五禽基本知识 1
一、鸡 2
（一）鸡的部位与用途 2
（二）鸡的鉴别方法 3
（三）鸡的宰杀与加工 5
（四）鸡的剔骨方法 8
（五）整鸡出骨方法 9
（六）鸡的刀工技术 11
（七）煮鸡方法 13
二、鸭、鹅、鸽、鹑 16
（一）饲鸭 16
（二）饲鹅 17
（三）鸽子 17
（四）鹌鹑 18
五禽菜肴 19
一、饲鸡菜肴 19
（一）整鸡菜肴 19
百鸟朝凤 19
凤凰宿窠 20
凤罩龙袍 21
八宝葫芦鸡 22
原汁炖全鸡 23
炸芦花鸡 24
红扒雏鸡 24
五圆全鸡 25
酿鸳鸯鸡 26
焦熘全鸡 27
炸脆皮鸡 28
酿八宝鸡 29
清炖全鸡 30
松子酿鸡 31
淡菜蒸鸡 32
葱黄扒鸡 33
地黄甜鸡 34
母子烩 35
叫化鸡 35
套四宝 37
泥煨鸡 37
料子鸡 38
紫酥鸡 39
蒸白鸡 40
蒜香鸡 41
鸡抱蛋 41
扒窝鸡 42
彩色灯笼鸡 43
莲蓬荷花鸡 44
清蒸玉竹鸡 45
砂锅人参鸡 46
桂圆童子鸡 47
桃仁酥炸鸡 47
清炖人参鸡 49
山药枸杞蒸鸡 49
全鸡清汤 50
油鸡 50
锅烧鸡 51
（二）鸡块菜肴 51
软炸鸡 52
辣子鸡 53
黄焖鸡 54
干炸鸡 54
香酥鸡 55
荣华鸡 56
贵妃鸡 57
樱桃鸡 57
西瓜鸡 58
汽锅鸡 59
香菇鸡 60
清炖鸡 61
炸熘鸡 61
白沾鸡 62
栗子鸡 63
腐乳鸡 63
元盅鸡 64
三杯鸡 65
熬炒鸡 65
虎头鸡 66
盐水鸡 67
棒棒鸡 67
烧鸡棒 68
怪味鸡 69
咖喱鸡 70
酒醉鸡 70
炸八块 71
烧鸡块 72
炒鸡仁 73
炸鸡腿 73
炸鸡纤 74
炸鸡排 75
清炸仔鸡 76
荷叶包鸡 77
槽鸡 77
糖醋小鸡 78
油淋子鸡 79
茄汁煨鸡 80
冬果蒸鸡 80
松子仁鸡 81
口蘑蒸鸡 82
白果烧鸡 83
平菇煨鸡 84
茴香蒸鸡 84
冬菇蒸鸡 85
雪花浮游鸡 86
原油煸炒鸡 87
盐水煸炒鸡 88
清汤玉带鸡 88
多味煸炒鸡 89
炸龙凤腿 90
炸芝麻鸡块 91
西红柿鸡块 91
虫草焖鸡块 92
栗子炖鸡块 93
软炸鸡块 94
蚂蚱鸡块 95
酒焖鸡块 95
香酥鸡腿 96
桃仁鸡花 97
油抱鸡球 98
高丽鸡参 99
荷叶鸡肉排 99
鸡仁熘黄菜 100
清蒸鸡条 101
冬瓜鸡块汤 102
鸡杂鸡块汤 102
（三）鸡茸菜肴 103
一品鸡 103
白酥鸡 104
青果鸡 105
荷包鸡 106
炸金钱鸡 106
白花酥鸡 107
锅？金钱鸡 108
清汤莲蓬鸡 109
网油芝麻鸡 110
彩船出海 111
金平凤腿 112
炸鸡塔 113
鸡蓉吐丝 113
玫瑰鸡塔 114
炸面包桃 115
煎鸡饼 116
鸡茸油菜 117
鸡茸豆腐 118
菊花熘鸡脯 118
炒鸡茸银耳 119
清汤汆鸡丸 120
鸳鸯蛋糕汤 121
鸡茸燕菜汤 121
鸡蒙竹荪汤 122
三鲜鸡糕汤 123
炸鸡片 124
（四）鸡片菜肴 124
粉鸡片 125
雪花鸡片 125
锅贴鸡片 126
番茄鸡片 127
