腌渍物酱油之制造技术PDF电子书下载

第一篇 腌渍物之制造技术 11

1．概论 11

2．腌渍物之原理 14

2-1　食塩的渗透作用 14

2-2　自我消化 15

2-3　微生物的酦酵 15

2-3-1　乳酸球菌 16

2-3-2　乳酸杆菌 17

2-3-3　酵母 17

2-3-4　腐败菌 18

2-4　副材料的酵素作用 18

2-5　调味料之浸透 19

3．塩渍的方法 20

4．腌渍物之调味 24

4-1　腌渍物之风味 24

4-2　调味料之利用 24

4-2-1　鲜味料 25

4-2-1-1　酱油和氨基酸液 25

4-2-1-2　补助鲜味料 26

4-2-1-3　天然调味料 27

4-2-2　酸味料 27

4-2-3　甘味料 30

4-3　调味方法 31

5-1　变色问题及其防止方法 34

5．腌渍物制造上常发生的问题 34

5-2　变质问题及其防止方法 36

5-3　苦汁问题 37

6．各种腌渍物之制造方法 39

6-1　塩渍物之制造 39

6-1-1　茄子之塩渍 39

6-1-2　胡瓜之塩渍 41

6-1-3　梅之塩渍 42

6-1-4　小梅之塩渍 43

6-1-5　姜之塩渍 44

6-1-6　白菜之塩渍 45

6-1-7　紫苏之塩渍 46

6-1-9　泡菜 47

6-1-8　榨菜 47

6-1-10　冬菜 49

6-2　糠渍物之制造 50

6-3　酒糟渍物之制造 54

6-4　酱油渍物之制造 55

6-5　醋渍物之制造 58

6-6　酸菜（Pickles）之制造 59

第二篇　酱油酿造之实务 62

1．酱油原料 62

1-1　脱脂大豆的粗细度 62

1-2　脱皮脱脂大豆 62

1-4　食塩 63

1-3　小麦 63

2．原料处理 64

2-1　大豆蛋白质之变性 64

2-2　脱脂大豆之处理 64

2-3　小麦之焙炒 65

2-4　小麦之割碎 66

3．制麴 67

3-1　种麴之选择 67

3-2　麴室 67

3-3　盖麴法 68

3-4　？麴法 68

3-6　机械制麴法 69

3-5　布盖麴 69

3-6-1　强制通风式 70

3-6-2　表面通风式 71

3-6-3　机械制麴之条件 72

4．酿造管理 75

4-1　出麴之输送 75

4-2　下槽酿造 75

4-3　原料之配合 75

4-4　酦酵与成熟 78

4-4-1　冬季下槽与夏季下槽 78

4-4-2　低温下槽 79

4-4-3　天然酱油醪与温酿酱油醪 81

4-5-1　酵素 83

4-5　酱油麴菌之酵素 83

4-5-3　酱油麴菌所生产的酵素 84

4-5-3-1　蛋白质分解酵素（Protease） 84

4-5-2　酵素之利用 84

4-5-3-2　淀粉糖化酵素（Amylase） 86

4-5-3-3　转胺酵素（Transaminase）及麸氨酸脱氢酵素（Glutamate Dehydrogenase） 86

4-5-3-4　磷酯酵素（Phosphatase） 87

4-5-3-5　果醪酵素（Pectinase）及半乳糖酵素（Galactosidase） 87

4-5-4　酱油醪成熟期间酵素的变化 87

4-6　酱油醪之搅拌 89

4-6-1　下槽初期之搅拌 89

4-6-2　搅拌 91

4-7　酱油醪之氮利用率 92

4-7-1　一般测定法（常法） 92

4-6-3　酱油醪之成熟 92

4-6-4　酱油醪酦酵室的清洁管理 92

4-7-2　大森氏之测定法 94

4-7-3　生酱油氮利用率之测定 95

5．酱油醪之压榨 98

5-1　压榨设备 98

5-2　滤布 99

5-3　压榨时酱油醪之收容量 100

5-4　积层压榨法 100

5-5　生酱油 103

5-6　酱油粕 105

