔滨干风肠 46

南京香肚 46

乳制品 46

甜炼乳 46

淡炼乳 46

奶粉 46

奶油 47

干酪 47

酥油 47

人工饲养的“野兽”及其制品 47

刺猬 47

野兔 47

田鼠 47

竹鼠 48

獾 48

狍子 48

鹿 48

驼峰 48

禽、蛋类 48

鸡 49

鸭 49

鹅 50

鸽 51

鹌鹑 51

野鸭 51

雉鸡 51

石鸡 51

麻雀 51

斑鸠 51

燕窝 52

皮蛋 52

咸蛋 52

糟蛋 52

两栖类 52

牛蛙 52

哈士蟆 53

哈士蟆油 53

爬行类 53

龟 53

鳖 53

蛇 53

水产类 54

海洋鱼类 54

黄鱼 54

带鱼 54

鲐 54

鲅鱼 55

鳓鱼 55

鲷鱼 55

红鳍笛鲷 56

鲳鱼 56

鲈鱼 56

石斑鱼 56

鲱鱼 56

马面魨 57

比目鱼 57

鲆 57

鲽 57

舌鳎 58

鳎 58

海鳗 58

鮟鱇鱼 58

沙甸鱼 58

鸡鱼 59

魟鱼 59

金枪鱼 59

小金枪鱼 59

海鲂 59

鳌鱼 59

牙鳕 60

鲉鱼 60

棱子鱼 60

鲥鱼 60

鲑 61

鲚 61

鳗鲡 61

银鱼 62

淡水鱼类 62

青鱼 62

草鱼 62

鲢鱼 63

鳙鱼 63

鲤鱼 63

鲫鱼 63

翘嘴白 64

鳜鱼 64

乌鱼 64

鳡鱼 64

鳊鱼 65

鳝鱼 65

泥鳅 65

非洲鲫鱼 65

虹鳟鱼 65

鲶鱼 66

鳇鱼 66

虾类 66

对虾 66

龙虾 67

青虾 67

鹰爪虾 67

白虾 68

虾蛄 68

基围虾 68

蟹类 68

三疣棱子蟹 68

中华绒螯蟹 68

日本毛蟹 69

鳕蟹 69

松叶蟹 69

太极蟹 69

软体类 70

海螺 70

中华田螺 70

皱纹盘鲍 70

牡蛎 70

贻贝 71

蚶子 71

蛏 71

文蛤 72

西施舌 72

乌贼 72

鱿鱼 72

原料加工篇 74

常用刀法 74

刀法 74

刀工 74

直刀法 74

切 74

直切 75

推切 75

拉切 75

锯切 75

滚料切 76

拍刀切 76

压切 76

摇切 76

斩 76

砍 77

排斩 77

直刀劈 77

跟刀劈 77

平刀法 78

平刀片 78

平刀推片 78

平刀拉片 78

平刀推拉片 78

平刀抖片 79

斜刀法 79

斜刀正片 79

斜刀反片 79

剞 79

削 79

剔 80

刮 80

剖 80

拍 80

捶 80

剜 80

压 80

剐 80

原料成型 81

刀口 81

块 81

菱形块 81

骨牌块 81

滚料块 81

方块 81

劈柴块 82

片 82

柳叶片 82

象眼片 82

月牙片 82

夹刀片 82

指甲片 82

长方片 83

圆形片 83

椭圆形片 83

丝 83

头粗丝 83

二粗丝 83

银针丝 83

条 83

大一指条 83

小一指条 84

筷子条 84

段 84

丁 84

粒 84

末 84

茸 84

泥 84

球 85

麦穗形 85

荔枝形 85

锯齿形 85

菊花形 85

核桃形 86

蓑衣形 86

球形 86

梳子形 86

眉毛形 86

鱼鳃形 87

卷筒形 87

滚筒形 87

牡丹形 87

十字形 87

柳叶形 87

波浪形 88

夹片形 88

花枝形 88

凤尾形 88

烹饪原料的初加工 88

烹饪原料粗加工 88

烹饪原料细加工 88

冷水洗涤法 89

盐水洗涤法 89

高锰酸钾溶液洗涤法 89

家禽褪毛 89

家禽取内脏 89

活鸡的初步加工 90

活鸭的初步加工 90

鸽子的初步加工 90

家禽肫的初步加工 91

家禽肠的初步加工 91

家禽血的初步加工 91

家禽油脂的初步加工 91

猪肚的初步加工 91

猪舌的初步加工 91

猪肺的初步加工 92

猪脑的初步加工 92

猪肠的初步加工 92

猪腰的初步加工 92

猪头的初步加工 92

猪爪的初步加工 92

牛肚的初步加工 93

