第一部分调味 3
一、调味的基本方法 3
（一）烹制前的调味 3
（二）定味调味 3
目录 3
（四）一次调味 4
金钩冬笋 21 4
（三）辅助调味 4
（一）适于食用 1 5
二、刀工的作用 5
一、刀工的意义 5
第二部分刀工技术 5
二、调味的基本原理 5
（三）要了解原料的性质 5
（二）要掌握调味品的性能和质量 5
（一）确定口味，准确调味 5
三、调味的意义 6
（五）要结合季节的变化和食者具体情况 6
（四）要适合各地的口味 6
（二）确定菜肴的口味 6
（一）达到食用的目的 6
（五）调合滋味 7
（四）增加美味 7
（三）除异解腻 7
（六）融合各种原料的滋味 8
（七）使菜肴更加多样化 8
（八）是突出菜肴地方风味的主要标志 8
（九）美化菜肴的色彩 8
四、基本味 9
（一）咸味 9
（二）甜味 9
（三）酸味 10
（四）辣味 10
（五）麻味 11
（七）香味 11
（六）鲜味 11
（九）冲味 12
（八）苦味 12
（三）适于烹调 16
（四）整齐美观 16
三、刀工的基本要求 16
（一）必须整齐划一 16
（二）适于烹调入味 16
（三）必须密切配合烹调的要求 17
（四）必须掌握各种原料的性能 17
（二）清爽利落、不能互相粘连 17
（五）必须注意同一菜肴中几种原料形状的配合 18
（六）必须合理使用原料，做到物尽其用，不能浪费 18
四、刀的种类 19
五、刀法的种类 19
（一）直切法 19
（二）平刀法 22
（一）片 25
（二）条与丝 25
六、刀工的处理和？刀技术 25
（三）块 26
（五）茸、泥 27
（四）丁、粒、末 27
（六）刀工的美化 27
第四部分凉菜 50
第三部分干料涨发加工 50
二、拌菜调味 50
一、概述 50
（一）红油味 50
四、涨发加工的方法 50
三、干料涨发加工的要求 50
二、干料涨发加工的目的 50
一、干料的干制原理 50
（三）蒜泥味 51
（二）姜汁味 51
（四）椒麻味 52
（五）怪味 53
（六）白油味 54
（七）芥末味 54
（八）麻酱味 55
（九）麻辣味 56
（十）椒盐味 56
（十一）糖醋味 57
（十二）酸辣味 57
三、菜肴实例 58
红油三丝 58
蒜泥白肉 59
姜汁肚片 59
椒麻舌片 60
怪味鸡块 60
白油笋衣 61
芥末鸡丝 61
麻酱笋尖 62
麻辣鸡片 62
糖醋蜇丝 63
椒盐蹄膀 63
红油兔丁 64
酸辣？花 64
红油鸡块 65
红油？花 65
怪味兔丝 66
如意兔片 66
怪味鸡片 67
椒麻鸡丝 67
芹黄鱼丝 68
姜汁鱼丝 68
姜汁菠菜 1 69
拌绿豆芽 1 69
蒜泥腰片 69
芹黄冬笋 69
麻辣腐干丝 1 70
鱼香青元 70
糟醉冬笋 70
油酥青豆 1 71
金钩蒜苔 71
千层白菜 71
萝卜卷 72
菊花板栗 72
糖醋发菜 73
金钩玉牌 73
姜汁红嘴玉 74
糖醋莲白卷 74
银芽鸡丝 75
麻辣牛肉 75
榨菜肉丝 75
四、卤菜菜肴 79
五、炸收菜肴 79
花椒肉丁 79
糖醋排骨 80
茄汁鱼条 80
五香鱼条 80
干收豆筋 81
