凉菜篇 1
一、素菜类 1
1．珊瑚白菜（川味） 1
2．四川泡菜（川味） 1
3．酒醉冬笋（淮扬味） 2
4．炝黄瓜皮（淮扬味） 3
5．素什锦（淮扬味） 3
6．素鸡（淮扬味） 4
7．海米芹黄（淮扬味） 5
8．糖醋红椒（淮扬味） 5
9．椒麻鲜桃仁（川味） 5
10．四宝菠菜（淮扬味） 6
11．红袍花生（福建风味） 6
12．清拌银芽（福建风味） 7
13．酸梅藕（福建风味） 7
14．葱油扁豆（鲁味） 8
15．酸甜菜花（粤味） 8
二、肉菜类 9
16．叉烧肉（淮扬味） 9
17．杏干肉（淮扬味） 10
18．五香酱肉（淮扬味） 10
19．蒜泥白肉（鲁味） 11
20．香糟白肉（淮扬味） 11
21．炒肉拉皮（川味） 12
22．腊肉（淮扬味） 13
23．肴肉（淮扬味） 14
24．五香肉干（淮扬味） 14
25．胡椒肘（鲁味） 15
26．水晶肘子（淮扬味） 15
27．酿猪肚（鲁味） 16
28．蒜酱花肚（福建风味） 17
29．砂仁肘子（川味） 18
30．肘花猪肚（淮扬味） 18
31．水晶肚头（淮扬味） 19
32．炝腰花（淮扬味） 20
33．桂花排骨（福建风味） 20
34．糖醋排骨（淮扬味） 21
35．麻辣牛肉（川味） 21
36．陈皮牛肉（川味） 22
37．象眼牛排（淮扬味） 23
38．干拌牛筋（川味） 23
39．盐水牛舌（淮扬味） 24
40．蒜泥牛百页（鲁味） 24
41．酱汁牛肉（鲁味） 25
42．羊糕（淮扬味） 25
43．白斩鸡（淮扬味） 26
44．盐水白鸡（淮扬味） 26
45．五香酱鸡（淮扬味） 27
46．香糟鸡（淮扬味） 27
47．卤鸡（淮扬味） 28
48．山东烧鸡（鲁味） 28
49．椒麻鸡（鲁味） 29
50．怪味鸡（川味） 30
51．陈皮鸡（川味） 30
52．棒棒鸡（川味） 31
53．蚝油鸡（粤味） 31
54．枇杷拌鸡（福建风味） 32
55．杏仁鸡卷（福建风味） 32
56．鸡丝粉皮（福建风味） 33
57．拌双丝（淮扬味） 34
58．罗汉鸭（淮扬味） 34
59．盐水鸭（淮扬味） 35
60．香糟蒸鸭（淮扬味） 36
61．米熏鸭（川味） 36
62．芥末鸭掌（川味） 37
63．葱烧鸭肝（川味） 37
64．酥炸鸭肝（川味） 38
65．酒醉鸭肝（福建风味） 39
66．蚝油鸭掌（粤味） 39
67．水晶鸭舌（粤味） 40
三、海鲜类 40
68．炝桂鱼片（淮扬味） 40
69．五香熏鱼（淮扬味） 41
70．沙茶鱼丝（潮州味） 41
71．酥鲫鱼（鲁味） 42
72．蕃茄鱼片（粤味） 42
73．葱辣鱼条（川味） 43
74．蛋皮鱼卷（鲁味） 44
75．糖醋脆鳝（粤味） 44
76．陈皮鳝鱼（川味） 45
77．豆豉鱼（川味） 46
78．炝鱿鱼卷（淮扬味） 47
79．盐水大虾（淮扬味） 47
80．油爆青虾（淮扬味） 48
81．生菜拌虾片（粤味） 48
82．腐乳炝活虾（川味） 49
83．佛手海蜇皮（鲁味） 49
84．醉蟹（淮扬味） 50
85．蟹肉卷（福建风味） 50
86．风鳗（福建风味） 51
87．凉拌珠蚶（福建风味） 51
88．香葱魁蛤（潮州味） 52
89．醉蛎生（潮州味） 52
90．拌海螺（粤味） 53
热菜篇 54
一、素菜类 54
91．冬笋太古菜（淮扬味） 54
92．白汁春笋（淮扬味） 54
93．双卷冬笋（福建风味） 55
94．糟煨冬笋（福建风味） 56
95．炝辣青笋尖（川味） 56
96．栗子烧白菜（淮扬味） 57
97．麻辣白菜（川味） 57
98．卧雪白菜（福建风味） 58
99．五丝白菜卷（潮州味） 58
