第一篇 腌渍物之制造技术 11
1．概论 11
2．腌渍物之原理 14
2-1 食塩的渗透作用 14
2-2 自我消化 15
2-3 微生物的酦酵 15
2-3-1 乳酸球菌 16
2-3-2 乳酸杆菌 17
2-3-3 酵母 17
2-3-4 腐败菌 18
2-4 副材料的酵素作用 18
2-5 调味料之浸透 19
3．塩渍的方法 20
4．腌渍物之调味 24
4-1 腌渍物之风味 24
4-2 调味料之利用 24
4-2-1 鲜味料 25
4-2-1-1 酱油和氨基酸液 25
4-2-1-2 补助鲜味料 26
4-2-1-3 天然调味料 27
4-2-2 酸味料 27
4-2-3 甘味料 30
4-3 调味方法 31
5-1 变色问题及其防止方法 34
5．腌渍物制造上常发生的问题 34
5-2 变质问题及其防止方法 36
5-3 苦汁问题 37
6．各种腌渍物之制造方法 39
6-1 塩渍物之制造 39
6-1-1 茄子之塩渍 39
6-1-2 胡瓜之塩渍 41
6-1-3 梅之塩渍 42
6-1-4 小梅之塩渍 43
6-1-5 姜之塩渍 44
6-1-6 白菜之塩渍 45
6-1-7 紫苏之塩渍 46
6-1-9 泡菜 47
6-1-8 榨菜 47
6-1-10 冬菜 49
6-2 糠渍物之制造 50
6-3 酒糟渍物之制造 54
6-4 酱油渍物之制造 55
6-5 醋渍物之制造 58
6-6 酸菜（Pickles）之制造 59
第二篇 酱油酿造之实务 62
1．酱油原料 62
1-1 脱脂大豆的粗细度 62
1-2 脱皮脱脂大豆 62
1-4 食塩 63
1-3 小麦 63
2．原料处理 64
2-1 大豆蛋白质之变性 64
2-2 脱脂大豆之处理 64
2-3 小麦之焙炒 65
2-4 小麦之割碎 66
3．制麴 67
3-1 种麴之选择 67
3-2 麴室 67
3-3 盖麴法 68
3-4 ？麴法 68
3-6 机械制麴法 69
3-5 布盖麴 69
3-6-1 强制通风式 70
3-6-2 表面通风式 71
3-6-3 机械制麴之条件 72
4．酿造管理 75
4-1 出麴之输送 75
4-2 下槽酿造 75
4-3 原料之配合 75
4-4 酦酵与成熟 78
4-4-1 冬季下槽与夏季下槽 78
4-4-2 低温下槽 79
4-4-3 天然酱油醪与温酿酱油醪 81
4-5-1 酵素 83
4-5 酱油麴菌之酵素 83
4-5-3 酱油麴菌所生产的酵素 84
4-5-3-1 蛋白质分解酵素（Protease） 84
4-5-2 酵素之利用 84
4-5-3-2 淀粉糖化酵素（Amylase） 86
4-5-3-3 转胺酵素（Transaminase）及麸氨酸脱氢酵素（Glutamate Dehydrogenase） 86
4-5-3-4 磷酯酵素（Phosphatase） 87
4-5-3-5 果醪酵素（Pectinase）及半乳糖酵素（Galactosidase） 87
4-5-4 酱油醪成熟期间酵素的变化 87
4-6 酱油醪之搅拌 89
4-6-1 下槽初期之搅拌 89
4-6-2 搅拌 91
4-7 酱油醪之氮利用率 92
4-7-1 一般测定法（常法） 92
4-6-3 酱油醪之成熟 92
4-6-4 酱油醪酦酵室的清洁管理 92
4-7-2 大森氏之测定法 94
4-7-3 生酱油氮利用率之测定 95
5．酱油醪之压榨 98
5-1 压榨设备 98
5-2 滤布 99
5-3 压榨时酱油醪之收容量 100
5-4 积层压榨法 100
5-5 生酱油 103
5-6 酱油粕 105
6．品质管理 106
7．制品 109
7-1 调配 109
7-2 加热 113
7-3 酱油香味 116
7-4 调味料和其他添加物 117
7-4-1 调味料 118
7-4-2 增粘剂 121
7-4-3 品质改良剂 121
8．酱油中繁殖的微生物和防霉问题 123
8-1 酱油中繁殖的微生物 123
8-2 一般制造工程中的灭菌 126
8-3 酱油塩分与乳酸菌之生育 128
8-4 防腐剂 129
8-4-1 对羟苯甲酸丁酯（Butyl P-Hydroxybenzoate） 129
8-4-2 苯甲酸（Benzoic Acid） 133
8-4-3 苯甲酸钠（Sodium Benzoate） 134
8-5 防腐剂之抗菌力 135
8-6 酒精 136
第三篇 酱油酿造之微生物管理 140
1 总论 140
1-1 前言 140
1-2 酦酵分解 141
1-3-1 霉菌类 145
1-3 酦酵微生物 145
1-3-2 酵母类 146
1-3-3 细菌类 146
1-4 酦酵成熟 147
2 酦酵微生物 148
2-1 麴菌 148
2-1-1 培养基 148
2-1-2 分离、培养 150
2-1-3 保存 151
2-1-4 形态、分类 152
2-1-5 生理 156
2-1-5-1 生育条件 156
2-1-5-2 酵素 159
2-1-5-3 酦酵生产物 160
2-2 酵母 161
2-2-1 培养基 161
2-2-2 分离、培养 162
2-2-3 保存 164
2-2-4 分离、形态 165
2-2-5 生理 171
2-5 乳酸菌 171
2-3-1 乳酸菌之选择分离法 171
2-3-2 乳酸菌之分离培养基 173
2-3-3 乳酸菌培养 174
2-3-4 乳酸菌种类之确认方法 175
2-3-6 乳酸菌之保存 177
2-3-5 Leuconostoc属之选择分离 177
2-3-7 乳酸菌之性质 178
2-3-8 乳酸菌之培养要求 181
2-3-9 乳酸菌之分类 181
3 酱油酿造有关之种菌培养 184
3-1 麴菌 184
3-1-1 种麴之制造法 184
3-1-1-1 原菌株 185
3-1-1-2 开放式培养法 185
3-1-1-3 无菌式培养法 186
3-1-2 种麴的检查 187
3-1-1-4 乾燥 187
3-2 酵母 188
3-2-1 有用酵母之分离 188
3-2-2 培养基调制 189
3-2-3 培养 190
3-2-4 检查 190
3-2-5 添加方法 190
3-2-6 贮藏 191
3-3 乳酸菌 191
3-3-1 乳酸菌原种之分离 191
3-3-2 种菌之培养基调制 192
3-3-5 保存 193
3-3-4 添加方法 193
3-3-3 培养 193
4 微生物之管理 194
4-1 管理之目的 194
4-2 原理 194
4-2-1 原料 194
4-2-2 制造方法 195
4-2-3 耐塩微生物及其作用 196
4-2-3-1 酵母 196
4-2-3-2 乳酸菌 196
4-2-3-3 有孢子细菌 197
4-3-1-1 制麴之意义 198
4-3-1 制麴 198
4-3 微生物管理之实务 198
4-3-1-2 制麴之要点 199
4-3-1-3 机械制麴 201
4-3-2 下槽酿造酦酵 203
4-3-2-1 酿造用塩水 203
4-3-2-2 搅拌 203
4-3-2-3 温度管理 204
4-3-3 压榨和制品调制 205
4-3-3-1 污染之防止 205
4-3-3-2 番水 206
4-3-3-3 加热杀菌 206
主要参考文献 208