锅？鸡片 128
芙蓉鸡片 129
银耳汆鸡片 130
南糟爆鸡片 131
番茄爆三白 131
汆荔枝鸡 132
葱扒鸡 133
荷花鸡柳 134
桃仁鸡卷 134
桃杞鸡卷 136
炸各包鸡 137
炸核桃鸡 138
氽凤肝豆苗 138
芥末鸡 139
龙井鸡片汤 139
汆鸡片汤 140
汆生鸡片汤 141
黄瓜鸡片汤 141
（五）鸡丝菜肴 142
爆鸡丝 142
菊花爆鸡丝 143
榨菜汆鸡丝 144
柿椒爆鸡丝 144
凉拌二丝 145
炒鸡丝掐菜 145
鸡丝辣皮 146
水爆鸡脯 147
熏鸡烩腐皮 147
芦花脆骨鸡 148
鸡丝桃仁羹 149
（六）鸡丁菜肴 150
爆鸡丁 150
酱炙鸡丁 150
宫保鸡丁 151
番茄鸡丁 152
葱椒炝鸡丁 153
鸡米炖腰丁 153
枸杞爆鸡丁 154
鸡仁带底 155
（七）鸡杂菜肴 156
香菇鸡翅 156
龙穿凤翅 157
桃仁鸡翅 158
彩色飞虎鸡 159
汆荔枝鸡肫 160
炸绣球鸡肫 160
金针菇扒鸡肫 161
兰花鸡腰 162
盐水肫肝 163
炸高丽鸡腰 163
炒鸡胗肝 164
面包肫肝 165
掸炝鸡肝 166
盐水鸡四件 166
炒鸡杂 167
花菇酿凤足 167
清汤凤足 168
龙穿凤翼汤 169
凤翅菊花汤 170
发菜鸡杂汤 170
炖鸡杂汤 171
二、饲鸭菜肴 172
（一）整鸭菜肴 172
八宝全鸭 172
北京烤鸭 173
大葱扒鸭 174
七彩扒鸭 175
八宝脆皮鸭 176
五香酱鸭 177
酱炙全鸭 178
百仁全鸭 179
玉参焖鸭 180
清炖全鸭 180
生鲜蒸鸭 181
银杏蒸鸭 182
三样炖鸭 183
虫草焖鸭 184
黄酒扒鸭 185
荷香鸭子 186
黄精扒鸭 186
绣球鸭子 187
虎皮鸭子 188
鸭包鱼翅 189
银丝鸭脯 190
鸭游荷花池 191
清蒸整面鸭 192
黄焖三球鸭 193
神仙鸭 194
香酥鸭 194
荷花鸭 195
丁香鸭 196
米熏鸭 197
料子鸭 198
烧蒸鸭 198
（二）鸭块菜肴 199
清蒸鸭块 199
黄酱焖鸭块 200
鱼香鸭块 200
松仁鸭块 201
栗子鸭块 202
桃仁鸭块 203
葱白焖鸭块 204
母油鸭块 205
御府鸭块 206
丁香鸭块 206
香酥鸭块 207
淡菜炖鸭 208
参芪焖鸭 209
荷叶包鸭 210
香桃鸭方 211
桃仁香酥鸭 212
雪菜锅烧鸭 213
红焖鸭卷 214
锅烧鸭 215
葵花鸭 216
盐水鸭 217
清蒸鸭 218
清炖鸭 218
口蘑鸭球汤 219
炒鸭片 220
鸭血豆腐汤 220
（三）鸭片丝菜肴 220
金钱鸭 221
蛋黄鸭卷 222
烧鸭卷 223
酥炸鸭脯 223
烩鸭丝 224
掐菜爆鸭丝 225
烤鸭拌三鲜 226
（四）鸭条丁菜肴 226
五花鸭条 226
清蒸鸭条 227
清汁扒鸭条 228
陈皮烧鸭条 229
柴把鸭 230
芹黄鸭条 230
米粉鸭 231
水晶鸭子 232
盐水鸭子 233
番茄鸭丁 234
