目录 1
风味菜类 1
一、炸蒸牛羊肉 1
二、黄焖牛羊肉 1
附：红汁的制法 2
三、焖烧牛羊肉 2
四、炸肥肠 3
附：咸面的制法 3
六、红炖羊头 4
五、火柿牛肉 4
七、红炖牛尾 5
八、红炖蹄筋 5
九、红炖羊蹄哈巴 6
一○、红扒羊蹄 6
一一、沙锅羊头 7
一二、沙锅全羊 7
一三、沙锅散丹 8
一四、五吃肚仁 8
一六、盐爆散丹 11
—五、烹蹄筋 11
附：白汁的制法 12
一七、独三样 12
一八、炸脊髓 13
一九、软炸牛脑 13
二○、汆千里风 14
二一、口蘑烩全羊 14
二二、炒金银丝 15
二四、炖蹄筋海参 16
二三、滑洋里脊 16
二五、炒羊肝 17
二六、软溜鸡片 17
二七、白蹦鸡丁 18
二八、滑洋鸡丁 19
二九、鸡粥鲜桃仁 19
三○、玛瑙鸡 20
三一、烹鸡座 20
三二、口蘑干贝鸡 21
三四、红扒鸭子 22
三三、口蘑鸭子 22
三五、滑洋鸭肝 23
三六、蹭蹦鲤鱼 23
三七、白斩鲤鱼 24
三八、白汁鲤鱼 24
三九、白蹦鱼丁 25
四○、官烧目鱼 26
四一、钻目鱼段 26
四三、软溜鱼扇 27
四二、酸沙目鱼片 27
四四、红烧鲴王鱼 28
四五、鲤鱼汆青蛤仁 29
四六、汆鱼腐 29
四七、独鱼腐 30
四八、独鱼白 30
四九、酥鲫鱼 31
五○、炝青虾 32
五一、蛋羹海蟹 32
五三、白扒蟹油 33
五二、清烹大甲肉 33
五四、软炸蟹油 34
五五、溜蟹黄 34
五六、滑洋面筋 35
五七、拔丝南荠鼓 35
五八、炒红果 36
五九、玉米全烩 37
六○、朱砂炒蚕豆 37
六二、炸烹蚂蚱 38
六一、油盖烧茄子 38
六三、玉米鲜莲 39
六四、鸡茸鱼翅 39
六五、蟹黄鱼翅 40
六六、扒海洋 41
六七、红烧黄唇肚 42
六八、汆鲍鱼卷 42
六九、白汁鱼信 43
七一、沙锅炖牛羊肉 44
二三七、茉莉竹荪 44
牛羊类 44
七○、酱牛羊腱子 44
七二、清蒸牛羊肉 45
七三、红炖牛羊肉 45
七四、炸烹牛羊肉 46
七五、锅烧牛羊肉 46
七六、白锅炖牛羊肉 47
七七、白片羊糕 47
七八、口蘑牛肉 48
七九、炖舌尾 48
八○、咖喱牛肉 49
八一、手抓羊肉 50
八二、油爆肚仁 50
八三、汆散丹 51
八四、葱爆羊肉 51
八五、独肚片 52
八六、烩蹄筋 52
八八、炸羊尾 53
八七、口蘑烩羊眼 53
八九、烩羊三样 54
九○、单爆腰 54
九一、软炸里脊 55
九二、干炒牛肉丝 55
九三、炖二样 56
九四、清汤牛肉丸 56
九五、海参羊肉 57
九六、它似蜜 57
九八、炸羊肝 58
九七、溜羊肝 58
鸡鸭类 60
九九、炒鸡丝 60
一○○、烩生鸡丝 60
一○一、炒芙蓉鸡片 61
—○二、金钱鸡片 62
一○三、炒笋鸡丁 62
一○四、炒笋鸡 63
一○六、红炖鸡块 64
一○五、炒鸡丁 64
一○七、炒甘肃鸡 65
一○八、红扒雏母鸡 65
一○九、香酥鸡 66
一一○、锅烧鸡 67
一一一、清蒸鸡 67
一一二、拆烩鸡 68
一一三、口袋鸡 68
一一四、沙锅鸡 69
一一五、白片鸡 70
一一六、炸八块 70
一一七、纸包鸡 71
一一八、栗子鸡 71
