目 录 1
第一章总论 1
第二章原料 11
第三章白酒生产中的有关微生物 26
第一节 霉菌 26
第二节 酵母菌 31
第三节 细菌 35
第四章淀粉及白酒生产的有关酶类 40
第一节 淀粉 40
第二节 淀粉酶 45
第三节 蛋白酶 54
第四节 纤维素酶 59
第五章 曲霉菌、酵母菌、己酸菌的培养 67
第六章麸曲 78
第一节 制曲配料 78
第二节 曲盘制曲 86
第三节 通风制曲 90
第四节 UV11菌制曲 100
第七章酒母 106
第一节 大缸酒母 106
第二节 固态法培养产酯酵母 117
第八章白酒发酵机理 129
第一节 麸曲法酿酒工艺要点 152
第九章麸曲法酿酒工艺 152
第二节 薯干原料麸曲法酿酒工艺 158
第三节 含单宁原料麸曲法酿酒工艺 170
第十章白酒蒸馏 180
第十一章液态法白酒生产 197
第一节 固态与液态法生产的白酒在风味 197
上不同的原因 197
第二节 液态去杂，固态增香，固液勾兑的 203
白酒生产工艺 203
第三节 串香法白酒生产工艺 209
第四节 液态一步法白酒生产工艺 213
第一节 小曲制曲工艺 217
第十二章小曲制酒工艺 217
第二节 小曲制酒工艺 223
第十三章大曲制酒工艺 233
第一节 大曲酒工艺的微生物动向 233
第二节 大曲制曲工艺 238
第三节 清香型白酒生产工艺 243
第四节 浓香型白酒生产工艺 247
第十四章白酒香味与异味 259
第十五章白酒老熟及其管理 274
第十六章评酒 286