100．玻璃菜心（潮州味） 59
101．奶油菜花（淮扬味） 60
102．白汁菠菜卷（鲁味） 60
103．瓤青椒（淮扬味） 61
104．缠丝扁豆（川味） 62
105．口蘑烧扁豆（福建风味） 63
106．虾米芹菜（鲁味） 63
107．冬菇油菜（淮扬味） 64
108．海米油菜（淮扬味） 64
109．酿冬瓜（淮扬味） 65
110．鸡油冬瓜条（潮州味） 66
111．三色萝卜卷（鲁味） 66
112．清汤萝卜燕（川味） 67
113．芦笋萝卜丸（潮州味） 68
114．煎茄夹（淮扬味） 68
115．蛋黄烧茄子（鲁味） 69
116．鱼香茄饼（川味） 70
117．醉茄子（潮州味） 70
118．瓤花菇（淮扬味） 71
119．海棠香菇（淮扬味） 72
120．樱桃冬菇（淮扬味） 73
121．炒二冬（淮扬味） 73
122．烧香茄托（鲁味） 74
123．酿冬菇（鲁味） 75
124．软炸蘑菇（川味） 75
125．香菇盒（福建风味） 76
126．养冬菇（福建风味） 77
127．玉兰冬菇（福建风味） 77
128．凉味脆鲜菇（福建风味） 78
129．金钱醉菇（潮州味） 79
130．红焖花菇（潮州味） 79
131．莲蓬豆腐（淮扬味） 80
132．蘑菇烧豆腐（淮扬味） 81
133．开口豆腐（鲁味） 81
134．锅塌豆腐（鲁味） 82
135．朱砂豆腐（鲁味） 83
136．麻辣豆腐（川味） 83
137．绍子豆腐（川味） 84
138．口袋豆腐（川味） 85
139．蚝油豆腐（粤味） 85
140．虾子豆腐（粤味） 86
141．闽煎豆腐（福建风味） 87
142．棋子豆腐（潮州味） 87
143．大煮干丝（淮扬味） 88
144．烫干丝（淮扬味） 89
145．回酥干丝（淮扬味） 90
146．奶汤干丝（粤味） 91
147．扒素鱼翅（淮扬味） 91
148．素烧海参（淮扬味） 92
149．雪梨素鱼片（淮扬味） 93
150．干炸黄雀（淮扬味） 94
151．腐包鸭块（鲁味） 95
152．酥衣凤尾虾（福建风味） 96
153．荷包珠瓜（潮州味） 96
154．红焖苦瓜（潮州味） 97
二、肉菜类 98
155．冬笋里脊丝 98
156．肉丝烂糊（淮扬味） 99
157．京酱肉丝（鲁味） 99
158．过油肉（鲁味） 100
159．芝爆里脊（鲁味） 101
160．雪花里脊丝（粤味） 101
161．玉兰炒肉丝（粤味） 102
162．青椒肉丝（川味） 103
163．榨菜肉丝（川味） 103
164．鱼香肉丝（川味） 104
165．甜椒肉丝（川味） 105
166．芹竹小炒肉（福建风味） 106
167．糖醋果肉（潮州味） 106
168．梅花里脊（淮扬味） 107
169．核桃肉卷（淮扬味） 108
170．兰花肉（淮扬味） 109
171．香菇里脊（淮扬味） 110
172．炒肉片（川味） 110
173．回锅肉（川味） 111
174．锅巴肉片（川味） 112
175．麻辣肉片（川味） 113
176．辣子肉丁（川味） 113
177．滑溜里脊（鲁味） 114
178．油爆肉丁（鲁味） 115
179．宫爆肉丁（鲁味） 116
180．酱爆肉丁（鲁味） 116
181．炒木须肉（鲁味） 117
182．蕃茄肉片（粤味） 118
183．虎皮扣肉（淮扬味） 119
184．腐乳烧肉（淮扬味） 119
185．咸炖鲜（淮扬味） 120
186．酱汁肉（淮扬味） 121
187．芙蓉里脊（淮扬味） 122
188．香酥焖肉（淮扬味） 123
189．干菜焖肉（淮扬味） 124
190．米粉蒸肉（淮扬味） 124
191．白肉片（鲁味） 125
