第一章 畜类肉食产品加工 1
一、肉类贮存保鲜5法 1
冷藏法 1
冷冻法 1
干燥法 1
盐渍法 1
熏烟法 2
二、17种肉类产品的加工方法 2
腊肉 2
咸肉 3
广式腊肉 3
镇江肴肉 4
武汉腊肉 4
湖南坛子肉 5
金华火腿仿制法 6
氽肉皮 7
肉松 7
肉干 8
五香酱牛肉 9
香肚 10
猪蹄筋 11
酱猪肉 14
酱牛肉 15
腊驴肉 16
酱羊肉 17
普通香肠 18
三、11种香肠的加工方法 18
莱芜口镇香肠 19
北京香肠 20
正阳楼风干香肠 21
广式一级香肠 21
如皋香肠 22
辽源龙江香肠 23
太原六味斋香肠 23
特制武汉香肠 24
杭式香肠 25
麻辣香肠 26
四、3种其它肉类产品的加工方法 26
红肠 26
肠衣 28
肉枣 29
第二章 禽类肉食产品加工 31
一、14种腌、腊制品的加工方法 31
风鸡 31
南风鸡、鸭 32
成都风鸡 33
板鸭 33
南京板鸭 34
建昌板鸭 37
仙居板鸭 38
杭州酱鸭 39
杭州酱鸡、鹅 40
南京盐水鸭 40
南京琵琶鸭 41
杭州盐水鸭 41
宁波腊鸭 42
鸭肫干 43
二、14种卤熏制品的加工方法 43
熏鹅 43
道口烧鸡 44
德州扒鸡 45
符离集烧鸡 46
宁波烧鹅 47
保定卤煮鸡 47
苏州酱鸭 48
杭州糟鸡 49
苏州糟鹅 50
北京天德居熏鸡 51
沟邦子熏鸡 51
江北熊鸭子 52
成都耗子洞张鸭子 53
塘栖熏鸭 54
三、7种烘烤制品的加工方法 55
常熟叫化鸡 55
油淋鸡 56
惠州盐焗鸡 57
北京烤鸭 58
成都王胖鸭 60
广东烧鹅 61
炒鸡松 62
酸性保鲜法 64
淡水鱼气调保鲜法 64
一、鱼类保鲜2法 64
第三章 水产食品加工 64
二、12种水产食品的加工方法 65
新鲜海带 65
牡蛎汤汁加工蚝油 65
紫菜酱油 66
小杂鱼加工五香鱼丸罐头 67
鱼制品软罐头 69
咸干鱼 70
鳗鲡 71
鲍鱼 72
海米 73
干贝 74
乌鱼蛋 75
酶香大马哈鱼肉 76
三、2种鱼质蛋白质饲料的加工方法 77
液体鱼蛋白饲料 77
鱼粉 79
第四章 乳品加工与保鲜 81
一、19种乳制品的加工方法 81
炼乳 81
奶油 82
奶粉简易加工法 85
干酪 86
酸凝乳 88
酸牛奶 88
炼乳的土法生产 89
奶皮子 90
奶豆腐 91
奶酒 92
酥油 93
乳扇 94
奶酪 94
奶干 95
奶卷 96
可可牛乳 96
咖啡牛乳 96
果味牛乳 97
冰淇淋 97
二、鲜奶保存2法 100
常规法 100
过氧化氢法 101
第五章 毛、皮加工 102
一、12种皮和毛皮的初加工方法 102
黄牛、水牛皮 103
羊皮 104
小湖羊皮 104
黄鼠狼皮 106
松鼠皮 108
狐狸、水獭皮 108
狼皮 108
獭兔皮 108
貉皮 109
毛丝鼠皮 110
毛皮简易熟制法 111
米粉硝皮法 111
二、毛皮硝制4 111
兔皮硝制法 114
狗皮硝制法 115
三、3种动物毛的加工方法 115
马尾的剪取 115
猪鬃的手工加工 116
家禽羽毛的加工 117
四、6种皮革产品的加工方法 118
猪皮革类 118
牛皮革类 124
山羊皮革类 129
鲜蛋的品质指标 131
鲜蛋品质检验 131
鲜蛋的分级 131
一、鲜蛋品质检查的方法 131
第六章 禽蛋保鲜及加工 131
蛋鲜13法 136
“穿衣”法 136
“洗澡”法 136
涂药法 136
加热法 136
干藏法 136
石灰水贮藏法 137
药藏法 137
涂药法 138
冷藏法 138
气藏法 139
涂蜡法 139
二氧化碳和氮气混合保鲜法 140
泡花碱贮藏法 140
三、8种皮蛋的加工方法 141
加工皮蛋三要素 141
加工皮蛋的技术操作 143
京彩蛋 143
湖彩蛋 144
滚灰皮蛋 144
五香皮蛋 145
无铅皮蛋 145
松花蛋的家庭作法 147
鸡皮蛋 148
速成松花蛋 148
捏灰咸蛋 152
四、6种腌蛋的加工方法 152
泥浆咸蛋与泥浆滚灰咸蛋 153
盐水咸蛋 154
多油咸蛋 154
辣味咸蛋 155
酒味咸蛋 155
五、5种熟制蛋的加工方法 157
卤蛋 157
虎皮蛋 157
盐茶香蛋 158
蛋松 159
炒蟹黄蛋 159
六、2种糟蛋的加工方法 159
宜宾糟蛋 160
平湖糟蛋 161
七、冰蛋的加工方法 162
八、3种干蛋品的加工方法 163
全蛋粉和蛋黄粉 163
干蛋白片 166
第七章 其它动物产品加工 171
一、16种名贵动物产品药材的加工方法 171
鹿产品类 171
蟾酥 174
蝎子 175
肝素 176
龟板胶 177
蛇产品类 180
人造肉 182
二、6种人造畜产品的制作方法 182
人造牛奶 183
人造蛋 183
人造毛皮 183
人造毛 184
人造牛黄 184
三、3种畜骨产品的加工方法 187
骨油的提取 187
骨粉的加工 188
骨胶的加工 189
四、3种畜血产品的加工方法 189
畜血生产食用蛋白质 190
血浆分离法 190
血粉制作技术 191