6．品质管理 106

7．制品 109

7-1　调配 109

7-2　加热 113

7-3　酱油香味 116

7-4　调味料和其他添加物 117

7-4-1　调味料 118

7-4-2　增粘剂 121

7-4-3　品质改良剂 121

8．酱油中繁殖的微生物和防霉问题 123

8-1　酱油中繁殖的微生物 123

8-2　一般制造工程中的灭菌 126

8-3　酱油塩分与乳酸菌之生育 128

8-4　防腐剂 129

8-4-1　对羟苯甲酸丁酯（Butyl P-Hydroxybenzoate） 129

8-4-2　苯甲酸（Benzoic Acid） 133

8-4-3　苯甲酸钠（Sodium Benzoate） 134

8-5　防腐剂之抗菌力 135

8-6　酒精 136

第三篇　酱油酿造之微生物管理 140

1 总论 140

1-1　前言 140

1-2　酦酵分解 141

1-3-1　霉菌类 145

1-3　酦酵微生物 145

1-3-2　酵母类 146

1-3-3 细菌类 146

1-4　酦酵成熟 147

2　酦酵微生物 148

2-1　麴菌 148

2-1-1　培养基 148

2-1-2　分离、培养 150

2-1-3　保存 151

2-1-4　形态、分类 152

2-1-5　生理 156

2-1-5-1　生育条件 156

2-1-5-2　酵素 159

2-1-5-3　酦酵生产物 160

2-2　酵母 161

2-2-1　培养基 161

2-2-2　分离、培养 162

2-2-3　保存 164

2-2-4　分离、形态 165

2-2-5　生理 171

2-5　乳酸菌 171

2-3-1　乳酸菌之选择分离法 171

2-3-2　乳酸菌之分离培养基 173

2-3-3　乳酸菌培养 174

2-3-4　乳酸菌种类之确认方法 175

2-3-6　乳酸菌之保存 177

2-3-5　Leuconostoc属之选择分离 177

2-3-7　乳酸菌之性质 178

2-3-8　乳酸菌之培养要求 181

2-3-9　乳酸菌之分类 181

3 酱油酿造有关之种菌培养 184

3-1　麴菌 184

3-1-1　种麴之制造法 184

3-1-1-1　原菌株 185

3-1-1-2　开放式培养法 185

3-1-1-3　无菌式培养法 186

3-1-2　种麴的检查 187

3-1-1-4　乾燥 187

3-2　酵母 188

3-2-1　有用酵母之分离 188

3-2-2　培养基调制 189

3-2-3　培养 190

3-2-4　检查 190

3-2-5　添加方法 190

3-2-6　贮藏 191

3-3　乳酸菌 191

3-3-1　乳酸菌原种之分离 191

3-3-2　种菌之培养基调制 192

3-3-5　保存 193

3-3-4　添加方法 193

3-3-3　培养 193

4　微生物之管理 194

4-1　管理之目的 194

4-2　原理 194

4-2-1　原料 194

4-2-2　制造方法 195

4-2-3　耐塩微生物及其作用 196

4-2-3-1　酵母 196

4-2-3-2　乳酸菌 196

4-2-3-3　有孢子细菌 197

4-3-1-1　制麴之意义 198

4-3-1　制麴 198

4-3　微生物管理之实务 198

4-3-1-2　制麴之要点 199

4-3-1-3　机械制麴 201

4-3-2　下槽酿造酦酵 203

4-3-2-1　酿造用塩水 203

4-3-2-2　搅拌 203

4-3-2-3　温度管理 204

4-3-3　压榨和制品调制 205

4-3-3-1　污染之防止 205

4-3-3-2　番水 206

4-3-3-3　加热杀菌 206

主要参考文献 208