192．苦瓜酿肉（鲁味） 126
193．红煨方肉（鲁味） 127
194．香炸蒸肉（川味） 128
195．软炸肉（川味） 128
196．冬菜扣肉（川味） 129
197．荔枝肉（福建风味） 130
198．黄酒焖肉（福建风味） 131
199．广式咕咾肉（粤味） 132
200．风鸡狮子头（淮扬味） 133
201．扁大肉酥（淮扬味） 134
202．香菇肉饼（鲁味） 135
203．珍珠肉丸（鲁味） 136
204．冬菜肉末（川味） 136
205．炸溜肉卷（川味） 137
206．玉幅饺（福建风味） 138
207．咸香蒸肉饼（粤味） 139
208．香酥蛋黄卷（粤味） 139
209．糖醋小排（淮扬味） 140
210．花椒炸排骨（潮州味） 141
211．沙茶焗排骨（潮州味） 141
212．沙锅煨酥腰（淮扬味） 142
213．南炒腰子（淮扬味） 143
214．麻酱腰片（淮扬味） 144
215．豆瓣炝肘（川味） 144
216．火爆肚头（川味） 145
217．杏仁猪肺（粤味） 146
218．麻辣猪肝（川味） 146
219．炸牛里脊串（淮扬味） 147
220．干煸牛肉丝（川味） 148
221．灯影牛肉（川味） 148
222．沙茶牛肉串（潮州味） 149
223．蚝油牛肉（粤味） 150
224．咖喱牛肉（粤味） 150
225．葱扒羊肉（鲁味） 151
226．辣子羊肉（川味） 152
227．扛糟羊肉（福建风味） 152
228．醉辣羊肚丝（淮扬味） 153
229．蛋烧卖（淮扬味） 154
230．水炒鸡蛋（淮扬味） 154
231．花菇无黄蛋（鲁味） 155
232．芙蓉煎滑蛋（粤味） 156
233．叉烧炒蛋（粤味） 157
234．香椿烘蛋（川味） 157
235．鱼香荷包蛋（川味） 158
236．酿鸽蛋（川味） 158
237．凤眼鸽蛋（福建风味） 159
238．苹果鸽蛋（福建风味） 160
239．香酥鸡（淮扬味） 161
240．炒芙蓉鸡（淮扬味） 161
241．贵妃鸡（淮扬味） 162
242．三丝鸡卷（淮扬味） 163
243．香炸仔鸡（淮扬味） 164
244．五味鸡腿（淮扬味） 165
245．黄焖鸡块（淮扬味） 166
246．糟鸡（淮扬味） 167
247．油淋肥鸡（鲁味） 167
248．板栗煨鸡（鲁味） 168
249．姜熘鸡片（鲁味） 169
250．酥炸鸡扇（鲁味） 170
251．鸡三味（鲁味） 171
252．葱黄鸡（鲁味） 172
253．酱爆鸡丁（鲁味） 173
254．醋熘鸡丁（鲁味） 174
255．炒生鸡丝掐菜（鲁味） 174
256．沙锅鸡（福建风味） 175
257．锅塌鸡（福建风味） 176
258．双冬鸡条（福建风味） 176
259．鸡里蹦（福建风味） 177
260．香油拉鸡（福建风味） 178
261．三味鸡（福建风味） 179
262．沙茶炒鸡丝（潮州味） 180
263．芝麻鸡球（潮州味） 181
264．清炒鸡米（潮州味） 181
265．糊辣鸡丁（川味） 182
266．辣子鸡丁（川味） 183
267．软炸鸡（川味） 184
268．宫爆鸡丁（川味） 184
269．青椒鸡丝（川味） 185
270．小煎仔鸡（川味） 186
271．油淋子鸡（川味） 186
272．铁扒鸡（粤味） 187
273．草菇煀鸡（粤味） 188
274．滑鸡球（粤味） 189
275．杏仁鸡丁（粤味） 189
276．蚝油鸡片（粤味） 190
277．咖喱鸡丝（粤味） 191
278．盐焗鸡（粤味） 192
279．冬菜扒鸭（淮扬味） 193
280．香酥鸭（淮扬味） 193
