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第一章 畜类肉食产品加工 1

一、肉类贮存保鲜5法 1

冷藏法 1

冷冻法 1

干燥法 1

盐渍法 1

熏烟法 2

二、17种肉类产品的加工方法 2

腊肉 2

咸肉 3

广式腊肉 3

镇江肴肉 4

武汉腊肉 4

湖南坛子肉 5

金华火腿仿制法 6

氽肉皮 7

肉松 7

肉干 8

五香酱牛肉 9

香肚 10

猪蹄筋 11

酱猪肉 14

酱牛肉 15

腊驴肉 16

酱羊肉 17

普通香肠 18

三、11种香肠的加工方法 18

莱芜口镇香肠 19

北京香肠 20

正阳楼风干香肠 21

广式一级香肠 21

如皋香肠 22

辽源龙江香肠 23

太原六味斋香肠 23

特制武汉香肠 24

杭式香肠 25

麻辣香肠 26

四、3种其它肉类产品的加工方法 26

红肠 26

肠衣 28

肉枣 29

第二章 禽类肉食产品加工 31

一、14种腌、腊制品的加工方法 31

风鸡 31

南风鸡、鸭 32

成都风鸡 33

板鸭 33

南京板鸭 34

建昌板鸭 37

仙居板鸭 38

杭州酱鸭 39

杭州酱鸡、鹅 40

南京盐水鸭 40

南京琵琶鸭 41

杭州盐水鸭 41

宁波腊鸭 42

鸭肫干 43

二、14种卤熏制品的加工方法 43

熏鹅 43

道口烧鸡 44

德州扒鸡 45

符离集烧鸡 46

宁波烧鹅 47

保定卤煮鸡 47

苏州酱鸭 48

杭州糟鸡 49

苏州糟鹅 50

北京天德居熏鸡 51

沟邦子熏鸡 51

江北熊鸭子 52

成都耗子洞张鸭子 53

塘栖熏鸭 54

三、7种烘烤制品的加工方法 55

常熟叫化鸡 55

油淋鸡 56

惠州盐焗鸡 57

北京烤鸭 58

成都王胖鸭 60

广东烧鹅 61

炒鸡松 62

酸性保鲜法 64

淡水鱼气调保鲜法 64

一、鱼类保鲜2法 64

第三章 水产食品加工 64

二、12种水产食品的加工方法 65

新鲜海带 65

牡蛎汤汁加工蚝油 65

紫菜酱油 66

小杂鱼加工五香鱼丸罐头 67

鱼制品软罐头 69

咸干鱼 70

鳗鲡 71

鲍鱼 72

海米 73

干贝 74

乌鱼蛋 75

酶香大马哈鱼肉 76

三、2种鱼质蛋白质饲料的加工方法 77

液体鱼蛋白饲料 77

鱼粉 79

第四章 乳品加工与保鲜 81

一、19种乳制品的加工方法 81

炼乳 81

奶油 82

奶粉简易加工法 85

干酪 86

酸凝乳 88

酸牛奶 88

炼乳的土法生产 89

奶皮子 90

奶豆腐 91

奶酒 92

酥油 93

乳扇 94

奶酪 94

奶干 95

奶卷 96

可可牛乳 96

咖啡牛乳 96

果味牛乳 97

冰淇淋 97

二、鲜奶保存2法 100

常规法 100

过氧化氢法 101

第五章 毛、皮加工 102

一、12种皮和毛皮的初加工方法 102

黄牛、水牛皮 103

羊皮 104

小湖羊皮 104

黄鼠狼皮 106

松鼠皮 108

狐狸、水獭皮 108

狼皮 108

獭兔皮 108

貉皮 109

毛丝鼠皮 110

毛皮简易熟制法 111

米粉硝皮法 111

二、毛皮硝制4 111

兔皮硝制法 114

狗皮硝制法 115

三、3种动物毛的加工方法 115

马尾的剪取 115

猪鬃的手工加工 116

家禽羽毛的加工 117

四、6种皮革产品的加工方法 118

猪皮革类 118

牛皮革类 124

山羊皮革类 129

鲜蛋的品质指标 131

鲜蛋品质检验 131

鲜蛋的分级 131

一、鲜蛋品质检查的方法 131

第六章 禽蛋保鲜及加工 131

蛋鲜13法 136

“穿衣”法 136

“洗澡”法 136

涂药法 136

加热法 136

干藏法 136

石灰水贮藏法 137

药藏法 137

涂药法 138

冷藏法 138

气藏法 139

涂蜡法 139

二氧化碳和氮气混合保鲜法 140

泡花碱贮藏法 140

三、8种皮蛋的加工方法 141

加工皮蛋三要素 141

加工皮蛋的技术操作 143

京彩蛋 143

湖彩蛋 144

滚灰皮蛋 144

五香皮蛋 145

无铅皮蛋 145

松花蛋的家庭作法 147

鸡皮蛋 148

速成松花蛋 148

捏灰咸蛋 152

四、6种腌蛋的加工方法 152

泥浆咸蛋与泥浆滚灰咸蛋 153

盐水咸蛋 154

多油咸蛋 154

辣味咸蛋 155

酒味咸蛋 155

五、5种熟制蛋的加工方法 157

卤蛋 157

虎皮蛋 157

盐茶香蛋 158

蛋松 159

炒蟹黄蛋 159

六、2种糟蛋的加工方法 159

宜宾糟蛋 160

平湖糟蛋 161

七、冰蛋的加工方法 162

八、3种干蛋品的加工方法 163

全蛋粉和蛋黄粉 163

干蛋白片 166

第七章 其它动物产品加工 171

一、16种名贵动物产品药材的加工方法 171

鹿产品类 171

蟾酥 174

蝎子 175

肝素 176

龟板胶 177

蛇产品类 180

人造肉 182

二、6种人造畜产品的制作方法 182

人造牛奶 183

人造蛋 183

人造毛皮 183

人造毛 184

人造牛黄 184

三、3种畜骨产品的加工方法 187

骨油的提取 187

骨粉的加工 188

骨胶的加工 189

四、3种畜血产品的加工方法 189

畜血生产食用蛋白质 190

血浆分离法 190

血粉制作技术 191