陈皮肉丁 81
陈皮兔丁 82
麻辣牛肉干 82
蜜汁兔块 83
鲜收鱼条 83
熏牛肉 83
芝麻肉丝 84
蜜汁仔排 84
陈皮鸡丁 85
陈皮牛肉 85
花椒兔丁 86
葱酥鱼条 87
烟熏鲫鱼 87
四、烧、烩素菜 90
激胡豆 1 90
酿藕 1 98
一、概述 105
第五部分热 菜 105
二、热菜调味 105
（一）鱼香味（二）糖醋味（三）荔枝味（四）麻辣味（五）糊辣味（六）咸鲜味（七）咸甜味（八）甜咸味（九）家常味（十）豆瓣味（十一）酸辣味（十二）甜味三、菜肴实例（一）鱼香味 105
鱼香肝片 鱼香茄子 鱼香鸡块鱼香豆腐 鱼香季豆 鱼香杂拌鱼香碎滑肉 鱼香茄饼鱼香烘蛋 鱼香肉片（二）糖醋味 110
糖醋金元糖醋里脊锅粑肉片糖醋鲜鱼 糖醋脆皮鱼 糖醋带鱼（三）荔枝味 113
荔枝腰块锅粑肉片 114
（四）麻辣味 114
（五）糊辣味 116
麻婆豆腐水煮肉片麻辣？松 116
（六）咸鲜味 118
糊辣肉花 宫保鸡丁宫保腰块 118
白油肉片 白油肝片火爆杂拌火爆肚头火爆嫩脆 火爆双脆火爆腰花京溜鸡丝京溜鱼片包肉片 白油豆腐鲜溜鸡米 红烧元子京溜鸭肝火爆什件榨菜肉丝 清汤鱼元清汤元子 盐水鸡条红烧什锦 白汁三鲜（七）咸甜味 130
京酱肉丝烧皱皮肉 白油青元酱烧肘子酱烧冬笋 酱酥桃仁红烧猪肉酱烧豆腐（八）甜咸味 133
芝麻肘子焦皮肘子醉鸭肝 135
（九）家常味 135
家常肉丝 家常豆腐 家常海参 家常鳝鱼 家常仔鸡 回锅肉（十）豆瓣味 138
（十一）酸辣味 140
豆瓣鲜鱼豆瓣肘子辣子肉丁 140
（十二）甜味 142
酸辣蹄筋 酸辣蛋花汤 酸辣虾羹汤 酸辣海参汤 142
八宝锅蒸 溜甜黄菜糖沾羊尾 酥扁豆泥 酥蚕豆泥 酥苕泥核桃泥酿雪梨（十三）咸酸味 144
（二）安笼 149
二、蒸菜基础知识 149
第六部分蒸 菜 149
姜汁热窝鸡块姜汁肘子醋溜鸡丁 醋溜鸭肝 149
（一）下料 149
一、概述 149
（八）气圆和回气 150
（三）炒沙 150
（四）炒汁 150
（六）装碗 150
（五）？粉子 150
（七）入笼 150
（十一）回笼 151
（十）泄盖 151
（九）打回笼 151
粉蒸肉 151
三、菜肴实例 151
甜烧白 152
粉蒸肉丁 152
荷叶蒸肉 152
刨花蒸肉 152
龙眼咸烧白 153
咸烧白 153
龙眼甜烧白 153
四喜元子 154
鸡、肘、心 154
清蒸肘子 154
清蒸鸡、鸭 155
清蒸白菜肉卷 155
蒸肝糕 155
芙蓉肉末蒸蛋 156
八宝全鸭 156
粉蒸鸭条 156
营山杂烩 156
攒丝杂烩 157
第七部分蔬菜与素菜 164
拌冲菜 164
花生米拌豆腐干 164
二、拌的素菜 164
一、基础知识 164
糖醋蒜苔 165
椿芽胡豆 165
鸡丝拌粉皮豆芽 165
麻辣莲白 166
蒜泥豌豆 166
芹黄豆干 166
姜汁豇豆 167
糖酥胡豆 167
青豆苦瓜 167
烧拌鲜笋 168
芥末萝松 168
糖醋萝卜丝 169
酱酥胡豆 169
芥末山菜苔 170
凉拌萝卜丝 170
糖醋仔姜 171
凉拌盐白菜 171