281．裹炸鸭肉（鲁味） 194
282．漳茶鸭子（川味） 195
283．魔芋烧鸭（川味） 196
284．金华扒鸭（福建风味） 197
285．莲蓬鸭（福建风味） 197
286．金钱鸭卷（潮州味） 198
287．岭南酥鸭（潮州味） 199
288．茄汁煎鸭腿（粤味） 200
289．红烩鸭舌、鸭掌（鲁味） 201
290．葱爆鸭心（鲁味） 201
291．蚝油扒鹅掌（潮州味） 202
三、海鲜类 203
292．清蒸鲫鱼（淮扬味） 203
293．叉烧桂鱼（淮扬味） 204
294．烹三丝鱼卷（淮扬味） 205
295．糖醋鲤鱼（淮扬味） 206
296．香糟黄鱼片（淮扬味） 207
297．焦炸酿鱼（鲁味） 208
298．抓炒鱼片（鲁味） 209
299．白爆鱼丁（鲁味） 209
300．干烧鲤鱼（川味） 210
301．锅贴鱼片（川味） 211
302．豆瓣鱼（川味） 211
303．泡菜鱼（川味） 212
304．炝锅鱼（川味） 213
305．茄汁鲳鱼（粤味） 213
306．红烧甲鱼（粤味） 214
307．葱姜煀鲤鱼（粤味） 215
308．五柳草鱼（福建风味） 215
309．白汁桂鱼（福建风味） 216
310．白煮鲤鱼（潮州味） 217
311．半煎煮鱼（潮州味） 217
312．潮州鱼丸（潮州味） 218
313．凤球烧鱿鱼（淮扬味） 219
314．雪花鱿鱼（鲁味） 219
315．油爆鱿鱼（潮州味） 220
316．糖醋脆鳝（淮扬味） 221
317．炒鳝糊（淮扬味） 221
318．清蒸白鳝（淮扬味） 222
319．红煨鳝段（鲁味） 223
320．炒鳝鱼丝（粤味） 224
321．蒜烧鳝鱼（川味） 224
322．干？大虾（淮扬味） 225
323．鲜龙整虾（淮扬味） 226
324．翡翠虾球（淮扬味） 226
325．虾仁豆腐（粤味） 227
326．虾仁蛋卷（粤味） 228
327．生菜明虾（潮州味） 229
328．手撕龙虾（潮州味） 229
329．油焖大虾（鲁味） 230
330．芙蓉虾片（福建风味） 230
331．虎皮虾包（川味） 231
332．虾子海参（淮扬味） 232
333．鸡茸海参（淮扬味） 232
334．沙茶海参（潮州味） 233
335．红焖海参（潮州味） 234
336．葱烧海参（鲁味） 234
337．三鲜焖海参（福建风味） 235
338．烧四丝干贝（淮扬味） 236
339．桂花干贝（福建风味） 237
340．金钱蟹盒（粤味） 238
341．清汤甲鱼（淮扬味） 238
342．鲍鱼广肚（淮扬味） 239
汤菜篇 241
343．清汤银耳（淮扬味） 241
344．生片火锅（淮扬味） 241
345．鲫鱼豆腐汤（粤味） 242
346．草菇鱼片汤（粤味） 243
347．清汤鱼册（潮州味） 243
348．厚肩肚片汤（潮州味） 244
349．什锦火锅（川味） 244
350．煎泡蛋汤（川味） 245
351．酸辣虾羹汤（川味） 245
352．清汤螃蟹蛋（鲁味） 246
353．三鲜汤（福建风味） 246
354．鸡块丸子汤（福建风味） 247
面点篇 248
355．凤凰酥（淮扬味） 248
356．淮扬水饺（淮扬味） 248
357．水晶包（福建风味） 249
358．杨梅蛋卷（福建风味） 249
359．冰糖枇杷（粤味） 250
360．凉冻菠萝酪（潮州味） 250
361．伊府面（潮州味） 251
362．酥扁豆泥（川味） 251
363．冰汁蕃茄（川味） 252
364．八宝锅蒸（川味） 252
365．三鲜炒面（淮扬味） 253
附录（一） 254
附录（二） 272