一一九、红炖鸡腿 72
一二○、冬菇焖鸡胗 72
一二一、口蘑烩鸡皮鸭掌 73
一二二、汆鸡片 73
一二三、鸡脯冬瓜 74
一二五、清蒸笋鸡 75
一二四、鸡腿海参 75
一二六、清汤鸡 76
一二七、烧蒸鸭子 76
一二八、白袋鸭子 77
一二九、鸭包翅 78
一三○、什锦鸭子 78
一三一、香酥鸭子 79
一三二、清蒸鸭子 80
一三三、锅烧鸭条 80
一三五、桂花鸭丁 81
一三四、炉鸭丝烹掐菜 81
一三六、鸭丁腐皮 82
一三七、黄焖鸭块 82
一三八、盐水鸭子 83
一三九、沙锅鸭子 83
一四○、烩全鸭 84
一四一、白扒鸭子 85
一四二、鸭丁白菜 85
一四四、溜鲜蘑鸭掌 86
一四三、汆鸭肝 86
一四五、托司鸭肝 87
一四六、葵花鸭子 87
鱼类 89
一四七、红烧鲤鱼 89
一四八、五柳鲤鱼 89
一四九、钻鲤鱼 90
一五○、干烧鲤鱼 91
一五一、糖醋鲤鱼 91
一五二、清蒸桂鱼 92
一五三、抓炒鱼片 93
一五四、奶油鱼片 93
一五五、赛银鱼 94
一五六、红烧鲥鱼 94
一五七、清蒸鲥鱼 95
一五八、清蒸目鱼段 96
一五九、汆目鱼卷 96
一六一、松鼠黄鱼 97
一六○、红烧目鱼丁 97
一六二、炸板鱼 98
一六三、炒青蛤仁 99
一六四、干烧梭鱼段 99
一六五、碎溜鲫鱼 100
一六六、汆牡丹鱼 100
虾蟹类 102
一六七、煎烹大虾 102
一六八、盐水大虾 102
一七○、炝虾片 103
一六九、爆虾片 103
一七二、烩虾片 104
一七一、炒虾片 104
一七三、炸板虾 105
一七四、软炸虾条 105
一七五、凤尾虾托 106
一七六、托司虾 107
一七七、龙井虾仁 107
一七八、清炒虾仁 108
一七九、烧香信菇盒 109
一八○、炸烹虾扦 109
一八一、金钱大虾 110
一八二、面包虾仁 111
一八三、番茄虾仁 111
一八四、两吃幌虾 112
一八五、七星子蟹 112
一八六、清蒸子蟹 113
一八八、炒全蟹 114
一八七、酸沙子蟹 114
一九○、汆大甲 115
一八九、炝蟹腿肉 115
一九一、清蒸大甲 116
一九二、炖大甲 116
一九三、蟹黄蛋羹 117
素菜类 118
一九四、独面筋 118
一九五、炒面筋丝 118
一九七、五香面筋 119
一九六、烩面筋 119
一九八、扒面筋 120
一九九、素炒什锦 121
二○○、奶油扒白菜 121
二○一、扒双菜 122
二○二、烧二冬 122
二○三、干烧冬笋 123
二○四、扒素菜 124
二○五、扒鲜蘑龙须菜 124
二○七、溜鲜蘑 125
二○六、烧茭白 125
二○八、烧三鲜 126
二○九、栗子烧白菜 126
二一○、烧南荠 127
二一一、口蘑烧扁豆 127
二一二、栗子扒白菜 128
二一三、溜豆腐盒 128
二一四、烧素鱼翅 129
二一六、冬菇烧芹菜 130
二一五、口蘑烧菜心 130
二一七、独豆腐 131
甜菜类 132
二一八、拔丝苹果 132
二一九、五彩杏仁豆腐 132
二二○、琥珀桃仁 133
二二一、烩甜三鲜 133
二二二、薄荷鲜桃 134
二二三、糖汁全素 134
二二四、烩果羹 135