凉拌莲白丝 172
香椿胡豆 172
凉拌大白苦瓜 172
凉拌红萝卜干 173
凉拌冲辣菜 173
南京腐干丝 174
拌折耳根 174
麻辣黄丝 174
红油三丝 175
三、炒的素菜 175
醋熘白菜 175
炝莲花白 175
素炒豌豆尖 176
素炒韭黄 176
白油季豆 177
椿芽炒蛋 177
芽菜鲜笋 177
蒜泥苋菜 178
辣白菜 178
青椒玉米 178
煎青辣椒 179
扁辣椒尖 179
桂花土豆 179
糖醋番茄 180
糊辣笋瓜 180
青椒豆豉 180
炝芋丁 181
烤麸 181
鱼香季豆 181
炒三丁 182
青椒炒皮蛋 182
家常土豆丝 182
家常莲白丝 183
韭黄豆腐干 183
龙眼高笋 184
鱼香油菜 184
素炒高笋 184
素火腿 185
烩泡青菜 185
冬菜苦瓜 186
酥豆？菜 186
炝青豆 187
豌豆泥 187
炒黄豆芽 187
糊辣菜头 188
？菜豆豉 188
干煸白菜苔 188
素炒高笋丝 188
糖醋烩莲白 189
素炒野鸡红 189
双色卷 190
烩胡豆 191
酱烧青笋 191
素鸭 191
芙蓉蛋 192
豆腐元子 192
鲜熘三菌 193
酱烧苦瓜 193
烧拌甜椒 193
金钩豇豆 194
烧拌青椒 194
家常魔芋 194
芋儿白菜 195
奶汤素烩 195
软炸三菌 196
酱烧豆角 196
烩豆筋 196
厚皮菜酥肉 197
洋芋虾饼 197
素回锅肉 197
油炸酥虾 198
金银豆腐 198
川北凉粉 199
奶汤菜心 199
金钱丝瓜 200
第八部分俏荤菜 204
一、概述 204
苕菜狮子头 204
二、烧烩焖类菜肴 204
鸡皮冬笋 205
芋儿烧鸭 205
魔芋烧鸭 206
黄豆烧鹅 206
苤蓝烧肉 207
萝卜烧牛肉 207
土豆烧牛肉 208
红萝卜烧鸡 208
三元烧鸡 209
板栗烧鸡 209
大蒜鲢鱼 210
大蒜肚条 210
大蒜肥肠 211
大蒜鳝鱼 211
豆腐鲫鱼 212
凉粉鲫鱼 212
萝卜丝中段 213
鲜酿萝卜 213
金钩胡豆 215
鲜酿菜椒 215
鲜酿番茄 215
鲜酿甜椒 216
鲜酿苦瓜 217
蘑菇烧鸡 217
萝卜鸭条 218
火腿冬笋 218
火腿菜心 219
金钩花菜 219
金钩菜心 220
三鲜胡豆 220
鉊子青元 221
鲜肉花菜 221
三鲜花菜 221
烂肉芹菜 222
花菜金元 222
烂肉油菜苔 223
萝卜烧肉 223
蜜汁火腿 224
花菜酥肉 224
干贝菜心 224
番茄烩鸡腰 225
三、熘炒爆类菜肴 225
丝瓜肉丝 225
蒜苔肉丝 226
蒜苔鸡丝 226
银芽肉丝 227
南瓜肉丝 227
菠秆鸡丝 228
青椒鸡丝 228
仔姜肉丝 229
菠秆肉丝 229
冬笋肉丝 230
青椒肉丝 230
菜花肉丝 231
韭黄肉丝 231
甜椒肉丝 231
莲白肉片 232
番茄肉片 232
平菇肉片 233
姜爆鸭丝 233
芹黄鱼丝 234
韭菜肉丝 234
土豆肉丝 235
莲白肉丝 235
高笋肉丝 236
苤蓝肉丝 236