野鸡的初步加工 93

鹌鹑的初步加工 93

野鸭的初步加工 93

野兔的初步加工 93

蛇的初步加工 93

牛蛙的初步加工 93

河鲫鱼的初步加工 94

河鳗的初步加工 94

海鳗的初步加工 94

河蟹的初步加工 94

大黄鱼的初步加工 94

比目鱼的初步加工 94

鲨鱼的初步加工 95

墨鱼的初步加工 95

对虾的初步加工 95

蛤蜊的初步加工 95

鲥鱼的初步加工 95

带鱼的初步加工 95

银鱼的初步加工 95

海瓜子的初步加工 95

鲍鱼的初步加工 96

蛏子的初步加工 96

扇贝的初步加工 96

甲鱼的初步加工 96

出肉加工 96

猪的出肉加工 96

鸡的出肉加工 97

鱼的出肉加工 97

鳝鱼的出肉加工 97

虾的出肉加工 98

蟹的出肉加工 98

海螺的出肉加工 98

鲍鱼的出肉加工 98

蛤类的出肉加工 98

贻贝、毛蚶、蛏类的出肉加工 98

牡蛎的出肉加工 99

河蚌的出肉加工 99

整料去骨 99

整鱼去骨 99

整鸡去骨 99

鸭掌的去骨 100

分档取料 101

鱼的分档取料 101

鸡的分档取料 101

猪的分档取料 102

牛的分档取料 103

羊的分档取料 104

干货原料的涨发 105

干货涨发 105

水发 105

冷水发 105

温水发 106

沸水发 106

蒸发 106

油发 106

碱发 106

火发 106

盐发 106

海蜇皮 107

黑木耳 107

香菇 107

猴头菇 107

口蘑 107

羊肚菌 108

竹荪 108

草菇 108

发菜 108

玉兰笋 108

莲子 108

百合 108

核桃仁 109

白果 109

豆腐衣 109

豆棒 109

粉条 109

肉皮 109

蹄筋 110

蛤士蟆 111

淡菜 111

干贝 111

虾米 111

虫草 111

琼脂 111

鱼裙 111

鱼皮 112

鱼唇 112

鱼骨 112

鱼信 112

鱿鱼 112

鱼肚 112

墨鱼 112

鲍鱼 112

海参 113

鱼翅 113

燕窝 115

冻粉 115

趸鱼皮 115

乌鱼蛋 115

龙鱼肠 115

海茄子 115

银鱼 115

海螺干 115

石花菜 116

蛏子 116

配菜 116

量的配合 116

香和味的配合 116

色的配合 117

质的配合 118

形的配合 118

营养的配合 119

器的配合 119

花色菜配制的缔塑法 119

花色菜配制的包入法 120

花色菜配制的卷裹法 120

花色菜配制的托泥与牵贴法 120

花色菜配制的穿入法 120

花色菜配制的酿填法 120

花色菜配制的捆扎法 121

花色菜配制的模铸法 121

花色菜配制的拼摆法 121

花色菜配制的叠摞法 121

花色菜配制的雕刻法 121

调制篇味 122

本味 122

味觉 123

阈值 123

分辨阈 124

风味 124

味型 125

质感 125

调制 126

调味 126

调色 126

调香 126

调质 126

调形 127

常用调料 127

调料 127

调味料 127

调色料 127

调香料 127

调质料 128

咸味调料 128

甜味调料 128

酸味调料 128

辣味调料 129

麻味调料 129

鲜味调料 129

苦味调料 130

食盐 130

酱油 132

白糖 133

冰糖 134

麦芽糖 134

蜂蜜 135

糖色 135

醋 136

调味品 138

番茄酱 138

番茄沙司 138

柠檬酸 138

干辣椒 139

辣椒粉 139

辣椒油 139

红油汁 140

泡辣椒 140

油辣椒 140

辣酱油 141

芥末 141

青芥辣 141

咖喱 142

花椒 142

大茴香 143

茴香 143

肉桂 143

丁香 144

香叶 144

砂仁 144

草果 144

紫苏 144

白芷 145

山柰 145

孜然 145

陈皮 145

醪糟 146

香糟 146

香糟卤 146

料酒 147