油爆鸭丁 234
鸭泥腐皮 235
烩鸭羹 236
鸭泥面包汤 236
汆鸭羹汤 237
（五）鸭杂菜肴 238
掌上明珠 238
水晶鸭掌 239
烧酿鸭掌 239
芥末鸭掌 240
鸡皮烧鸭掌 241
咖喱鸭掌 241
烧鸭掌 242
烩鸭掌 243
拌鸭掌 244
面包鸭肝 244
酒醉鸭肝 245
凉拌肫肝 246
熘鸭肝 246
掸炝鸭肝 247
冬菜鸭肝汤 248
鸭肝吐丝 248
烩鸭舌 249
水晶鸭舌 250
凉拌鸭舌 251
鸭舌汤 251
菊红鸭肫 252
盐水鸭肫 253
糟煨鸭腰 253
水晶鸭膀 254
汆鸭心花 255
鸭架汤 255
三、饲鹅菜肴 257
砂锅煨鹅 257
五香酱鹅 258
红烧仔鹅 258
黄焖仔鹅 259
樱桃仔鹅 260
锅？金钱鹅 261
汆荔枝鹅 262
冬菇蒸鹅 262
锅烧鹅 263
荷花鹅 264
葵花鹅 265
香酥鹅 266
白酥鹅 267
紫把鹅 268
辣子鹅 268
怪味鹅 269
红烧鹅块 270
清炖鹅块 270
炸芝麻鹅块 271
酱炙鹅块 272
料子鹅块 272
清蒸鹅条 273
五花鹅条 274
爆鹅片 275
粉鹅片 275
韭黄爆鹅丝 276
鹅丝拌粉皮 277
官保鹅丁 278
煎鹅脯饼 279
番茄鹅丁 279
掸炝鹅脯 280
炸鹅纤 281
烧酿鹅掌 282
水晶鹅掌 282
咖喱鹅掌 283
拌鹅掌 284
熘鹅肝 284
面包鹅肝 285
卤煮鹅腰 286
烩鹅舌 286
四、鸽子菜肴 288
红扒雏鸽 288
八宝鸽子 289
五香熏鸽 290
荷叶包鸽 291
生炸乳鸽 291
黄芪蒸鸽 292
紫桂焖鸽 293
汆荔枝鸽 294
锅？金钱鸽 295
清蒸虫草鸽 295
清汤莲蓬鸽 296
熬炒鸽子 297
软炸鸽子 298
黄焖鸽子 298
清蒸鸽子 299
腐乳鸽子 300
清炖鸽子 300
芙蓉鸽片 301
雪花鸽片 302
糖醋熘鸽片 303
掸炝鸽脯片 303
辣子鸽 304
料子鸽 305
怪味鸽 305
宫保鸽丁 306
酱炙鸽丁 307
爆鸽丁 307
清蒸鸽条 308
鸽茸油菜 309
鸽丝辣皮 309
炸芝麻鸽球 310
清汤汆鸽丸 311
火腿鸽子汤 312
枸杞雏鸽汤 312
酸辣鸽丝汤 313
五、鹌鹑菜肴 314
黄焖鹌鹑 314
葱扒鹌鹑 314
红扒鹌鹑 315
脆皮鹌鹑 316
干炸鹌鹑 317
八宝鹌鹑 317
红焖鹌鹑 318
芙蓉鹌鹑 319
清炖鹌鹑 320
樱桃鹌鹑 320
香酥鹌鹑 321
料子鹌鹑 322
麻辣鹌鹑 322
盐水鹌鹑 323
熘鹌鹑 324
鹌鹑 324
炸鹌鹑 325
卤鹌鹑 326
红花焖鹌鹑 326
果汁焗鹌鹑 327
口蘑炖鹌鹑 328
酱油煸炒鹌鹑 329
炒鹌鹑丁 329
爆鹌鹑丁 330
番茄鹌鹑丁 331
松仁鹑脯 332
走油鹑脯 332
五香鹌鹑脯 333
荷叶鹌鹑片 334
雪玉鹌鹑片 334
鹑蓉吐丝 335
炸芝麻鹌鹑块 336
炸鹑排 337
箸头春 337