白酒生产工艺学PDF电子书下载

目 录 1

第一章总论 1

第二章原料 11

第三章白酒生产中的有关微生物 26

第一节 霉菌 26

第二节 酵母菌 31

第三节 细菌 35

第四章淀粉及白酒生产的有关酶类 40

第一节 淀粉 40

第二节 淀粉酶 45

第三节 蛋白酶 54

第四节 纤维素酶 59

第五章 曲霉菌、酵母菌、己酸菌的培养 67

第六章麸曲 78

第一节 制曲配料 78

第二节 曲盘制曲 86

第三节 通风制曲 90

第四节 UV11菌制曲 100

第七章酒母 106

第一节 大缸酒母 106

第二节 固态法培养产酯酵母 117

第八章白酒发酵机理 129

第一节 麸曲法酿酒工艺要点 152

第九章麸曲法酿酒工艺 152

第二节 薯干原料麸曲法酿酒工艺 158

第三节 含单宁原料麸曲法酿酒工艺 170

第十章白酒蒸馏 180

第十一章液态法白酒生产 197

第一节 固态与液态法生产的白酒在风味 197

上不同的原因 197

第二节 液态去杂，固态增香，固液勾兑的 203

白酒生产工艺 203

第三节 串香法白酒生产工艺 209

第四节 液态一步法白酒生产工艺 213

第一节 小曲制曲工艺 217

第十二章小曲制酒工艺 217

第二节 小曲制酒工艺 223

第十三章大曲制酒工艺 233

第一节 大曲酒工艺的微生物动向 233

第二节 大曲制曲工艺 238

第三节 清香型白酒生产工艺 243

第四节 浓香型白酒生产工艺 247

第十四章白酒香味与异味 259

第十五章白酒老熟及其管理 274

第十六章评酒 286