啤酒 148

白酒 148

葡萄酒 149

果酒 149

果汁 149

豆瓣酱 150

豆豉 150

甜面酱 151

腊八豆 151

芝麻酱 152

辣椒酱 152

剁椒 152

沙嗲酱 152

蛋黄酱 153

XO酱 153

味精 154

蚝油 155

鱼露 155

虾油 156

虾籽 156

蛏油 156

蟹油 156

菌油 157

鲜汤 157

大葱 158

小葱 158

姜 159

蒜头 160

胡椒 160

喼汁 161

煎封汁 161

牛柳汁 161

烧烤汁 161

咖啡汁 162

咖喱汁 162

OK汁 163

焗骨汁 163

黑椒汁 163

豉汁 164

蟹汁 165

葱油汁 165

豉油皇汁 165

千岛汁 165

叶绿素 165

红曲米 166

姜黄粉 166

红花黄 166

核黄素 167

紫草 167

苋菜红 167

胭脂红 167

靛蓝 167

柠檬黄 168

硝酸盐 168

维生素C 168

泡打粉 169

嫩肉粉 169

食粉 170

纯碱 170

吉士粉 170

淀粉 171

鹰粟粉 171

琼脂 172

明胶 172

色拉油 173

棕榈油 173

花生油 173

菜油 174

麻油 174

猪油 174

牛油 175

鸡油 175

调制方法 176

超前调味 177

码味 177

一次性调味 178

中程调味 179

补充调味 180

和汁调味法 180

浇拌调味法 180

跟碟调味法 180

对比调味法 181

相加调味法 181

掩盖调味法 181

转化调味法 181

分散调味法 182

渗透调味法 182

粘附调味法 183

传承调味法 183

创意调味法 183

调合色组合法 184

补色组合法 185

保色法 185

变色法 186

润色法 187

兑色法 188

显色法 188

除异调香法 188

相乘调香法 189

组合调香法 189

补缀调香法 190

烟熏裱香法 190

加热提香法 190

封闭调香法 191

常见味型 192

咸鲜味 192

咸甜味 192

香咸味 192

椒香味 192

椒盐味 193

酱香味 193

家常味 194

豆瓣味 194

糖醋味 195

荔枝味 196

鱼香味 196

怪味 197

姜汁味 197

蒜泥味 198

陈皮味 199

麻酱味 199

火候篇 200

火候 200

旺火 200

中火 200

小火 200

微火 200

掌握火候的一般原则 201

初步熟处理 201

焯水 201

冷水焯 201

沸水焯 201

过油 202

滑油 202

走油 202

过油的操作要领 202

汽蒸 203

走红 203

走红的适用范围 203

挂糊、上浆 203

糊的种类 204

蛋清糊 204

全蛋糊 204

蛋泡糊 204

水粉糊 204

干粉糊 204

发粉糊 205

脆皮糊 205

拍粉拖蛋糊 205

拖蛋糊裹面包粉 205

浆的种类 206

蛋清浆 206

全蛋浆 206

苏打浆 206

水粉浆 206

挂糊、上浆的方法 207

挂糊、上浆的关键 207

勾芡 207

勾芡粉汁的调制 207

单纯粉汁芡 207

兑汁芡 207

包芡 208

糊芡 208

流芡 208

米汤芡 208

拌 208

淋 208

浇 209

勾芡的操作要领 209

凉菜烹调方法 209

拌 209

炝 210

糟 210

熟糟 210

生糟 210

醉 210

生醉 211

熟醉 211

腌 211

渍 211

泡 212

泡的操作要领 212

冻 212

卤 213

卤的操作要领 213

老卤的调理 214

老卤的保存 214

酱 214

酱的操作要领 215

热菜烹调方法 215

炸 215

清炸 215

干炸 216

软炸 216

酥炸 216

香炸 217

包炸 217

卷炸 217

油淋 218

油浸 218

烹 218

炒 219

生炒 219

熟炒 219