高笋肉片 237
芹菜肉丝 237
季豆肉丝 238
芹黄鸡丝 238
番茄肉丝 239
洋葱肉丝 239
腐干肉丝 240
萝卜肉丝 240
芽菜肉丝 241
白菜肉丝 241
红萝卜肉丝 241
野鸡红肉丝 242
芹黄肚丝 242
洋葱肉片 243
菜椒肉片 243
慈菇肉片 244
笋瓜肉片 244
鲜藕肉片 244
青椒肉丁 245
蘑菇肉片 245
炒三丁 246
地瓜肉丁 246
高笋肉丁 247
甜椒肉丁 247
冬笋肉丁 247
冬笋肉片 248
兰笋肉片 248
番茄溜虾仁 249
干煸冬笋 249
翡翠虾仁 250
珊瑚鸡丁 250
家常鸡丝 251
地瓜肉片 251
苤蓝肉丁 252
四、茄子类菜肴 252
烧拌茄子 252
酱烧茄子 253
鱼香茄子 253
素茄饼 253
鉊子茄花 254
盐水茄条 254
红烧茄花 255
落苏肉丝 255
茄皮鳝片 255
糖醋茄饼 256
椒盐茄饼 257
茄子脆皮鱼 257
茄皮青椒 258
汗蒸茄子 258
三鲜茄果 259
鱼香茄饼 259
五、冬瓜类菜肴 260
酱烧冬瓜 260
冬瓜连锅 260
龙眼冬瓜 261
炸冬瓜酥汤 261
冬瓜咸烧白 262
回锅冬瓜 262
黄焖冬瓜 263
烂肉冬瓜条 263
蘑菇焖冬瓜 264
三鲜瓜方 264
酥肉烧冬瓜 265
虾米冬瓜条 265
干贝瓜方 266
火腿冬瓜汤 266
芽菜瓜条 267
家常冬瓜条 267
鲜酿黄瓜 268
六、黄瓜类菜肴 268
黄瓜肉丁 268
醋溜黄瓜 269
姜汁黄瓜丝 269
糖醋黄瓜 270
炝黄瓜条 270
蒜泥黄瓜 270
炝黄瓜皮 271
素酿黄瓜 271
鱼香黄瓜丁 272
金钩烧黄瓜 272
黄瓜肉片 272
黄瓜肉片汤 273
鸡丝黄瓜汤 273
黄瓜溜鸡丝 274
龙眼黄瓜 274
黄瓜鳝鱼 274
七、青笋类菜肴 275
青笋肉片 275
青笋肉丁 276
青笋肉丝 276
家常青笋肉丝 277
鱼香青笋肉丝 277
金钩凤尾 277
鉊子凤尾 278
鸡皮凤尾 278
干贝凤尾 279
三鲜凤尾 279
蟹黄凤尾 280
青笋烧鸡 280
青笋烧鹅 281
青笋烧兔 281
青笋烧猪肉 282
青笋烧牛肉 282
烂肉焖青笋 282
腊肉焖青笋 283
青笋鸭条 283
青笋烧酥肉 284
青笋烧排骨 284
青笋烧猪杂 284
青笋烧肚条 285
青笋烧金元 285
吉庆？肝 286
糊辣青笋条 286
糖醋青笋片 287
糖醋雀翅 287
芥末青笋丝 287
红油青笋牛舌片 288
青笋拌折耳根 288
麻酱青笋尖 288
蜜汁青笋 289
葱油青笋 289
清汤凤尾 290
酱烧青笋 290
水晶青笋 290
奶汤凤尾 291
凤尾肉片汤 291
凤尾元子汤 291
青笋肉丝汤 292
青笋连锅汤 292
青笋肘子汤 293
宴席部分 338
松鹤延年（中盘） 338
三、凉菜菜肴 338
二、宴席菜单 338
一、概述 338
作者的话 338
二、会议伙食菜肴规格标准 338
第十部分宴 席 338
四、节假日会餐菜单 338