二二五、苹果盅 135
二二七、桃仁鸽蛋 137
二二六、烧鸽蛋 137
其它菜类 137
二二八、溜黄菜 138
二二九、三色丸子 139
二三○、虾仁蛋羹 140
二三一、什锦炒豌豆 140
二三二、锅？豆腐 141
二三三、全爆 141
二三四、口蘑扒茄子 142
二三五、炸茄夹 143
二三六、炸香蕉夹 143
二三八、云片鸽蛋 145
二三九、烧瓤羊肚菌 145
二四○、蟹黄炒麻豆腐 146
二四二、虾子烧蒲菜 147
二四一、炒雪笋 147
二四三、三鲜卷菜 148
山珍海味类 149
二四四、汆燕菜 149
二五四、冰糖银耳 150
二四六、清汤银耳 150
二四七、汆鸡茸银耳 151
二四八、红扒群翅 151
二四九、沙锅鱼翅 152
二五○、鱼翅三丝 153
二五一、桂花鱼翅 154
二五二、白汁鱼翅 154
二五三、红烧鱼唇 155
二五五、黄焖参唇翅 156
二五四、蟹油鱼唇 156
二五六、茉莉鱼肚 157
二五七、两色广肚 157
二五八、爆广肚 158
二五九、红烧大乌参 158
二六○、蟹黄烧海参 159
二六一、葱烧海参 160
二六二、烩海参片 161
二六三、虾子烧海参 161
二六四、汆海参片 162
二六五、清蒸干贝 162
二六六、红烧干贝 163
二六七、干贝烧三丝 164
二六八、干贝蟹黄 164
二六九、干贝萝卜球 165
二七一、桂花干贝 166
二七○、干贝菜墩儿 166
二七二、清蒸原桶鲍鱼 167
二七三、鲍鱼三丝 167
二七四、扒鲍鱼龙须菜 168
二七五、冰糖鱼骨 168
二七六、清炖鱼信 169
二七七、黄焖鱼信 169
二七八、口蘑烩鱼信 170
全羊大菜类 171
二七九、迎风扇 171
二八○、双风翠 172
二八一、龙门角 172
二八三、玉珠灯 173
二八二、明开夜合 173
二八四、望风坡 174
二八五、探灵芝 174
二八六、千层梯 175
二八七、天花板 176
二八八、明鱼骨 176
二八九、迎风草 177
二九○、香糟猩唇 177
二九一、开泰仓 178
二九二、白云烩 178
二九三、彩凤眼 179
二九四、落水泉 180
二九五、冰花松肉 180
二九七、天鹅方肉 181
二九六、花爆金钱 181
二九八、黄焖熊胆 182
二九九、烩鲍鱼丝 182
三○○、山鸡油卷 183
三○一、犀牛眼 184
三○二、爆凤尾 184
三○三、素心菊花 185
三○四、红烧龙肝 186
三○五、清烩脊髓 186
三○六、烩虎眼 187
三○七、蜜蜂窝 187
三○八、千层翻草 188
三○九、拔草还原 188
三一○、五味烂肚 189
三一一、锅烧浮筋 190
三一二、百子囊 190
三一三、清烩鹿筋 191
三一四、烧熊掌 191
三一五、煨登山 192
三一六、红白棋子 193
三一七、苍龙脱壳 193
三一八、汆母袋 194
三一九、清烩排岔 195
三二○、炸银鱼 195
三二一、满堂五福 196
三二二、百子葫芦 196
三二三、玉环锁 197
三二五、五关锁 198
三二四、五花宝盖 198
三二六、鼎炉盖 199
三二七、提炉顶 199
三二八、爆炒玲珑 200
三二九、七孔灵台 200