滑炒 220

干炒 220

爆 221

油爆 221

芫爆 221

酱爆 221

汤爆 222

溜 222

脆溜 222

滑溜 223

软溜 223

醋溜 223

糟溜 224

煎 224

贴 224

？ 225

烧 225

焖 225

煨 226

？ 226

扒 226

汆 227

煮 227

炖 227

烩 228

涮 228

蒸 228

烤 229

盐焗 229

拔丝 230

挂霜 230

蜜汁 231

制汤 231

白汤 232

清汤 232

制汤的关键 233

菜肴篇 235

家畜类 235

蒜泥白肉 235

叉烧肉 235

水晶肴蹄 236

鱼香肉丝 236

椒盐排骨 236

孜然肘骨 237

蒜茸眉毛腰 237

鱼香凤尾腰 237

南乳炙骨 238

香菠咕噜肉 238

清炖蟹粉狮子头 239

炒木樨肉 239

粉蒸肉 239

千张扣肉 239

黄焖丸子 240

珍珠米丸 240

酥炸猪排 240

焦熘里脊 241

京酱肉丝 241

蒜香银锡骨 241

网油三丝卷 242

红油爽肚 242

油爆肚尖 243

荷包鲜丸 243

生爆盐煎肉 243

竹荪肝膏汤 244

连珠蹄髈 244

红焖爪方 244

家常蹄筋 245

夹沙甜肉 245

蠔油牛肉 245

铁板南洋牛肉 246

香菜牛肉丝 246

水煮牛肉片 246

干煸牛肉丝 247

灯影牛肉 247

葱煎牛排 247

小笼粉蒸牛肉 248

黄焖牛肉丸 248

萝卜牛肉瓦沟汤 248

豉椒牛肉 249

锅仔羊羔肉 249

茴香焖羊肉 249

葱爆羊肉片 249

珊瑚羊肉 250

红烧羊肉丸子 250

五香驴肉 250

干炒驴肉 251

狗肉煲 251

狗肉火锅 251

沛公狗肉 252

鱼香兔丁 252

陈皮兔肉 252

家禽类 253

白斩鸡 253

清蒸葱油全鸡 253

香菇蒸滑鸡 253

油淋仔鸡 254

楚乡酥鸡 254

椒盐凤翅 254

蠔油银锡凤翼 255

复酱辣仔鸡 255

宫保鸡丁 255

银芽鸡丝 256

碧绿三丝凤翅 256

芙蓉鸡片 256

道观仔鸡 257

香酥鸡 257

竹香楚韵童子鸡 257

板栗烧仔鸡 258

雪花鸡茸鱼肚 258

雪梨炒鸡丁 258

酱汁鸡腿 259

瓦罐鸡汤 259

清炖鸡浮 259

汽锅鸡 260

香酥鸭子 260

秘制酱鸭 260

盐水鸭 261

锅烧鸭 261

脆皮乳鸽 261

孜然鹌鹑 262

野味类 262

韭黄蛇丝 262

椒盐蛇段 262

龙凤羹 263

红烧果子狸 263

炒麂肉片 263

油炸麻雀 264

洪菱野鸭 264

淡水鱼类 264

明珠鳜鱼 264

珊瑚鳜鱼 265

松鳜鱼 265

双黄鱼片 266

酥馓鱼片 266

清蒸鳜鱼 266

醋椒鳜鱼 266

糖醋鲤鱼 267

干烧鲤鱼 267

腊鱼 267

西湖醋鱼 268

清蒸葱油鲩鱼 268

糍粑鱼 268

红烧鱼块 269

粉蒸青鱼 269

香葱酥鲫鱼 269

香辣鲫鱼串 270

鲫鱼蒸蛋 270

萝卜丝鲫鱼汤 270

泡菜鲫鱼 271

蕨菜才鱼丝 271

炒生鱼片 271

三色生鱼片 271

碧绿生鱼球 272

锅巴才鱼片 272

红烧鮰鱼 273

粉蒸鮰鱼 273

水晶鮰鱼 273

清蒸白鱼 274

菜心鱼丸 274

干煎翘嘴白 274

豆腐烧鲶鱼 275

水煮鲶鱼 275

长堰胖头鱼丸 275

剁椒蒸鱼头 276

香辣大鱼头 276

清蒸编鱼 276

荆沙鱼糕 277

白汁鱼线 277

鳕鱼玉米粒 278

红烧鱼乔 278

清炒鳝糊 278

油爆鳝花 279

马蹄酥鳝 279

豉汁蒸鳝背 279

粱溪脆鳝 280

二回头 280

粉蒸鳅鱼 280

水煮泥鳅 281

干烹泥鳅 281

东湖鱼脆 282

海产鱼类 282

红烧黄鱼 282

雪菜大汤黄鱼 282

赛螃蟹 283

清蒸比目鱼 283

爆目鱼花 283

煎封鲳鱼 283

干蒸加吉鱼 284

清蒸石斑鱼 284

干炸带鱼 284