三、会议伙食菜单 338
一、概述 338
第九部份会议伙食与节日会餐 338
金鱼戏莲（中盘） 339
天鹅戏水（中盘） 339
干拌肚梁 340
姜汁芸豆 340
川味香肠 341
葱油平菇 341
香油皮蛋 342
腌？肝 342
陈皮鸡丁 342
樟茶鸭条 343
芥末腰片 343
拌茭白块 344
金钩雀翅 344
葱油海参 345
香卤鸡片 345
葱油？花 346
鲜收鱼条 346
香油甜椒 347
芹黄香干 347
炸土豆条 347
蒜炝三条 348
玫瑰苕松 348
五香鱼块 349
怪味桃仁 349
盐水鸡条 350
五香熏牛肉 350
五香鸭片 351
金钩玉牌 351
玫瑰笋衣 352
金钩黄瓜条 352
白油芸豆 352
雀翅黄瓜 353
芝麻牛肉 353
青椒皮蛋 354
芥末鸡丝 354
夫妻肺片 355
虾须牛肉 355
葱烧鱼条 356
干拌牛肉 356
卷筒兔片 357
洋粉鸡丝 357
酱酥桃仁 358
红油兔丝 358
广味香肠 358
胡豆春笋 359
芥末鸡片 359
葱油蘑菇 360
炝茭白条 360
香卤？肝 361
腌牛肉 361
金钩青豆 361
白汁鲍鱼 362
四、热菜菜肴 362
花椒鳝鱼 362
干烧玉脊翅 363
凤尾鱼翅 364
三鲜鲍鱼 365
蛋饺鱼肚 365
凤翅海参 366
家常海参 367
三鲜海参 367
鸡烧海参 368
葱烧海参 368
家常鱿鱼 369
神山鸭子 369
樟茶鸭子 370
五香全鸭 371
银丝鸭子 371
贵妃鸡 372
豆渣鸭脯 372
归芪鸡 373
坛子肉 373
仔鸡豆花 374
干贝白菜 375
荷包豆腐 375
开水白菜 376
白汁荷叶豆腐 377
板栗烧白菜 377
干煸鳝丝 378
芙蓉鸡片 378
干煵肉丝 379
金钩胡豆 379
酱烧茭白 380
锅贴鱼片 380
五溜脊丝 381
火爆嫩脆 381
锅粑三鲜 382
芙蓉鸭脯 383
干煸鲜笋 383
宫保凤脯 383
五柳鱿鱼丝 384
宫保兔花 384
锅贴腰片 385
干煸牛肉丝 385
干烧牛筋 386
板栗烧鸡 386
犀浦鲢鱼 387
豆腐鲢鱼 387
金毛狮子鱼 388
菊花鱼 389
大蒜团鱼 389
荔枝全鱼 390
松鼠鱼 391
大蒜鲢鱼 391
八宝酿梨 392
银耳湘莲羹 392
雪山豆泥 393
玫瑰锅炸 393
八宝枣糕 394
清汤素烩 394
八丝汤 395
奶汤笋菌 395
波丝油糕 396
层层酥饼 396
五、名特小吃 396
鲜藕丝糕 396
鲜花饼 397
担担面 398
清汤抄手 398
炸红苕饼 399
红油水饺 399
玻璃烧麦 399
洞子口凉粉 400
赖汤元 400
凉糍粑 401
小叶儿粑 401
萝卜饼 401
蒸饺 402
醉八仙 402
银耳羹 403
虾羹汤 403
荷叶饼 403
红油抄手 404
芝麻方酥饼 404
洋芋饼 405
韭菜盒子 405
果酱白蜂糕 406
珍珠元子 406
红烧牛肉面 407
家常排骨面 407
牛肉焦饼 407
鸡汁锅贴 408
玉带酥 408