三三○、安南台 201
三三一、凤头冠 202
三三二、炸铁伞 202
三三三、梧桐子 203
三三四、算盘子 204
三三五、炸鹿尾 205
三三六、红叶含云 205
三三八、红炖貂胎 206
三三七、鹿达户 206
三三九、爆荔枝 207
三四○、八宝袋 208
三四一、樱桃红肉 209
三四二、寿天百禄 209
三四三、玻璃方肉 210
三四四、吉祥如意 210
三四五、炸血丹 211
三四六、炸鹿茸 212
三四七、炸东篦 212
三四八、八仙过海 213
三四九、朝天顶 214
三五○、浮云绣球 214
三五一、独云花 215
三五二、炸金条 215
三五三、汆玉柱 216
三五四、炸鹿筋 217
三五五、烩雀舌香 217
三五六、上天梯 218
三五七、八宝玉带 218
三五八、珍珠肺叶 219
三五九、百子蘑菇 220
三六○、荔枝芙蓉 220
三六一、蓑衣花 221
三六二、扒鹿掌 221
三六三、扒麒麟 222
三六四、炸鹿肠 222
三六五、金钱野鸭 223
三六七、荷叶鹿脊 224
三六六、炸鸡花 224
三六八、炸鹿脊 225
三六九、爆金钱 225
三七○、冰糖蜜枣 226
三七一、蜜肥糕 226
三七二、千层丝 227
三七三、荔枝花 227
三七四、百宝囊 228
三七五、如意卷 229
三七六、喇叭瓜条 229
三七七、煨鹿筋 230
三七八、夜明珠 231
三七九、珍珠虎血 231
三八○、爆龙肝 232
三八二、蜈蚣岭 233
三八一、鸳鸯戏莲 233
三八三、五味花 234
三八四、葱浇鱼 235
三八五、千里风 235
三八六、白玉条 236
三八七、蒸棋子 236
三八八、冰花鹿瞳 237
三八九、玉方红肉 237
三九○、灯笼鼓 238
三九一、焦溜脆 239
三九二、八仙庆寿 240
三九三、扒海旱 240
三九四、荔枝香 241
三九六、五味玉柱 242
三九五、万层丝 242
三九七、三阳开泰 243
三九八、鞭打绣球 243
北京烤鸭 245
一、宰杀 245
二、烫毛 246
三、煺毛 246
四、择毛 247
五、掏膛（也叫出腔） 247
六、涮膛挂钩 248
七、烫皮打糖（也叫挂色） 249
八、晾坯 250
九、贮存保管 250
一一、选柴 251
—○、鸭内脏的加工处理 251
一二、清炉烧炉 252
一三、捅鸭堵塞 252
一四、灌汤 252
一五、打二遍色 252
一六、转烤和燎裆 252
一七、出炉刷油 253
一八、北京烤鸭的片制与装盘 253
一九、北京烤鸭的食用方式 255
二○、食用北京烤鸭的配料 255
二一、熬制鸭汤的方法及配料 256
二二、鸭撑、鸭堵塞、鸭挑杆的制法 256
二三、烤鸭炉（挂炉）的结构 257
一、羊 258
烹饪原材料的选用及加工 258
二、牛 259
三、鸡 260
四、鸭 262
五、鱼 263
六、海参的涨发方法 264
七、鱼翅的涨发方法 264
八、干贝的涨发方法 265
九、鲍鱼的涨发方法 265
一○、鱼肚的涨发方法 265
一一、鱼骨的涨发方法 266
一二、鱼信的涨发方法 266
一三、燕窝的涨发方法 267
一四、水发牛蹄筋的方法 267