第一章 可可豆 1
一、可可豆资源现状 1
二、可可豆的生长条件 1
三、可可豆类型 2
四、可可果的成熟 5
五、可可豆的发酵 8
六、可可豆的干燥 12
七、可可豆的等级 15
八、可可豆的贮藏 15
第二章 可可制品 17
一、可可液块 17
二、可可脂 18
三、可可粉 25
四、巧克力 27
第三章 可可制品的加工 36
一、可可制品的生产工艺流程 36
二、可可豆的清理 38
三、可可豆的焙炒 38
四、可可豆的簸筛 44
五、可可液块的生产 47
六、可可脂的生产 49
七、可可粉的生产 53
八、巧克力的生产 56
第四章 可可豆、可可制品的标准 103
一、我国标准 103
二、其他国家标准 112
第五章 可可豆、可可制品的检验 132
一、可可豆、可可制品的样品 133
二、可可豆检验 135
三、可可碎仁的检验 148
四、可可液块的检验 150
五、可可脂检验 152
六、可可粉检验 204
七、巧克力检验 294
第六章 可可制品中有毒有害物质检验 329
一、有毒元素的检验 330
二、熏蒸剂残留量检验 345
三、农药残留量检验 355
四、黄曲霉和杂色曲霉毒素检验 366
第七章 微生物检验 382
一、可可制品中细菌总数的检验 382
二、可可制品中大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌的检验 385
三、可可制品中沙门氏菌属检验 395
四、可可制品中金黄色葡萄球菌的检验 410
五、可可制品中霉菌和酵母菌的检验 413
主要参考文献和资料 415