糖醋带鱼 285

香滑鲈鱼球 285

椒盐银鱼 285

银鱼炒蛋 286

豉汁蟠龙鳝 286

葱爆白鳝球 286

清蒸鲥鱼 287

家常烧刀鱼 287

豆瓣鲐鱼 287

酱汁鲅鱼块 288

虾、蟹类 288

香滑龙虾球 288

香汁焗龙虾 289

龙虾刺身 289

生煎大龙虾 289

酥炸虾扇 290

脆炸直虾 290

七彩网油虾卷 290

脆皮虾卷 291

纸包虾仁 291

糟炸虾串 291

碧绿明虾球 291

五彩虾线 292

富贵虾球 292

蒜茸开边虾 292

椒盐虾 293

红梅菜胆 293

生炝虾 293

面包虾仁 294

枸杞鲜虾仁 294

龙井虾仁 294

高丽虾仁 294

清蒸膏蟹 295

香辣炒酥蟹 295

金华芙蓉蟹 295

熘黄青蟹 296

雪花蟹斗 296

海鲜类 297

枣莲炖雪蛤 297

三丝烩鱼翅 297

蟹粉鱼翅 297

葱烧海参 298

三鲜海参 298

鸡茸鱼肚 298

爆鱿鱼卷 299

干煸鱿鱼丝 299

桂花干贝 299

绣球干贝 300

雀巢海鲜带子 300

锅？扇贝 300

金钩银球 301

紫菜海米汤 301

蠔油鲍脯 301

龙眼紫鲍 302

滑炒香螺片 302

酸辣墨鱼筒 302

墨鱼炒肉丝 303

姜葱炒蛏子 303

雪花蛏子皇 303

豆豉炒田螺 304

蒜茸蒸青口 304

豉汁蒸扇贝 304

凉拌蜇皮 304

其它水产类 305

黄焖甲鱼 305

荆沙烧甲鱼 305

奶汤炖甲鱼 306

八宝甲鱼 306

虫草八卦汤 306

走油牛蛙 307

荷香牛蛙腿 307

脆炸牛蛙腿 307

家常烧牛蛙 307

蛋类 308

肉末斩蛋 308

心仁蛋 308

双色菊花蛋 309

拔丝蛋液 309

韭黄芙蓉蛋 309

豆制品类 310

麻婆豆腐 310

家常豆腐 310

花酿玉子豆腐 310

脆皮玉子豆腐 311

霉豆渣扣肉 311

霉千张烧蹄髈 311

臭豆腐丸子煲 312

酸辣汤 312

果蔬类 312

琥珀桃仁 312

挂霜花仁 313

拔丝香蕉 313

蜜汁大枣 313

炸苹果圈 314

脆炸鲜奶 314

吉利土豆饼 315

珍珠藕丸 315

酥炸藕夹 315

干烹藕丝 315

开水白菜 316

粉蒸茼蒿 316

凉拌茄子 316

酥炸茄夹 317

豆瓣茄子 317

酸辣菜苔 317

凉拌莴笋 317

芝麻西芹 318

凉拌金针菇 318

筵席篇 319

筵席 319

宴会 319

筵席的特征 320

筵席的规格 320

普通筵席 321

中档筵席 321

高级筵席 321

特等筵席 321

筵席的类别 321

宴会席 322

便餐席 322

酒会席 322

国宴 323

专宴 324

家宴 324

便宴 324

冷餐酒会 325

茶会 325

会议餐 326

筵席的环节 326

席单设计 326

菜点制作 326

接待服务 327

筵席的结构 327

筵席的第一组食品 327

手碟 328

开席汤 328

单碟 328

双拼 328

三镶 329

什锦拼盘 329

主碟 329

酒水 329

筵席的第二组食品 330

热炒 330

头菜 330

热荤 331

甜菜 331

素菜 332

汤菜 332

筵席的第三组食品 332

饭菜 333

主食 333

席点 334

小吃 334

果品的配置 334

蜜脯的配置 334

茶品的配置 335

筵席菜单 335

提纲式席单 335

表格式席单 336

席单编制的原则 336

按需配菜原则 337

随价配菜原则 337

因人排菜原则 337

应时配菜原则 338

席面多变原则 338

营养平衡原则 339

筵席成本的分配 339

必用菜点的确定 340

核心菜点的确立 340

全席菜点的排列与审定 341

席单的附加说明 341

席单的排菜格局 341

北方型上菜程序 341

西南型上菜程序 342

华东型上菜程序 342

华南型上菜程序 342

参考书目 343

附录：油温表 344